support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Международная молочная неделя (17-21 июня 2024 года)
Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Козье молоко для сыроделия
  • Особенности ферментативной обработки молозива и активности развития в нем заквасочной микрофлоры
  • Молочное сырье в системе ветеринарной сертификации

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Производство творога традиционным способом"

    Материал прочитан 4070 раз и оценен
    4

    Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подго- товка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение и транспортирование творога.

    Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37 ±2 "С и разделяют на сепараторах- сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полужирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился гот вый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 15—20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до б ± 2 °С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

    Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочно- кислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30 ± 2 "С в холодное и 28 ± 2 °С в теп- лое время года, при ускоренном способе — 32 ± 2 "С, при применении закваски «Дарницкая» —26 ±2 и закваски «Каунасская» — 24 ± 2 °С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1—5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5 % закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5 % закваски — на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10ч, а при ускоренном способе—6ч.

    Водный раствор кальция хлорида (массовая доля кальция хло- рида 30—40 %) вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления соле- вого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. Подго- товку и приготовление раствора кальция хлорида производят в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. После внесения ра- створа соли в сквашенное молоко вводят 1%-ный раствор фер- мента из расчета 1г препарата активностью 100 000 ME на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин или ферментный препарат ВНИИМС. При активности ферментных препаратов ниже 100 000 ME их ко- личество увеличивают. Дозировку можно вычислить по формуле

    АГф=100000Мн.фЛ^.м/^ф.

    где А^ф—масса фермента, г; Л/н.ф— масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока; Л/ц ф = 1 г; Af, „ — масса заквашенного молока, кг; Ал, — активность применяемого фермента, МЁ.

    Величину Аф определяют следующим образом. Испытуемый фермент в количестве 1 г растворяют в 100 мл воды температурой 35 °С. Этот раствор готовят за 10—15 мин до испытания. Затем в химический стакан заливают 100мл сырого молока кислотнос- тью не выше 19 Т, подогретого до температуры 35 "С, и устанав- ливают его в термостат или на водяную баню, в которой поддер- живают постоянную температуру до окончания анализа. Для определения активности фермента запрещается использовать парное молоко. В стакан с подогретым молоком вливают 1 мл раствора фермента, перемешивают, отмечают по секундомеру начало сквашивания и оставляют молоко в покое до образования сгустка. Момент образования сгустка также отмечают по секун- домеру. Время от начала сквашивания до момента образования сгустка составляет продолжительность свертывания молока в минутах. Для определения активности фермента в единицах необходимо умножить объем молока (100 мл) на разведение фермента водой (100) и на 40 (условная единица продолжительности свертывания в минутах). Полученное произведение делят на продолжительность свертывания испытуемого молока и получают значение активности применяемого ферментного порошка.

    Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1%- ного водного раствора, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 36 ± 3 "С воде. Для приготовления раствора пепсина ' рекомендуется использовать кислую пастеризованную и освобожденную от белков сыворотку температурой 36 ± 3 'С за 5—8 ч до использования. Раствор фермента вносят в молоко при посто- янном перемешивании. Через 10—15 мин после внесения раство- ра фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61 ± 5 Т для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 65 ± 5 "Т для крестьян- ского и 71 ± 5°Т для нежирного творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Если при изломе ложкой или съемным ковшом образуется ровный край с блестящими гладкими поверхностями, то сгусток готов для дальнейшей обработки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.

    Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволо- ка. Такими проволочными ножами сгусток разрезают на кубики размерами 2х2х2 см. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем—по длине и ширине на вертикальные. После такой обработки сгусток оставляют на 40— 60 мин для отделения сыворотки и нарастания кислотности. От- делившуюся сыворотку сливают из ванны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размера- ми 40х80 см. Мешки заполняют примерно на 70%, что состав- ляет 7—9кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.

