Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

АСБК

Просмотр выпуска
Выпуск №12 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Качественный сыр – основа развития. Все дело в молоке
  • Особенности производства органических продуктов
  • Как открыть магазин сыров
  • Industry 4.0 в упаковочной отрасли: готовы ли мы к изменениям?

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    Молочная и мясная индустрия-2018

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Ферментируем молоко пробиотиками

    "Проблемы и пути решения вопросов импортозамещения"

    Материал прочитан 1755 раз и оценен
    5
    Ю. Я. Свириденко, д. т. н., Е. В. Топникова, к. т. н., В. А. Мордвинова, к. т. н., ГНУ «ВНИИМС», г. Углич

    Авторы анализируют проблемы импортозамещения продукции маслоделия и сыроделия и пути их решения.

    Функционирование молокоперерабатывающей отрасли РФ в последние десятилетия проходило в условиях интеграции с мировым рынком. Эти условия во многом предопределили наполненность потребительского рынка не только отечественной продукцией, но и импортной. Причем если доля импорта по цельномолочной продукции невелика, что связано с более высокой рентабельностью ее производства, то в секторе сыродельной и маслодельной продукции она существенна.

    Это обусловлено тем, что в условиях недостатка сырого молока и отсутствия государственной поддержки молокоемких производств, каковыми являются сыроделие и маслоделие, отечественные переработчики молока менее заинтересованы в производстве этих продуктов. Вырабатывающие сыр и масло зарубежные предприятия, находясь в более благоприятных условиях, имеют в этом секторе существенные конкурентные преимущества, тем более что эта продукция отличается относительно длительными сроками годности, характеризуется более высокой транспортабельностью по сравнению с другими молочными продуктами, предназначенными для непосредственного использования в питании человека. Кроме того, часть импортных поставок сыров закрывала ту долю потребительского рынка сыров, которая в нашей стране в силу разных причин недостаточно развита (например, сыры с голубой и белой плесенью, твердые сыры, сыры из козьего и овечьего молока).

    Расширение интеграционных связей в рамках Таможенного союза стимулирует в большей части развитие белорусских предприятий, которые также находятся в более благоприятных условиях функционирования. Они обеспечены сырьем вследствие динамичного развития молочного животноводства. На большинстве из них при поддержке государства в последние десятилетия прошли реконструкция и модернизация, что способствовало повышению эффективности производства и минимизации потерь сырья при его переработке. Поэтому даже производство самой ресурсоемкой маслодельно-сыродельной продукции в Республике Беларусь имеет инвестиционную привлекательность и развивается.

    Анализ ситуации потребления и производства сыров и масла в нашей стране позволяет сделать ряд выводов и предложений в части развития данных производств и снижения доли импорта в этих секторах пищевой продукции, с которыми предлагаем познакомиться.

    Как известно, сыроделие и маслоделие – самые молокоемкие производства. В качестве примера можно привести следующие данные:

  • на производство 1 т полутвердого сычужного сыра (с массовой долей сухих веществ 60 % и массовой долей жира в сухом веществе 45 %) идет в среднем 10 т молока, а мягкого сыра типа Адыгейский (с массовой долей сухих веществ 40 % и массовой долей жира в сухом веществе 45 %) – в среднем 8,5 т молока базисной жирности 3,4 % и содержанием белка 3,0 %;
  • на производство 1 т сливочного масла традиционно- го состава (с массовой долей жира 82,5 %) требуется око- ло 25 т молока базисной жирности 3,4 %.

    Норма потребления сыров, по рекомендациям Института питания РАМН, составляет 6,1 кг/чел. в год, в том числе натуральных сыров – от 2 до 3 кг/чел. в год; сливочного масла – от 2 до 5 кг/чел. в год в зависимости от возраста, пола и профессии.

    Для обеспечения этих нормативов необходимо, чтобы собственное годовое производство сыров и сливочного масла достигало 873,4 и 502,8 тыс. т соответственно. Согласно итогам 2013 г. (данные Росстата), собственное производство сыра, включая сырные продукты (плавленые и с частичной заменой молочного жира растительным) составило в нашей стране 428,6 тыс. т, сливочного масла – 219,8 тыс. т. Таким образом, в сравнении с принятой нормой потребления мы имеем ощутимый дефицит этих продуктов, который частично замещается импортом. Так, по данным 2011–2012 гг., Россия являлась главным мировым импортером сливочного масла и сыра (соответственно 44 и 31 % в объеме мирового импорта).

