Мягкий сыр — высококачественный белковый пищевой продукт, получаемый при ферментативном, кислотном или кислотно-сычужном свертывании специально подготовленного молока, обработкой сгустка, формованием сырной массы с последующим созреванием или без него [1]
По способу образования сгустка различают три способа производства мягкого сыра: кислотный, кислотно-сычужный и термокальциевый
Анализ экономических и технологических особенностей производства сыров различных групп (твердых, полутвердых, мягких) свидетельствует об актуальности и перспективности производства мягких сыров в Украине. Этот сегмент рынка в нашей стране сегодня в основном представлен сырами, экспортируемыми из стран Западной Европы.
Преимуществами производства мягких сыров являются:
эффективное использование сырья;
возможность реализации сыра без созревания или с коротким сроком созревания (не более 14 суток);
высокие органолептические показатели;
высокая пищевая и биологическая ценность;
быстрая оборачиваемость капиталовложений.
Понятие “мягкие” сыры в основном связывают с содержанием влаги в обезжиренном продукте. По международным оценкам этот показатель у мягких сыров должен составлять около или более 67% [2].
Мягкие сыры, в основе которых лежит кислотно-сычужное свертывание молока, характеризуются чистым кисломолочным запахом и вкусом, а также нежной и пластичной консистенцией [3].
Мягкие сыры вырабатывают из пастеризованного молока. По применяемым температурным режимам их условно можно разделить на три группы. В первую группу входят сыры, при выработке которых пастеризацию молока проводят при температуре 74-76°С; во вторую — сыры, вырабатываемые при более высокой температуре пастеризации — 80-90°С; в третью — сыры, у которых температура пастеризации молока находится в пределах 93-95°С [2].
Повышенная температура пастеризации более эффективна с точки зрения подавления жизнедеятельности микрофлоры сырого молока; использование температуры пастеризации, превышающей 85°С, позволяет достичь эффективности процесса 99,99% [4]. Но чем выше температура тепловой обработки, тем более глубокие изменения происходят с компонентами молока. Наиболее чувствительными к температуре являются сывороточные белки [5]. Происходит почти полная их денатурация и агрегация, вследствие которых они при кислотно-сычужной коагуляции коагулируют вместе с казеином, что позволяет повысить степень использования белков молока при производстве мягких сыров и повысить выход продукта.
Однако это существенно изменяет технологические свойства молока, в частности, ухудшает процесс синерезиса кислотно-сычужного сгустка [6]. Это необходимо учитывать при выработке мягких сыров специфической подготовкой и биотехнологической обработкой сырья.
Целью представленной работы стала разработка биотехнологии мягкого бифидосодержащего сыра функционального назначения с использованием кислотно-сычужной коагуляции комплексов синбиотиков, включающих лактококки, бифидобактерии и стимуляторы роста бифидофлоры в молоке.
Состав синбиотических комплексов для производства мягких сыров был разработан на кафедре технологии молока и сушки пищевых продуктов Одесской национальной академии пищевых технологий [7, 8]. Установлено влияние разработанных комплексов на синеретические свойства кислотно-сычужных сгустков, используемых для производства мягких сыров. Доказано, что при включении в состав синбиотических комплексов для мягких сыров бифидобактерий и стимуляторов их роста (в частности, фруктозы) синеретические свойства кислотно-сычужных сгустков существенно улучшаются, что позволяет использовать повышенные температуры пастеризации в процессе обработки сырья.
За основу при разработке биотехнологии производства мягкого бифидосодержащего сыра функционального назначения использован технологический процесс выработки свежего мягкого сыра “Нарочь” на поточной линии [9, 10].
Основными операциями в биотехнологии производства мягкого сыра являются: созревание молока, нормализация, пастеризация, биотехнологическая обработка молока, обработка сгустка, самопрессование и прессование сыра, посолка, обсушка, упаковка, созревание и хранение продукта.
1. Качественная оценка и приемка молока
Для производства высококачественного мягкого сыра молоко должно отвечать требованиям высшего и первого сорта согласно ДСТУ 3662-97 [11] и быть сыропригодным.
Доставленное на сыродельные предприятие молоко, предназначенное для выработки мягкого сыра, осматривают и сортируют до количественной оценки. Вначале производят осмотр тары и органолептическую оценку молока по вкусу и запаху, цвету, консистенции. Затем устанавливают кислотность, температуру и чистоту его, массовую долю жира, сухих веществ и белка, плотность, отбирают среднепропорциональные пробы для определения сыропригодности молока и записывают результаты анализов в приемный журнал.
