Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале


Просмотр выпуска
Выпуск №8 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Санитарно-гигиенический контроль в молочной промышленности
  • Технологии микропартикуляции – новые перспективы производства
  • Хроматография в контроля контаминантов в пищевой продукции
  • Применения баромембранных процессов в молочной промышленности
  • Ресурсы вторичного сырья для создания инновационной продукции

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    Агропродмаш-2017

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    ПРОДЭКСПО-2018

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Новые технологии в сыроделии"

    Материал прочитан 980 раз и оценен
    0
    В.А. Мордвинова, к. т. н., Н.Н. Ожгихина, к. т. н., Д. В. Остроухов, ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии

    Обязательным требованием Доктрины продовольственной безопасности РФ является продовольственная независимость, которая подразумевает удовлетворение потребностей населения продуктами питания собственного производства не менее чем на 80 % в соответствии с физиологическими нормами потребления. В 2010 г. общие объемы производства сычужных сыров в РФ составили 238,1 тыс. т.

    Вместе с тем рекомендованная норма потребления сыров (вместе с плавлеными) составляет 6,1 кг/чел. в год, в том числе сычужных сыров – 3,66 кг/чел. Собственное производство сычужных сыров на одного человека составило в 2010 г. 1,8 кг, что обеспечивает удовлетворение рекомендуемой нормы только на 49,2 %. Доля импортных поставок начиная с 2001 г. колебалась в пределах от 33 до 48 %. По сырам наша страна остается основным мировым импортером. В статистических данных по импорту трудно выделить собственно сыры сычужные, но с большой долей вероятности можно предположить, что в 2010 г. было импортировано около 236 тыс. т сычужных сыров, что практически сопоставимо с собственным производством. Но даже с учетом импортных поставок физиологическая норма потребления сыра удовлетворена лишь на 91,1 %. Отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011–2013 годы» предусматривает увеличение объемов производства сыра натурального собственного производства, повышение его потребления населением России, максимальное сокращение импорта. Прирост объемов производства сыра к 2013 г. из собственных сырьевых ресурсов должен составить 19,7 %, или в натуральном выражении 51,5 тыс. т к уровню 2009 г.

    Для достижения поставленных целей предусматривается решить множество задач, одной из которых является увеличение объемов производства сыра за счет использования современных технологий, позволяющих уменьшить ресурсоемкость производства. В этой ситуации использование мембранных процессов, в частности метода ультрафильтрации молока, для увеличения выхода сыра из единицы сырья является вопросом актуальным. Ультрафильтрация – это процесс, который избирательно отделяет макромолекулы, имеющие молекулярный вес 1 000–200 000 Да, от растворителя или растворенного вещества. Ультрафильтрация разделяет молоко на пермеат (ультрафильтрат), содержащий воду, лактозу, растворимые минеральные вещества, непротеиновый азот и водорастворимые витамины, и ретентат (концентрат), в котором содержание казеина, сывороточных белков, жира и коллоидных солей увеличивается пропорционально количеству удаленного пермеата. История сыроделия с использованием мембран началась в конце 1960-х гг. с изобретением ММV- процесса, названного по именам его изобретателей (Maubois, Mocquot and Vassal). Этот процесс позволил значительно повысить эффективность производства благодаря возможности создания непрерывного процесса производства, стабилизации состава исходной смеси по белку, увеличения выхода сыра в результате уменьшения потерь белка и жира с сывороткой, разработки нового ассортимента сыров.



    В 2001 г. в мире 450 000 т сыра было выработано с использованием процесса ультрафильтрации. За рубежом (во Франции, в Голландии, Дании, Чехии, Литве и др.) применение мембранного концентрирования молока наиболее широко используется при изготовлении таких сыров, как Фета, Фетаки, и аналогичных. Это мягкие рассольные сыры, изготовленные как из натуральных составных частей молока, так и с добавлением жиров немолочного происхождения. Прошедшее ультрафильтрацию молоко гомогенизируют, затем смешивают с бактериальной закваской, молокосвертывающим ферментом и солью. Полученной смесью заполня ют формы, где формируется сгусток, включающий в себя и сывороточные белки. Затем сгусток солят сухой солью или заливают рассолом и выдерживают для созревания. Чаще всего такие сыры реализуются в пластиковой контейнерной упаковке массой 200–400 г. Россия импортирует до 1,5 тыс. т таких сыров на сумму до 800 тыс. долл. США. Отечественное производство сыров подобного типа неразвито.

