Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале


Пищевые стабилизаторы
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Состояние производства и переработки молока в Ставропольском крае
  • К вопросу внедрения наилучших доступных технологий
  • Опыт сертификационных аудитов согласно ISO 9001:2015 и ISO 14001:2015: работа над ошибками
  • Влияние микробиологических рисков на качество и хранимоспособность плавленых сыров
  • Требования к маркировке молочных продуктов

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Производственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТС"

    Материал прочитан 1405 раз и оценен
    0
    Е. А. Юрова, к. т. н., ГНУ «ВНИМИ Россельхозакадемии»

    Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и других привело к необходимости более детальной оценки молочного сырья и молочной продукции по показателям качества и безопасности, включающим в себя не только нормируемые ранее параметры, но и белковый и жировой состав продукта, его идентификационные характеристики и показатели, которые довольно сложно определять в молочной продукции, – это генно-модифицированные источники (ГМИ), пищевые добавки, ферменты, состав микрофлоры, меламин и т. д.

    Но данные нормативно-правовые акты регламентируют в первую очередь усиление ответственности производителя продукции, а не решают весь комплекс задач по обеспечению качества и безопасности готового продукта. Следует подчеркнуть, что все международные директивы направлены на обеспечение прежде всего прослеживаемости безопасности пищевой продукции на всех этапах продовольственной цепи – от поля до прилавка, а не на полноценный и массовый контроль показателей безопасности и тем более характеристик качества продукции. Ведь обеспечение качества продукции – в первую очередь задача переработчика, и, как гарантировать качество потребителю, также необходимо решать производителю продукции. Главное – правильно расставить приоритеты. Поэтому, согласно требованиям законодательства, все производители пищевой продукции, в том числе и молочной, должны самостоятельно разработать программу производственного контроля, определить периодичность контроля нормируемых показателей и установить критерии контроля. Требуется подчеркнуть, что в настоящее время сложилась такая ситуация, что многие производители внедряют в производственный контроль предприятий систему HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) и считают, что только система НАССР регламентирована законодательством и никакие другие системы контроля не регламентированы, но это далеко не так. Система НАССР позволяет посредством определения критических контрольных точек (ККТ) систематизировать контроль безопасности продукта, но это не позволяет обеспечить качество готового продукта и соответствии требованиям нормативной документации на его производство.

    Также необходимо подчеркнуть, что в ТР ТС 0332013 законодательно закреплено, что переработчик молочной продукции должен обеспечить контроль безопасности продукции посредством системы, базирующейся на принципах НАССР, поэтому будет это система НАССР или какая-то другая – это выбор переработчика. При этом важно, чтобы разработанная или привнесенная система контроля была адаптирована к технологическому процессу предприятия.

    Также требуется отметить, что производитель продукции обеспечивает требования ТР ТС 0332013 при переработке по показателям безопасности, но обязан гарантировать качество готового продукта, что приводит к необходимости разработки дополнительных критериев и систем контроля с учетом идентификационных характеристик сырья, ингредиентов и готового продукта. Поэтому практически от производителя продукции требуется систематизировать свой производственный контроль так, чтобы установленные ККТ обеспечивали получение продукта не только безопасного по установленным требованиям, но и гарантированного качества. Требования технических регламентов Таможенного союза являются обязательными для вырабатываемой продукции, а следовательно, существует необходимость методического обеспечения исполнения данных документов. Поэтому важнейшей задачей обеспечения качества и безопасности молочного сырья и молочной продукции является правильное применение методик измерений (МИ), в первую очередь таких, которые позволяют не только проводить измерение показателя, но и гарантируют точность и достоверность результата.

    Хотя в настоящее время стандартизация методик измерений проходит достаточно активно, зачастую стандартизованные МИ не обеспечивают полностью производственный контроль предприятий и тем более не позволяют проводить идентификацию как молочного сырья, так и молочной продукции. Так как многие стандартизованные МИ – это просто старые методики, переведенные в другой статус, без учета современного ассортиментного ряда молочной продукции и молочного сырья, то требуется обладать определенной квалификацией, чтобы правильно подобрать необходимые МИ и обеспечить контроль согласно программе производственного контроля.


    Многие переработчики стремятся внедрять в производственный контроль предприятий инструментальные методы анализа, что требует обеспечения достоверности измерений. Но основным необходимым требованием измерений является МИ для конкретного метода и конкретного оборудования, а не инструкции по работе на приборе или установке, и потом многие производители лабораторного оборудования неверно отражают метрологические характеристики, указывая только инструментальную погрешность, а это вводит в заблуждение. Полученные результаты измерений в таком случае сложно оценить.

    При определении идентификационных характеристик молочного сырья и молочной продукции требуется соблюдение довольно большого количества необходимых требований:

  • установление идентификационных характеристик;
  • нормирование идентификационных характеристик в нормативноправовых актах;
  • использование современных высокоэффективных методов анализа, позволяющих осуществлять контроль идентификационных характеристик, с установленными метрологическими характеристиками.