Принятое по качеству молоко принимают по количеству с использованием автоматизированных линий приемки либо весов. Для сохранения качества сырья целесообразно производить приемку молока в закрытом потоке, т.е. с помощью автоматизированных линий.
2. Охлаждение и резервирование молока; термизация и созревание молока
Доохлаждение принятого молока необходимо проводить для продления бактерицидной фазы и таким образом сохранить молоко бактериально чистым. Температура охлаждения составляет (4±2)°С. Данная температура способствует приостановлению роста всех микроорганизмов, кроме психротрофных [12-14].
При температуре (4±2)°С допускается хранить молоко не более 20 часов, потому что при длительном хранении снижается содержание витаминов, возникают структурные изменения белка: гидрофобные связи слабеют и ассоциаты казеинатов распадаются на более мелкие. Фосфор, кальций и b-казеин, нативные протеазы переходят из мицелл казеина в плазму молока, в результате чего под действием ферментов b-казеин распадается на g-казеин и компоненты протеозо-пептонной фракции. Возникает частичное затвердение глицеридов жира, в том числе тех, которые входят в оболочку жировых шариков. Последние становятся более хрупкими и легче разрушаются при механической обработке [5]. Большая часть молока (около 70%) для производства мягкого сыра резервируется, а 30% направляется на созревание.
Созревание молока перед пастеризацией является неотъемлемой операцией при производстве высококачественных сыров. Свежее парное молоко не пригодно для производства сыра, так как является плохой средой для развития молочнокислых бактерий и плохо свертывается молокосвертывающими ферментами. Сгусток из такого молока получается слабый, молочнокислый процесс протекает замедленно, вследствие чего может развиваться посторонняя микрофлора (газообразующие бактерии типа кишечной палочки и др.).
В процессе созревания физико-химические свойства молока несколько изменяются: увеличивается содержание полипептидов, под действием свободных ионов кальция укрупняются размеры молекул казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кислотность молока повышается на 1-2°Т. Образующаяся молочная кислота содействует переходу фосфорнокислых солей, находящихся в свежем молоке в коллоидном состоянии, в растворимое состояние — все это ускоряет его свертывание под воздействием молокосвертывающего фермента, создает благоприятные условия для развития микрофлоры закваски и повышает качество сыра.
Возможно созревание сырого молока под воздействием собственных молочнокислых микроорганизмов или созревание термизированного молока под воздействием микрофлоры, внесенной после термизации закваски. При низком микробиологическом качестве исходного сырья, которое сегодня характерно для заготовляемого в Украине молока, целесообразно перед созреванием подвергать молоко термизации при t = (63±2)°С с выдержкой 20 с, после чего в охлажденное до температуры созревания (10-12°С) молоко вносить заквасочный бакконцентрат молочнокислых бактерий в количестве 10 u.e. на 1000 кг молока. Для созревания молока его после перемешивания с заквасочным препаратом выдерживают при температуре 10-12°С в течение 8-12 ч.
3. Нормализация и очистка смеси
Для того чтобы выработать сыр стандартного состава с требуемым содержанием жира и сухих веществ, необходимо на производство сыра направлять смесь с необходимым содержанием жира. Необходимую массовую долю жира в нормализованной смеси рассчитывают по формуле:
Жсм = Кр x Б,
где Б — массовая доля белка в исходном молоке, определенная формольным титрованием, %;
Кр — расчетный коэффициент. Его устанавливают опытным путем. Проводят три-четыре выработки сыра, определяя жир смеси в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке.
На основании результатов экспериментальных исследований был произведен пересчет ориентировочной таблицы составления нормализованной молочной смеси для выработки мягкого бифидосодержащего сыра функционального назначения с массовой долей жира 40% в сухом веществе.
Нормализацию смеси проводят путем смешивания цельного молока с обезжиренным. Для этого часть зарезервированного цельного молока сепарируют, предварительно подогрев его до t = 40-45°С, так как с повышением температуры до 40-45°С уменьшается вязкость молока и сепарирование происходит эффективнее. В результате сепарирования получают обезжиренное молоко и сливки.
Сливки и обезжиренное молоко необходимо сразу охладить до t = (4±2)°С для того, чтобы не развивались патогенные и сапрофитные микроорганизмы при дальнейшем хранении. Хранить обезжиренное молоко не рекомендуется более 4 часов во избежание развития в нем психротрофной микрофлоры, которая вырабатывает термостойкие ферменты, в том числе протеолитические, способные гидролизовать белок до горьких пептонов.