    Чтобы ускорить отделение сыворотки, а также при плохом выделении сыворотки сгусток нагревают путем подачи в меж- стенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Для равномерного подогревания верхние слои сгустка перемеща- ют деревянной иди металлической пластиной (лопатой) от одной стенки ванны к другой. Сгусток подогревают до 40 ± 2 "С в тече- ние 30—40 мин для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 35 ± 2 'С в течение 20—40 мин для крестьянского и 36 ± 2 "С в те- чение 15—20 мин для творога нежирного. При использовании закваски «Дарницкая» сгустки с сывороткой нагревают до 34 ± 2 °С с выдержкой 15—40 мин.

    Самопрессование творога продолжается не менее 1 ч. При ис- пользовании установки УПТ длительность прессования в зависимости от качества полученного сгустка и хладоносителя (рассол, ледяная вода) составляет 1—4ч. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией. Для творога 18%-ной жирности она составляет 65%; 9%-ной жирности—73; крестьянского—74,5; столового — 76; нежирного — 80; для диетического плодово- ягодного 11%-ной жирности—64, 9%-ной жирности—66, 4%- ной жирности — 77 и нежирного — 79 % влаги. При выработке нежирного творога обезвоживание сгустка можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования. Кроме того, творог охлаждают в мешках, расположенных на стеллажах холодильной камеры или уложенных в тележки или ушаты. Последние можно устанавливать в холодильные камеры или бассейны с ледяной водой. Творог охлажда- ют до температуры 12 ±2 "С и направляют на упаковывание и маркирование. Упакованный творог доохлаждают до б ± 2 "С, и продукт считается готовым для реализации.

    Выработка творога традиционным способом (рис. 7.5, а) с применением кислотной коагуляции белков молока сводится к тем же технологическим операциям, что и при использовании кислотно-сычужной коагуляции, описанной выше. Молоко нор- мализованное или обезжиренное после внесения закваски пере- мешивают 10—15 мин и оставляют в покое до образования сгуст- ка кислотностью 75 ± 5 °Т для творога 9%-ной жирности,

    Молоко У^вор СаС/2

    4- 7^Р-1 ) ffi ; ь tip"L-ЦВДг-г / / /2 / / 3 4 5

    80 ± 5 Т для крестьянского и 85 ± 5 °Т для нежирного творога. Если при сквашивании образуется плохой (недостаточно плотный) сгусток, то в молоко добавляют 30—40%-ный водный раствор хлорида кальция. Продолжительность сквашивания моло- ка закваской составляет 8—12ч, а при ускоренном способе— 4—7 ч с момента внесения закваски. Обработку сгустка проводят так же, как и при кислотно-сычужной коагуляции белков молока.


    Источник: www.tvorog.net
    Фальсификация молока  и молочных продуктовФальсификация молока и молочных продуктов
    Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые...
    Особенности использования  патентной информацииОсобенности использования патентной информации
    Вот уже третий год в журнале «Переработка молока» ведется рубрика «Патентная информация». Прежде в...
    Отвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятийОтвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятий
    Производители молочных продуктов часто обращаются с просьбой о получении комментариев экспертов ...
    EKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыраEKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыра
    Адыгейский сыр издавна любим абсолютно всеми, он имеет практически нейтральный, свежий, слегка топ...
    Эффективные технологии для мгновенного охлаждения  и хранения молокаЭффективные технологии для мгновенного охлаждения и хранения молока
    Оптимальные технические решения для выполнения новых требований «Технического регламента на молоко ...
    Приоритет – организация рентабельного производстваПриоритет – организация рентабельного производства
    ЗАО «Молмаш Комплект» занимается комплексной поставкой и вводом в эксплуатацию линий и молочных зав...
    От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!
    Заместитель генерального директора агрохолдинга «Лукоз», директор козьей фермы «Лукоз Саба» Тарас К...
    Тепловая обработка молокаТепловая обработка молока
    С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продукт...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Национальный Молочный Конгресс, проводимый РСПМО 29-31 мая 2024 г. в Карелии

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11880


    АСУ ТП и MES для молокоперерабатывающего завода

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 03 May 2024 08:07:00