Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

Просмотр выпуска
Выпуск №7 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Введение в действие Изменений, вносимых в Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (Решении ЕЭК № 40 от 20.03.2018 г.)
  • Применение комплексов витаминно-минеральных в молочной промышленности. Основные положения ГОСТ Р 58040-2017
  • Что происходит с упаковкой в России?
  • Закваски бактериальные для производства молочной продукции

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    Агропродмаш-2018

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Биобезопасность молочной продукции"

    Материал прочитан 3011 раз и оценен
    5

    Резко увеличивающийся негативный прессинг окружающей среды приводит к снижению активности адаптационных систем в организме человека, что, в свою очередь, неблагоприятно сказывается на здоровье, продолжительности жизни и на развитии человеческого общества в целом. На современном этапе развития человечества поддержание жизнедеятельности невозможно без пищи, но постоянно увеличивающаяся доля в ней техногеннотрансформированных пищевых ингредиентов и микроорганизмов приводит не только к созданию дефицита эссенциальных алиментарных факторов, но и к оказанию неблагоприятного воздействия на организм.

    Продукты питания, потребляемые ежедневно каждым человеком, должны играть роль не только поставщиков питательных веществ, оказывать благотворное действие на организм, но и в первую очередь должны быть безопасными для потребления. В этой связи производство качественной и безопасной молочной продукции – одна из стратегических задач производителей и исследователей. К одним из важнейших критери- ев в обеспечении безопасности и качества продуктов питания относят микробиологические факторы риска.

    МГУПБ совместно с другими научно- исследовательскими институтами осуществляет микробиологические исследования, направленные на получение безопасной и качественной молочной продукции. По информации, прозвучавшей на международном конгрессе по микробиологии, количество крупномасштабных вспышек от молочных продуктов, зараженных в едином источнике и производимых в разных странах мира, в последние годы интенсивно увеличивается. Ученые полагают, что это вызвано резким изменением свойств уже известных микроорганизмов, и связано с созданием многокомпонентных продуктов и их длительными сроками годности.

    С каждым годом в технологии молочной продукции увеличивается количество и разнообразие применяемого сырья и компонентов, которые могут быть и некоторые из них являются носителями как известных, так и новых форм микроорганизмов различных таксономических групп. Микроорганизмы, выявляемые в сырье, компонентах, на оборудовании, в воздухе, воде и других источниках, относят к технически важной микрофлоре, которая может оказывать отрицательное воздействие на формирование показателей безопасности и качества готовой молочной продукции. Следует отметить, что в сырье, компонентах, готовой продукции и других производственных источниках выявляются такие микроорганизмы, как E. Coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella, Staph. aureus, B. Cereus, Clostridium perfringens, которые вызывают пищевые отравления и токсикоинфекции. Микроорганизмы, находящиеся в сырье и компонентах, выступают в единой цепочке биохимических реакций и приводят к возникновению не только пороков, но и к увеличению возможного риска выпуска опасной продукции.

    Первым этапом в технологии каждого молочного продукта является оценка качества сырья и компонентов, поступающих на предприятие. В этой связи как никогда следует усиливать входной контроль всех компонентов, применяемых в технологии молочной продукции. Однако на многих предприятиях до настоящего времени специалисты придают важное значение только контролю готовой продукции. Следует помнить о том, что не столь опасны сами микроорганизмы, как могут быть опасны их продукты метаболизма, поскольку они не всегда инактивируются в ходе технологической обработки исходного сырья. Даже при небольшом сомнении о присутствии неизвестных или превышении норм содержания известных микроорганизмов следует не допускать использование данного компонента в рецептуре продукта вплоть до полного прояснения ситуации. Всегда лучше предотвратить возможную негативную ситуацию, чем в дальнейшем искать причины возникновения тех или иных пороков, возникающих уже в готовой молочной продукции. Так, на ряде предприятий никак не могли понять, почему вдруг появляется горечь в кисломолочных про- дуктах. Позже было установлено, что в сыром молоке, поставляемом из некоторых хозяйств, содержалось большое количество психротрофных микроорганизмов и энтерококков. Из литературы известно, что эти микроорганизмы способны синтезировать протеолитические ферменты, которые и приводили к глубокому распаду белков с образованием горьких пептидов. Следующим важным этапом микробиологического контроля или критической контрольной точкой по ходу технологического процесса является оценка эффективности тепловой обработки нормализованной смеси сразу после пастеризационноохладительной установки или другого типа оборудования, применяемого на предприятии. Остановимся и на том, что на некоторых предприятиях молочной промышленности иногда наблюдается нестабильность микробиологических показателей на данном этапе. Появление данной ситуации должно насторожить специалистов предприятий и способствовать тщательному анализу складывающихся обстоятельств. Многие считают, что чем выше температура и больше продолжительность тепловой обработки, тем безопаснее будет получаемый продукт. Результаты исследований микробиологов разных стран мира свидетельствуют о том, что это далеко не так. Это опять-таки связано с изменчивостью свойств микроорганизмов, содержащихся в сырье и на оборудовании.