При нормализации смеси 30% от ее объема должно составлять созревшее молоко, что обеспечивает получение мягкого сыра высокого качества. Кроме того, в нормализованную смесь вносится 0,1% фруктозы, которая является стимулятором роста бифидофлоры в процессе биотехнологической обработки нормализованной смеси [8]. Нормализованную смесь перемешивают 15-25 минут, подогревают до температуры 40-45°С и направляют на центробежную очистку, целью которой является уменьшение загрязненности сырья. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях.
4. Пастеризация нормализованной смеси
При производстве мягкого сыра из всех технологических процессов обработки молока, которые предшествуют образованию сгустка, наибольшее значение имеет пастеризация.
Целью пастеризации является уничтожение вегетативной патогенной и сапрофитной микрофлоры, а также инактивация ферментов (протеаз, липаз, пероксидаз и др.) [9-14].
При производстве мягких сыров первой группы для пастеризации нормализованной смеси обычно используют следующий режим: (74±2)°С с выдержкой 15-20 с. Такой режим не усиливает гидрофильные свойства казеина, что обеспечивает хорошие синеретические свойства сгустка во время обработки сгустка и самопрессования сыра [9-11]. Однако такой режим пастеризации не обеспечивает высокую ее эффективность, которая необходима для производства мягкого бифидосодержащего сыра функционального назначения. Для производства бифидосодержащих продуктов используют более жесткие режимы пастеризации: температура (90±5)°С, выдержка 3-20 мин.
Температура пастеризации смеси при производстве мягкого сыра с бифидобактериями существенно влияет на физико-химические свойства сгустка, что в свою очередь отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при мягких температурных режимах сгусток получается плотный, при его обработке сывороточные белки уходят в сыворотку, а выход уменьшается. С повышением температуры пастеризации продукт приобретает повышенную кислотность, содержание влаги увеличивается за счет усиления гидрофильных свойств казеина в результате денатурации сывороточных белков. Процесс отделения сыворотки от сгустка замедляется [6, 12].
Выдержка смеси при температуре пастеризации зависит от бактериальной загрязненности молока: чем больше бактериальная загрязненность молока, тем дольше выдержка при температуре пастеризации, максимальное время выдержки составляет 10 мин.
На основании рекомендаций литературных данных [11] и проведенных экспериментальных исследований был выбран следующий режим: t = (85±5)°С, т = 5 мин. Использование указанного режима пастеризации в производстве мягкого сыра позволяет увеличить выход продукта на 2,6-3,7% в зависимости от выбранного синбиотического комплекса.
Литература
1. Кручек О.А. Висока ефективність пастеризації — надійний спосіб отримання безпечного пастеризованого молока / О.А. Кручек, Т.А. Лисогор, Н.А. Дідух, Т.Є. Шарахматова // Аграрний вісник Причорномор’я. Економічні науки. Вип. 37. — Одеса: Імідж — Прес, 2007. — С. 166-170.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001. — 314 с.
3. Didukh N.A. Sinbiotic complexes for production of new fermented functional probiotic milk products // Научи трудове на УХТ, том 54, свиток 1. — Пловдив: Академічно издателство на УХТ, 2007. — С. 65-70.
4. Дідух Н.А. Рекомендації щодо використання фруктози у виробництві молочних продуктів пробіотичного призначення / Н.А. Дідух, О.П. Чагаровський, Н.Л. Мудряк // Вісник ДонДУЕТ. — Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. — №1 (25). -С. 16-21.
5. Николаев А.М. Технология мягких сыров. — М.: Агропрмиздат, 1980. — 214 с.
6. Николаев А.М. Технология сыра. — М.: Агропрмиздат, 1985. — 327 с.
7. Гудков А.В. Проблемы производства и стабилизации качества сыров. — Сыроделие. — 1999. — №3. — С. 3-6.
8. Технология молока и молочных продуктов: Учебник для студ. ВУЗов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.
9. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для студ. ВУЗов / Рек. Советом Учебно-методического объед. по образ. в области переработки сырья и прод. живот. происхожд. в кач. учеб. для студ. ВУЗов /. — М. — Сергиев Посад: ООО “Всё для Вас — Подмосковье”, 1999. — 415 с.
10. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; Под ред. Я.И. Костина. — М.: Агропромиздат, 1987. — 400 с.
11. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности / Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Эрвольдер Т.М. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. — 32 с.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
