Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

Пищевые стабилизаторы

Просмотр выпуска
Выпуск №4 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Приоритетные задачи производства и переработки молока в 2017 г.
  • Формирование структуры сыров
  • Методы контроля показателей качества и безопасности в молочной промышленности
  • Путь к потребителю

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    RosUpack-2017

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Международная молочная неделя

    "Контроль сыворотки и продуктов на ее основе в современных условиях"

    Материал прочитан 779 раз и оценен
    0
    Е. А. Юрова, к. т. н., ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии

    В настоящее время переработка сыворотки переживает новый виток развития. Государственные стандарты ГОСТ Р 53438-2009 и ГОСТ Р 53492-2009 позволили стандартизировать процесс производства сыворотки, но при этом выявили ряд проблем, а именно отсутствие методик выполнения измерений по ряду показателей. В настоящее время отсутствуют методы анализа физико-химических показателей, а также отдельных параметров, которые характеризуют безопасность данного продукта (антибиотики, нейтрализующие вещества, консервирующие вещества и т. д.).

    Требуется подчеркнуть, что сыворотка является побочным продуктом переработки молока, что и приводит к достаточно большому разбросу по содержанию основных составных веществ и параметрам ее оценки. Для стандартизации процесса контроля этого продукта на предприятиях перерабатывающей промышленности требуются методы с известными метрологическими характеристиками и, что особенно важно, воспроизводимыми в условиях производственной лаборатории. Это позволит использовать современные способы переработки сыворотки и осуществлять производственный контроль предприятия.

    Все современные методы оценки сыворотки и продуктов на ее основе можно разделить на две группы: рутинные и инструментальные. Рутинные методы довольно широко распространены на перерабатывающих предприятиях. Инструментальные методы контроля, конечно, наиболее предпочтительны, но требуют обязательной калибровки по референсным методам анализа, а отсутствие данных методов очень осложняет процедуру оценки. При этом различный состав сыворотки приводит к необходимости при проведении калибровочных мероприятий устанавливать большие диапазоны концентраций измеряемых параметров, что увеличивает ошибку измерений в несколько раз. Но будущее за инструментальными методами, которые позволяют не только осуществлять контроль по различным показателям, но и снижать погрешности измерений за счет улучшения метрологических характеристик.

    Также существует еще и косвенная оценка по целому ряду показателей сыворотки, например, рассчитываются сухие вещества с применением измерения плотности. Но плотность – величина изменчивая, и арео- метрический метод отрабатывался на молоке, поэтому ошибка расчетной величины плотности может достигать 70 % относительной погрешности. Практика расчетных показателей и расчетных рецептур сходит на нет, так как требования Федерального закона № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» обязывают предприятия нести ответственность за качество выпускаемой продукции. Данное требование приводит к необходимости обязательного контроля и измерения необходимых показателей, в противном случае невозможно конкурировать с продукцией, параметры которой имеют очень большой разброс в расчетных и фактических измеренных значениях.