    Требуется пояснение по обеспечению контроля молочного сырья, так как к молочному сырью отнесено не только молоко-сырье, но и концентрированное молоко, обезжиренное молоко сырье, сливки-сырье, сухое молоко, восстановленное молоко и т. д., и понятно, что для каждого вида сырья свои критерии, оценки и идентификационные характеристики. Сложность заключается еще и в том, что переработчикам придется устанавливать сортность молока- сырья, прописывать критерии его оценки и правильно оценить идентификационные характеристики. При этом, например, для концентрированного молока потребуется определить еще и методы анализа, так как для молока сырого и молока концентрированного методики измерений различаются, ведь состав и свойства объектов измерений различны.

    Разработанные в последнее время методики идентификации состава жировой фазы позволяют дифференцировать молочное сырье по составу и параметрам безопасности. Это позволило исключить из технологического процесса сырье некачественное и соответственно небезопасное по целому ряду параметров, включая содержание транс-изомеров жирных кислот, свободных жирных кислот и других комплексных соединений, которые имеют тенденцию накапливаться также в процессе переработки и хранения продукции.

    Для исследования жировой фракции молочного сырья и молочной продукции довольно широко используется метод капиллярной газовой хроматографии (КГХ), но отсутствие методики пробоподготовки молочных продуктов не позволяет его применять достаточно широко. Поэтому в настоящее время сложилась критическая ситуация с идентификацией именно жирового состава молочной продукции, так как используются различные подходы к оценке полученных результатов, не учитываются влияние переработки, применяемого сырья, условий хранения и вида продукции. Выводы делаются только на основе прикидочных данных, без учета метрологических характеристик и условий выполнения измерений.

    Многочисленные исследования, проведенные в лаборатории технохимического контроля (более 3000 промеренных образцов) молочного сырья и молочной продукции, позволяют определить факторы, влияющие на результаты достоверной оценки жирно-кислотного состава:

    1. Применяемый метод измерений.
    2. Способ пробоподготовки.
    3. Условия проведения измерений с учетом условий хроматографирования.
    4. Конкретизация использования стандарта жирных кислот (не менее 35).
    5. Оценка порученных результатов с учетом объекта измерений, его состава и технологии производства.

    Поэтому применение стандартизованных МИ для растительных масел и животных жиров по определению жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии (ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме» и ГОСТ Р 51486-99 «Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот») не всегда правильно, так как не учитываются вышеприведенные критерии измерений.

    При этом область применения данных стандартов не включает молоко и молочные продукты, а распространяется на масла и жиры. Часто это приводит к забраковке молочной продукции, возникают спорные ситуации. Для получения достоверных результатов необходимо иметь большой практический опыт и высококвалифицированных специалистов, в противном случае все результаты не доказательны.

    Разработанный в настоящее время проект ГОСТ «Молоко и молочная продукция. Методика определения жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии», где учтены особенности состава молочной продукции, установлены метрологические характеристики МИ и стандартизована процедура пробоподготовки для разных видов молочной продукции, позволит достоверно оценивать состав жировой фазы молочного сырья и молочной продукции.

    Также необходимо отметить, что- разработанная МИ не позволит решить все вопросы идентификации жировой фазы молочных продуктов для переработчика, так как многие производители не знают состав своего сырья и готового продукта. В отдельных регионах РФ и Белоруссии в молоке-сырье уже снижено содержание отдельных жирных кислот в жировой фазе, и после переработки содержание этих кислот имеет тенденцию к снижению. Поэтому переработчик должен быть озабочен периодическим контролем молочного сырья, чтобы принимаемое сырье дифференцировать по составу и использовать на другие виды продукта, в которых данный параметр некритичен.

    Например, если происходит выработка масла сливочного, то нормированием предусмотрено требование по соотношению жирных кислот в готовом продукте. Если изначально у нас отсутствуют сведения о жировом составе, то в готовом продукте мы можем не получить требуемых соотношений, так как содержание линолевой кислоты будет снижено, а пальмитиновой завышено, соответственно продукт будет фальсифицирован даже без внесения жиров немолочного происхождения.

    Следующие важные факторы – это кормление сельскохозяйственных животных, их содержание, порода и т. д., при использовании кормов, богатых такими жирными кислотами, как стеариновая, пальмитиновая, лауриновая и др. жирные кислоты, в молочном сырье содержание этих кислот будет превышено. В настоящее время ведутся научно- исследовательские работы по разработке и оценке методик идентификации белкового состава молочного сырья и молочной продукции, что позволит подбирать сырье для различных групп продукции с конкретными характеристиками. Например, для выработки кисломолочных продуктов требуется молочное сырье с более высоким содержанием белка, имеющим соотношение казеиновой фракции к сывороточной 80:20.