    Результаты научных исследований позволяют констатировать, что свойства большинства особей популяций ныне существующих видов бактерий значительно отличаются от их предшественников. Это обусловлено невиданными темпами и объемами изменений среды обитания (атмосфера, вода, земля, питательные субстраты, резкие перепады температур и др.), что приводит к нарушению равновесия и стабильности экогенетики клеток микроорганизмов. В зависимости от среды обитания у микроорганизмов могут включаться в работу «молчащие гены»; изменяться и увеличиваться полиморфизм генов и размах генетических изменений (известно около 60000 химических ингредиентов, которые могут изменять гены). В настоящее время наличие и циркуляция устойчивых патогенов обусловлены микроорганизмами с измененными генным аппаратом и свойствами. Все это приводит к возникновению эмерджентных пищевых патогенов, т. е. внезапно появляющихся заболеваний и их новых возбудителей. Эмерджентные патогены выявляются в последние 20 лет. К ним относят: Salmonella enteridis (антибиотикоустойчивые формы); Campylobacter; E. coli 0157:H7 (кислотоустойчивая и др.); L. monocytogenes; Criptosporidium; Enterobacter sakazakii (стали патогенными и очень терморезистентными по сранению с другими БГКП); иерсинии; астровирусы и др. Результаты исследований свидетельствуют о том, что если количество этих микроорганизмов составляет даже 10 КОЕ в 1 г продукта, то они могут представлять опасность. Среди новых патогенных микробных контаминантов молочных продуктов особое опасение вызывают Listeria monocytogenes; бактерии рода Yersinia; Campylobacter ssp; кишечная палочка E. coli O157: H7. Выявляемая в молочных продуктах патогенная ки- шечная палочка E. coli O157: H7 имеет 6 факторов патогенности, более термоустойчива и кислототолерантна, чем другие патогенные микроорганизмы. Она может развиваться и сохраняться в течение длительного вре- мени при значениях рН 4,0 и ниже, а также при низких температурах хранения продуктов. Необходимо отметить, что среди бактерий группы кишечных палочек все больше выявляется штаммов с пониженной способностью к утилизации углеводов, но обладающих факторами патогенности. Поэтому контроль молочных продуктов на присутствие бактерий группы кишечных палочек по первой бродильной пробе не всегда дает представление об истинной микробиологической картине. Для установления отсутствия бактерий группы кишечных палочек в продукции следует проводить пересев с жидкой питательной среды на плотную селективную среду, например среду Эндо. Только по отсутствию роста колоний бактерий кишечной палочки на данной среде можно давать положительное заключение на продукт. К настоящему времени достоверно установлено, что на пластинах и внутренних поверхностях теплового оборудования происходит автоселекция микроорганизмов. Под действием теплового шока в клетках микроорганизмов происходят изменения, в результате которых некоторые из них переходят в некультивируемые формы бактерий (VBNC) и/или фила- ментные формы клеток (см. рис.). Некультивируемые («покоящиеся») формы бактерий не выявляются на обычных питательных средах, могут существовать в такой форме очень длительное время (столетия и более).



    Филаментные клетки утрачивают способность к делению и поэтому клетки принимают нитевидную форму, в которой содержатся несколько наборов хромосом. Такие клетки очень хорошо прикрепляются к поверхности оборудования и могут очень длительное время находиться на нем. Уровень прикрепления филаментных клеток к поверхности оборудования в 10– 100 раз выше, чем у обычных клеток.

    Филаментные клетки очень устойчивы к действию:

    •• антибиотиков (канамицин, стрептомицин, полимиксин и др.);
    •• кислот (лимонная, молочная, сорбиновая);
    •• пероксида водорода.