    Объемы импорта сливочного масла в последние годы были достаточно высокими и составляли 65–72 % к объему собственного производства. Основными импортерами сливочного масла из стран дальнего зарубежья являлись Новая Зеландия, Финляндия, Уругвай и Аргентина, доля которых составляла 75–78 %. Основным поставщиком сливочного масла из стран ближнего зарубежья – членов Таможенного союза традиционно была и остается Республика Беларусь, которая располагает развитой сырьевой и технической базой. Доля масла, поставляемого из этой страны на российский рынок, составляет около 41 % от общего объема закупаемого РФ сливочного масла.

    Объемы импорта сыра в последние годы составляли 47–49 % от собственного производства. Основные поставщики – страны ЕС (Германия, Польша, Нидерланды, Литва, Финляндия и др.), Республика Беларусь. Структура импорта сыров включает молодые сыры (5–6 %), твердые и полутвердые сыры (85 %), сыры с голубой плесенью (1– 2 %), тертые сыры (около 1 %) и плавленые сыры (7–8 %). В 2014 г., по данным официальной статистики, в период с января по июнь было импортировано 42,6 тыс. т сливочного масла против 35,2 тыс. т в соответствующем периоде прошлого года (+30,9 %). Возможно, бизнес, предчувствуя сложную ситуацию, постарался сделать запасы сливочного масла, не будучи уверенным в возможности обеспечить в дальнейшем потребительский спрос на него до конца года за счет отечественного масла. Собственное производство сливочного масла за этот период увеличилось на 14,5 % и составило 95 тыс. т (в сравнении с 83,2 тыс. т соответствующего периода прошлого года).

    Производство сыра, включая сырные продукты, за пери- од с января по июнь 2014 г. составило 179,0 тыс. т (+11,3 % к объему соответствующего периода прошлого года), а импорт сыров за этот же период – 105,4 тыс. т (–11,8 %). Таким образом, импорт масла и сыров, исходя из представленных данных, на настоящее время составляет 34,2 и 58,9 % к собственному производству этих групп продуктов.

    Для сравнения можно привести данные статистики 90-х гг. прошлого века, когда страна была мировым лидером по производству сливочного масла и входила в пятерку крупных производителей сыров. В 1990 г. в РФ было выработано 828,3 тыс. т сливочного масла и 630 тыс. т сыров, в том числе натуральных – 458 тыс. т. В те годы ресурсоемкие производства сливочного масла и сыра имели государственную поддержку, поэтому сливочное масло успешно вырабатывалось на более чем 900 предприятиях отрасли, а сыр – на 440 предприятиях. Строились новые специализированные маслодельные и сыродельные предприятия. Отрасль имела хорошую сырьевую базу. В стране производилось 55,7 млн т молока-сырья, его товарность составляла более чем 70 %. Сегодня в России производится 30,7 млн т молока, его товарность ниже 50 %.

    Главной причиной снижения собственного производства этих молокоемких продуктов в настоящее время является существенное снижение объемов молока-сырья, в том числе сыропригодного, и утрата государственной поддержки их производства, в связи с чем произошло существенное снижение рентабельности производства и повышение себестоимости данной продукции в сравнении с импортной. С учетом снижения инвестиционной привлекательности сыродельного и маслодельного производства его материальная и техническая база морально устарела. Действующее оборудование имеет высокий процент физической изношенности (на отдельных предприятиях до 70 %), ощущается нехватка квалифицированных кадров.

    Исходя из сложившейся сегодня структуры импорта, нами сделан расчет в потребности маслодельно-сыродельной продукции, которую необходимо произвести для замещения продукции, поступавшей в страну по импортным поставкам (см. таблицу). Безусловно, последние поправки к Указу Президента РФ ≪О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации≫, позволяющие ввоз в страну сыров из отдельных европейских стран и продукции определенной категории (например, безлактозной), несомненно, внесут свои корректировки в расчеты, поэтому приведенные цифры следует считать ориентировочными.

    Если проанализировать современную емкость рынка с точки зрения физиологической нормы потребления сыра и масла, рекомендованной Институтом питания, то указанные в таблице значения должны быть существенно выше. Самым простым и понятным способом увеличения объемов продукции маслодельно-сыродельной отрасли является увеличение объемов молока-сырья, направляемого на изготовление сыров и масла. Сегодня этот путь является и самым проблематичным, так как для производства импортозамещающих объемов сыра и масла при сложившейся в отрасли структуре их ассортимента необходимо дополнительное ресурсное обеспечение в объеме не менее 7 млн т молока.

    Кроме того, при прогнозировании положительной динамики развития сыроделия необходимо помнить, что для производства этого продукта требуется увеличение объемов именно сыропригодного молока, имеющего определенные показатели качества. Следует обратить внимание и на тот факт, что при изготовлении сыров используются функционально необходимые компоненты, такие как бактериальные концентраты и молокосвертывающие ферментные препараты, а сегодня импортозависимость составляет 98–99 % по бактериальным концентрам для сыроделия и 85–90 % по молокосвертывающим ферментным препаратам. Эффективное производство сыров должно базироваться на современном оборудовании, которое в недостаточном ассортименте и объеме предлагается отраслью пищевого машиностроения.