    В начале 80-х гг. прошлого века во ВНИИМС проводились исследования по применению метода ультрафильтрации при изготовлении традиционных твердых сыров. В частности, была разработана технология выработки сыра Костромской, изготавливаемого из УФ-концентрата. Но технология не получила широкого распространения. Некачественное отечественное оборудование (УФ- установки), неудовлетворительные характеристики полимерных мембран и низкий профессионализм персонала, обслуживающего установки, в том числе и закупленные по импорту, не позволили добиться широкого использования УФ-методов в сыроделии. В настоящее время появились новые, более экономичные УФ-установки и мембраны нового поколения отечественного производства для ультрафильтрации, в том числе молока. Это дает возможность продолжить разработки в области создания новых эффективных технологий в сыроделии.

    Исследования, начатые в настоящее время во ВНИИМС, по применению мембранных методов в сыроделии проводятся в группе мягких сыров. Необходимо учитывать тот факт, что за последнее время изменились потребительские пристрастия покупателей. Чаще всего они предпочитают видеть традиционные сыры изготовленными по классическим технологиям, а сыры, полученные другими способами, покупать как новый продукт. Правильное позиционирование нового продукта имеет очень большое значение. В задачи работы входит изучение массообменных процессов при концентрировании молока методом ультрафильтрации, определение оптимального соотношения сухих веществ и белка в концентрате, изучение влияния технологических приемов на органолептические характеристики готового продукта и др. Для проведения исследований используется пилотная мембранная установка AL 371/00/00/00 (Россия) с полисульфоновой ультрафильтрационной мембраной РФЭ-45-300. Получение экспериментальных данных позволит оптимизировать процесс концентрирования молока, разработать высокоэффективную ресурсосберегающую технологию нового вида сыра, а также разработать исходные требования к созданию отечественного мембранного оборудования для практического использования прогрессивного способа концентрирования молока на предприятиях отрасли.


    Источник: журнал "Переработка молока"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Нержавеющие стали в пищевой промышленностиНержавеющие стали в пищевой промышленности
    При изготовлении и эксплуатации оборудования важно иметь представление о составе и свойствах нержав...
    Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013
    Решением Совета Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) от 9 октября 2013 г. № 67 принят Техническ...
    Булат Хамзин: «Через 10 лет  роботы заменят доярок  по всей России»Булат Хамзин: «Через 10 лет роботы заменят доярок по всей России»
    им. Рахимова – гордость Республики Татарстан. Уникальный для России и Европы молочный комплекс, где...
    Проблемы и пути решения вопросов импортозамещенияПроблемы и пути решения вопросов импортозамещения
    Авторы анализируют проблемы импортозамещения продукции маслоделия и сыроделия и пути их решения. ...
    Фасовка молока  на малом предприятииФасовка молока на малом предприятии
    Малые производители молока (крестьянские и фермерские хозяйства) все чаще организуют собственную пе...
    Новая натуральная добавка –  бетулиносодержащий  экстракт берестыНовая натуральная добавка – бетулиносодержащий экстракт бересты
    Бетулиносодержащий экстракт бересты (БЭБ) (свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23....
    Превращение отходов  в деньгиПревращение отходов в деньги
    Очистка образующихся в производстве напитков сточных вод с помощью биогазового оборудования может с...
    Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологииБиоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
    Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11236


    Получить ознакомительный номер «Экологии производства»

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 715
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Просмотров: 565
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Просмотров: 356
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42


    Молочные сессии

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 24 Aug 2017 02:08:38