    Опасность заключается в том, что при попадании некультивируемых форм бактерий и филаментных клеток в благоприятные условия, они вновь способны размножаться, обладая при этом более сильными патогенными свойствами. В связи с этим существующая тенденция в промышленности по применению более высоких температур тепловой обработки молочного и молокосодержащего сырья чревата последствием появления некультивируемых форм бактерий и филаментных клеток на конкретном предприятии. Отметим, что существующие и широко применяемые приемы и режимы мойки и дезинфекции оборудования не приводят к полной инактивации таких форм микроорганизмов. Наиболее чувствительны к нагреву и легко уничтожаются в основном грамотрицательные палочковидные бактерии, способные развиваться в продуктах при низких температурах хранения. Более термоустойчивыми являются грамположительные бактерии и бактерии, образующие споры. Особое беспокойство в производстве пищевых продуктов вызывают палочки рода Bacillus и разновидности клостридий, которые могут вызывать не только порчу продуктов, но и некоторые из них обладают патогенными свойствами. Следует отметить, что данные бактерии хорошо сохраняются в сухом молоке, а, следовательно, и в продуктах, получаемых из восстановленного молока или в которых оно используется.

    За рубежом в сухом молоке нормируется количество B. cereus и Clostridium perfringens, которое должно быть менее 100 КОЕ в 1 г. В нашей стране в сухом молоке эти микроорганизмы не нормируются и не контролируются. Дальнейшие этапы технологии молочной продукции зависят от вида вырабатываемого продукта, поэтому следующие критические контроль- ные точки должны устанавливаться на каждом отдельном предприятии в зависимости от применяемого оборудования. Готовая продукция на большинстве предприятий контролируется по микробиологическим показателям, и, как правило, уже не яв- ляется критической точкой. Хотелось бы подчеркнуть, что в процессе охлаждения или замораживания (мороженое, творог) молочных продуктов и при их хранении может увеличиваться количество микрофлоры: психрофильной, психротрофной, мезофильной. Увеличе- ние количества микроорганизмов ведет к увеличению количества и спектра ферментов; увеличению содержания токсичных веществ, продуцируемых бактериями остаточной и микрофлоры вторичного обсеме- нения; биохимическим изменениям составных веществ молочных продуктов; ухудшению органолептических и микробиологических показателей готовой продукции. Важным показателем для развития микроорганизмов в молочных продуктах является их минимальная температура роста (minimum growth temperature, MGT). Хранение молочных продуктов при температурах ниже минимума для роста бактерий не следует рассматривать как летальные условия для микроорганизмов, находящихся в продуктах, так как их рост может возобновляться при последующем повышении температуры, что происходит чаще всего при транспортировании продуктов и в торговле. При низких температурах скорость отмирания часто снижается, и поэтому микроорганизмы могут жить дольше, чем при более высокой температуре (выше 15 °С). Таким образом, чтобы гарантировать производство безопасной и качественной молочной продукции с достоверным сроком годности, сотрудники каждого предприятия должны уметь определять присутствие разных видов бактерий и вирусов на всех этапах технологического цикла молочной продукции. В этой связи активное развитие внутренних систем управления качеством и безопасностью при производстве и реализации молочных продуктов «в реальном времени» (Real-time) является как никогда необходимым на каждом предприятии молочной отрасли.

    Результаты ряда исследований, использованные при изложении материала данной статьи, получены при выполнении работ в рамках целевой программы «Развитие научного потенциала высшей школы на 2009- 2010 гг.», проект 2.2.3.1/4209.


    Источник: журнал "Переработка молока"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Символу советской эпохи –  бело-голубой этикетке  сгущенного молока – 75 летСимволу советской эпохи – бело-голубой этикетке сгущенного молока – 75 лет
    В 2011 г. в молочноконсервной отрасли произошло знаковое событие, которое осталось незамеченным. ...
    Новый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырьеНовый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырье
    В настоящее время приоритетной задачей в области стандартизации пищевых продуктов и сырья для их из...
    Превращение отходов  в деньгиПревращение отходов в деньги
    Очистка образующихся в производстве напитков сточных вод с помощью биогазового оборудования может с...
    Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров
    Увеличение объемов фасованной продукции, в том числе сыров, на торговой полке является устойчивым тр...
    Производство мягких сыров – это перспективноПроизводство мягких сыров – это перспективно
    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыро...
    Фасовка молока  на малом предприятииФасовка молока на малом предприятии
    Малые производители молока (крестьянские и фермерские хозяйства) все чаще организуют собственную пе...
    Новые функциональные  продукты на основе  козьего молокаНовые функциональные продукты на основе козьего молока
    Продукты на основе козьего молока вырабатываются из смеси козьего молока, оливкового масла, рыбье...
    «Идеальная пара» для «Гербера»«Идеальная пара» для «Гербера»
    В журнале «Переработка молока» № 4 за 2014 г. мы начали обсуждать тему контроля качества молока ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11060


    dairyunion

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 27 мая, 19:07
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая 2017, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая 2017, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта 2017, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 699
    Последнее сообщение: 27 мая, 19:07


    Молочная индустрия

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 22 Jul 2018 11:51:56