    В таблице приведены данные, полученные при исследовании различных видов сыворотки при измерении массовой доли общего азота, небелкового азота и массовой доли белка. По результатам проведенных исследований выявлено, что сыворотка может содержать небелкового азота гораздо больше, чем белка, что и отражается на содержании общего азота. Поэтому при измерении массовой доли белка в сыворотке и продуктах на ее основе необходимо помимо общего азота обязательно измерять небелковый азот и осуществлять расчет массовой доли белка с учетом небелковых азотистых соединений, используя коэффициент для расчета массовой доли – 6,28. Одним из важных параметров оценки качества сыворотки является массовая доля золы. Без учета данного показателя невозможно оценить качество и безопасность сыворотки и продуктов на ее основе. Отсутствие стандартизированной процедуры измерения массовой доли золы приводит к получению недостоверных результатов и применению различных методов для оценки данного показателя вплоть до расчетного. При этом в сыворотке и продуктах на ее основе различное содержание массовой доли золы, колебания могут составлять от 3,5 % в сывороточных продуктах и сыворотке деминерализованной до 14,0 % – в сыворотке нейтрализованной. Содержание золы влияет на качество готового продукта, его органолептические свойства и минеральный состав. Данное обстоятельство приводит к необходимости оцени вать качество сыворотки по содержанию золы, но отсутствие стандартизированной методики измерений массовой доли золы приводит к постоянным спорным ситуациям. В сыворотке содержится значительное количество лактозы, при измерении массовой доли которой используют поляриметрический метод либо метод йодометрического титрования. Но поляриметрический метод применим для подсырной или казеиновой сыворотки, а для сыворотки творожной или гидролизованной данный метод неприменим, так как содержание глюкозы и других моносахаров в сыворотке изменяет оптическую активность исследуемого раствора, что приводит чаще всего к получению завышенных результатов. Метод йодометрического титрования довольно широко применяется перерабатывающими предприятиями для всего спектра молочной продукции, в том числе и для сыворотки. К недостаткам этого метода можно отнести расход значительного количества реактивов, высокую квалификацию специалистов и строжайшее соблюдение процедуры измерений, так как наличие большого количества углеводов в продукте приводит к усложнению выполнения процедуры титрования и получению недостоверных результатов.

    При измерении сыворотки и продуктов на ее основе необходимо руководствоваться следующими принципами:

    •• применение стандартизированных методов анализа или метрологически аттестованных методик выполнения измерений (МВИ); •• предварительная обязательная пробоподготовка;
    •• применение методов с известными метрологическими характеристиками;
    •• при использовании инструментальных методов анализа, включая ИК-спектроскопию, использовать достаточно большую выборку с набором калибровочных образцов с увеличенными диапазонами и значениями измеряемых параметров, полученных с применением референсных методов анализа;
    •• при измерении массовой доли белка обязательно учитывать небелковые азотистые соединения, в противном случае содержание белка может превышать содержание сухих веществ продукта;
    •• при разработке нормативной документации на продукты из сыворотки необходимо указывать методы анализа, область применения которых распространяется на данный вид продукции.

    При отсутствии МВИ, прошедших метрологическую аттестацию, устанавливать прописи методов в нормативных документах, что позволит оценивать продукт достоверно, и при возникновении разногласий по показателям у перерабатывающего предприятия будет аргумент для обоснования результатов.

    Источник: журнал "Переработка молока"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологииБиоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
    Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага...
    Тепловая обработка молокаТепловая обработка молока
    С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продукт...
    Нержавеющие стали в пищевой промышленностиНержавеющие стали в пищевой промышленности
    При изготовлении и эксплуатации оборудования важно иметь представление о составе и свойствах нержав...
    Маркировка по-европейскиМаркировка по-европейски
    В начале октября 2009 г. в Брюсселе состоялась презентация «Qualigeo Atlas» – первого иллюстрированн...
    Биобезопасность  молочной продукцииБиобезопасность молочной продукции
    Резко увеличивающийся негативный прессинг окружающей среды приводит к снижению активности адаптацио...
    Белковые продукты  из молочной сывороткиБелковые продукты из молочной сыворотки
    Современные представления о селективном извлечении компонентов молочной сыворотки как биотехнологич...
    Производство качественного и безопасного молока-сырьяПроизводство качественного и безопасного молока-сырья
    Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества...
    Эффективные технологии для мгновенного охлаждения  и хранения молокаЭффективные технологии для мгновенного охлаждения и хранения молока
    Оптимальные технические решения для выполнения новых требований «Технического регламента на молоко ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11156

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 апреля, 14:00
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10
    Сообщений: 3
    Последнее сообщение: 23 августа 2015, 12:30

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 206
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Просмотров: 37
    Последнее сообщение: 24 апреля, 14:00

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 30 Apr 2017 10:04:12