    При изменении данных соотношений нарушается белковый баланс в продукте, что, в свою очередь, приводит к нарушению процесса сквашивания, нарастанию концентрации молочной кислоты в продукте и снижению содержания отдельных макро-, микроэлементов и витаминов.

    Важным фактором оценки белкового состава молока-сырья является содержание мочевины. Мочевина составляет 60 % небелковых азотистых веществ молока и при определении массовой доли белка в молоке сырье входит составной частью в общий белок молока, который и контролируется переработчиком на приемке. В процессе переработки мочевина частично разрушается, частично уходит в сыворотку, и на выходе готовой продукции производитель не досчитывается белка, потери которого могут составлять до 10 % при неверной его оценке на приемке, что существенно отражается на качестве готовой продукции.

    Мочевина также может использоваться поставщиками молока-сырья в целях фальсификации, так как улучшает термоустойчивость молока и стабилизирует молочный белок, что значительно ухудшает процессы сквашивания, нарастания кислотности сгустка и затрудняет получение качественного продукта. Поэтому необходимо оценивать продукт не только по общему содержанию белка, требуется определять его состав: общий азот, небелковый азот, содержание сывороточных белков и мочевину. Толь- ко тогда будет возможно правильно оценивать молочное сырье, дифференцировать его по качеству и сортам, а также прогнозировать качество и безопасность готового продукта.

    Большая насущная проблема существует с измерением углеводного состава молочного сырья и молочной продукции. Стандартизованные методы контроля не позволяют проводить измерение всего углеводного состава и оценивать их количественное содержание, особенно в продуктах молочных составных и продуктах детского питания. Разработанный ГОСТ Р 54760-2011 «Продукты молочные составные и продукты детского питания на молочной основе.

    Определение массовой концентрации моно- и дисахаридов» базируется на методе высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

    Поэтому данная методика подходит для контроля в аккредитованных лабораториях или центрах, что позволит достоверно оценить продукт с торговой полки, а не использовать расчетные методы или методики с большой погрешностью измерений. Наибольшее распространение в настоящее время получила фальсификация молочного сырья и молочной продукции различными пищевыми добавками и ингредиентами, которые применяются для придания особых свойств или для имитации свойств натурального молочного продукта как на стадии молочного сырья, так и на стадии готового продукта. Данное обстоятельство приводит к увеличению риска загрязнения готового продукта консервантами, красителями, ароматизаторами, аллергенами и т. д., не контролируемыми производителем продукции. Это существенно сказывается на безопасности и качестве продукции и на ее конкурентоспособности.

    Поэтому при разработке программы производственного контроля переработчикам необходимо принять во внимание все особенности контроля с учетом состава и свойств применяемого сырья, МИ, нормативной документации на продукт, требований законодательства и других факторов, что позволит выделить наиболее важные принципы:

  • усиление контроля на входе сырья, ингредиентов, компонентов и т. д. за счет разработанных и адаптированных к технологии производства критериев оценки и установленных идентификационных характеристик;
  • применение высокоэффективных МИ с известными метрологическими характеристиками;
  • управление процессом контроля, что позволит обеспечить безопасность сырья, технологического процесса переработки, а также определять степень риска негативных последствий при нарушении технологии производства и применении для выработки готовой продукции сырья ненадлежащего качества.

    Выполнение этих основных принципов позволит перерабатывающим предприятиям вырабатывать продукцию гарантированного качества, с параметрами безопасности готового продукта, соответствующими требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и др., а также адаптированными к условиям производственного процесса предприятий.


    Источник: Журнал "Переработка молока"
  • Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Производство качественного и безопасного молока-сырьяПроизводство качественного и безопасного молока-сырья
    Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества...
    Мороженое как десерт  и полноценный продукт  питанияМороженое как десерт и полноценный продукт питания
    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных ...
    Производство мягких сыров – это перспективноПроизводство мягких сыров – это перспективно
    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыро...
    Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013Вопросы и ответы по внедрению ТР ТС 033/2013
    Решением Совета Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) от 9 октября 2013 г. № 67 принят Техническ...
    Фальсификация молока  и молочных продуктовФальсификация молока и молочных продуктов
    Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые...
    Новые функциональные  продукты на основе  козьего молокаНовые функциональные продукты на основе козьего молока
    Продукты на основе козьего молока вырабатываются из смеси козьего молока, оливкового масла, рыбье...
    Биобезопасность  молочной продукцииБиобезопасность молочной продукции
    Резко увеличивающийся негативный прессинг окружающей среды приводит к снижению активности адаптацио...
    Производственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТСПроизводственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТС
    Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопаснос...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11267


    Получить ознакомительный номер «Экологии производства»

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1142
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Просмотров: 955
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Просмотров: 702
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 18 Oct 2017 13:56:01