    При прогнозировании положительной динамики производства сливочного масла необходимо иметь в виду, что маслодельные предприятия, находившиеся в последние десятилетия в стагнации, имеют самый высокий физический и моральный износ оборудования. Многие из мелких и средних предприятий не оснащены фасовочными автоматами, что вынуждает их реализовать свою качественную продукцию в виде монолитов. Это ухудшает качество масла и может являться поводом для фальсификации в случае его фасования на предприятиях, занимающихся одновременно и фасованием спредов.

    Следует отметить, что на сегодня импортозамещение в части молочного жира практически невозможно из-за недостаточного количества сырья и отсутствия высоко- технологичного отечественного оборудования для его производства.

    Исходя из внутренних ресурсов отрасли, некоторого увеличения объемов производства сыров и сливочного масла можно добиться в случае пересмотра перерабатывающими предприятиями ассортиментной политики и более широкого внедрения ресурсосберегающих технологий сыроделия и маслоделия, но ни в коем случае не отказа от традиционных технологий как базовых, являющихся национальным достоянием в этой отрасли перерабатывающей промышленности. Однако и на этом пути возникают свои трудности, а именно:

  • замедленные темпы внедрения имеющихся ресурсосберегающих технологий сыров (полутвердых с ускоренными сроками созревания, мягких сыров и сырных продуктов, сывороточных сыров) объясняются сложившимися традициями в питании россиян и требованиями торговых сетей по увеличению сроков хранения для сыров;
  • внедрение разработанных ресурсосберегающих технологий сливочного масла (пониженной жирности и с вкусовыми компонентами) и масляных паст тормозится вследствие необеспеченности маслодельных предприятий современным оборудованием, а также из-за низкой заинтересованности предприятий в производстве таких продуктов вследствие выведения их за рамки межгосударственных стандартов и некоторого усложнения технологии.

    Для выполнения задачи, которая поставлена сейчас перед промышленностью в части импортозамещения, необходимо проведение комплекса мероприятий как со стороны государства, так и со стороны промышленности и науки:

  • осуществление государственной поддержки сельхоз- производителей, направленной на увеличение объемов молока-сырья, его товарности и качества;
  • создание условий по инвестиционной привлекательности маслодельно-сыродельной отрасли;
  • проведение модернизации и расширения производства отечественных бактериальных концентратов и молокосвертывающих ферментных препаратов;
  • укрепление технической базы отраслевых институтов в целях развития перспективных направлений исследований, соответствующих мировому уровню, для разработки эффективных технологий продуктов нового поколения;
  • организация производства отечественных белковых концентратов (казеинаты, сывороточные белки, изоляты белков) для использования в продуктах нового поколе- ния с повышенной пищевой и биологической ценностью;
  • создание импортозамещающих образцов отечественного оборудования;
  • привлечение отраслевых институтов для широкого внедрения инновационных и ресурсосбергающих технологий;
  • повышение профессиональной подготовки специалистов отрасли среднего и высшего звена.

    Непростая задача импортозамещения может быть решена только комплексными мерами на основе объединения усилий государства, науки и бизнеса.
    Источник: Журнал "Переработка молока"
  • Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Продовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза РоссииПродовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза России
    Об актуальных вопросах Доктрины продовольственной безопасности, госпрограммы развития сельского хо...
    Новый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырьеНовый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырье
    В настоящее время приоритетной задачей в области стандартизации пищевых продуктов и сырья для их из...
    К вопросу классификации и наименования продуктов маслоделияК вопросу классификации и наименования продуктов маслоделия
    Современные условия производства пищевой продукции предопределяют широкое их разнообразие как по сос...
    Основные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФОсновные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФ
    В настоящее время требования к маркировке молочной продукции в странах – членах Таможенного союза: Р...
    Нобелевская премия против фальсификатаНобелевская премия против фальсификата
    Борьба с фальсификатом в нашей стране перешла в активную фазу, правда, пока словесную. Незаурядную р...
    Практическая реализация процессаПрактическая реализация процесса
    В статье рассматривается практическая реализация процесса деминерализации молочной сыворотки в рамк...
    Производство качественного и безопасного молока-сырьяПроизводство качественного и безопасного молока-сырья
    Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества...
    Логистика молочного дела.  Прогностический взглядЛогистика молочного дела. Прогностический взгляд
    К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась и имеет мест...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    Молочные сессии

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11313


    Получить ознакомительный номер «Экологии производства»

    Молочный союз России

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1520
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Просмотров: 1191
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Просмотров: 902
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 12 Dec 2017 14:52:59