Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с просьбой о помощи в отнесении задекларированного того или иного наименования сыра, ввозимого в Россию, к определенной позиции кодов ТН ВЭД ТС заставляют задуматься о несовершенстве существующих классификаций сыров. Авторы проанализировали систему классификации сыров по определенным отличительным признакам и в данной статье предлагают познакомиться со своими выводами.

Вступление России в ВТО открыло границы для импорта сыров из различных стран мира. Об этом говорит и тот факт, что на прилавках магазинов уже появились сыры из тех стран, которые ранее не ввозили данный продукт на территорию РФ: Сербии, Словакии, Хорватии, Чехии, Израиля, Аргентины и др. Сегодня Российская Федерация является одним из крупнейших импортеров сыра. Конечные, связывающие пошлины на основные объемы сыров вступят в действие в конце 2014 г. Но в 2015 г. в Европе будут отменены квоты на производство сырого молока. Европейский рынок насыщен сырами, и производителям придется искать новые рынки сбыта для преодоления последствий экономического кризиса. В этих условиях можно предположить, что экспансия импортных сыров на российский рынок будет нарастать. Вернемся к истокам. Согласно ТР ТС 033/2013, дублирующему соответствующие требования ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», при разработке которого учитывались положения международных стандартов, сыры классифицируют по трем отличительным признакам:

1. В зависимости от наличия и срока созревания:

Хранение созревшего сыра осуществляется при иных, более низких температурных режимах, которые тормозят протекание энзиматических реакций, но не прекращают их протекание окончательно.

Стандартизованных методов определения возраста сыра нет. Косвенно о нем можно судить по показателям процесса протеолиза, протекающего при созревании сыров. Но методика определения степени протеолиза как критериального показателя изменения форм азота не стандартизована и используется только в научных исследованиях. Поэтому целесообразно наравне с химическими показателями сыров в контрактах или других сопроводительных документах на ввозимый сыр, особенно изготовленный по новым технологиям, указывать конкретный срок созревания сыра, чтобы отнести его к сырам созревающим или сырам без созревания. В товарной позиции 0406 10 ТН ВЭД ТС фигурирует понятие «молодые сыры (которое расшифровывается как «недозрелые или невыдержанные сыры, готовые к употреблению вскоре после изготовления), включая сывороточно-альбуминовые сыры и творог».

В отечественной практике сыроделия «молодыми» принято считать сыры, реализуемые до окончания установленного срока созревания. Примером может служить полутвердый сыр Российский молодой, изготавливаемый по технологии сыра Российского, но реализуемый в возрасте 40 сут (в отличие от классического сыра, имеющего продолжительность созревания 60 сут). Отличием сыра Российский молодой от сыра Российский являются органолептические показатели. Таких сыров много и за рубежом. Изготавливаемые по одной технологии, но реализуемые в разные сроки, они имеют разный вкус, запах, консистенцию, которые влияют на формирование цены на продукт. Примерами могут служить знаменитый Пармезан, который имеет срок созревания и год, и 2 года, и 3 года, и сыр Пекорино из овечьего молока со сроком созревания от 1 мес до 15 мес. Вторым классификационным признаком является массовая доля влаги в обезжиренном веществе. Согласно общему стандарту на сыры Комиссии Кодекс Алиментариус Codex Stan 283-1978, именно этот показатель является идентификационным признаком для отнесения сыров в ту или иную группу. В соответствии с этим показателем все традиционные сыры отечественных производителей (Советский, Российский, Костромской, Голландский и др.) относятся к полу- твердым сырам.

Затруднения возникают, если значение показателя находится в пограничных диапазонах между различными группами, в этом случае отнесение сыра в ту или иную категорию производится по совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик. Например, по ГОСТ Р 53421-2009 сыр Брынза с массовой долей жира 40 % имеет массовую долю влаги в обезжиренном веществе 67,0 %, т. е. находится по этому показателю в пограничном диапазоне между мягкими и полутвердыми сырами. Сыр имеет срок созревания 5 сут. За это время успевают сформироваться органолептические показатели, характерные для полутвердых сыров: вкус – умеренно выраженный сырный, консистенция – умеренно плотная. Однако одноименный сыр, экспортируемый из балканских государств, имеет массовую долю влаги в обезжиренном веществе до 76,5 %, массовую долю соли от 1,5 % и органолептические характеристики, значительно отличающиеся от классического продукта. По формальным признакам сыр должен классифицироваться как мягкий, а использование в наименовании сыра бренда «Брынза» следует рассматривать как удачный маркетинговый ход. Вызывают недоумение и некоторые позиции в отечественной статистической отчетности, например позиция «сыры свежие».

Согласно словарю Даля, «свежий – новый, недавний, нестарый, нележалый», аналогично и в словаре Ожегова «свежий – недавно добытый или приготовленный, не испортившийся». Применительно к производству сыров это означает, что сыр, произведенный, условно говоря, «вчера» и готовый к употреблению «сегодня», попадает в эту квалификационную группу. Но это могут быть и сыры мягкие без созревания, и сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы типа Сулугуни, слоистого, косичек и пр., относящиеся как к мягким, так и к полутвердым сырам по массовой доле влаги в обезжиренном веществе. Кроме того, сыр Сулугуни допускается реализовывать в рассоле, значит, в этом случае он может подходить под категорию рассольных сыров.

Кроме того, чисто с потребительской точки зрения вряд ли можно считать свежим сыр, срок годности которого, благодаря новым способам упаковывания, может составлять от 20 до 40 сут, хотя при этом качество его будет отменным. Все вместе это означает, что позиция «сыры свежие» объединяет совершенно разные по технологиям, физико-химическим и органолептическим показателям сыры, учет которых проходит и в других позициях, в результате данные получаются недостоверными. Скорее всего, понятие «сыры свежие», может быть применено к продукции, производимой в личных или фермерских хозяйствах и реализуемой на рынках или специализированных магазинах.

Вероятно, антиподом позиции «сыры свежие» служит позиция «сыры зрелые». Непонятно, как можно вести учет по этой позиции, если существуют такие позиции, как «сыр полутвердый», «сыр твердый», ведь и полутвердые, и твердые сыры априори имеют определенный для каждого наименования срок созревания, значит, являются зрелыми сырами. По- неволе вспоминается классика: «Все смешалось в доме Облонских….» Некорректность позиций статистической отчетности может привести к искажению истинного положения дел в отечественном сыроделии, невозможности определения реальных объемов производства сыров в ассортименте и объективного анализа сложившейся ситуации.