Гиль Кац – Доктор наук, руководитель группы фундаментальных исследований. Любовь Лимберская - Доктор наук, руководитель лаборатории.

Расскажите немного о себе?

Я получил образование в области теоретической химии. Занимаюсь исследованиями в области физики, химии и биологии. Моя группа проводит теоретические исследования – как в сфере животноводства, так и новых технологий, позволяющих получить информацию – с помощью датчиков, анализов и т.д. Другими словами, одни сотрудники группы занимаются исследованием новой информации, вторые – способами ее получения.

Я бы хотел поговорить об оптимизации. Говоря о молочной индустрии, важно учесть два фактора: улучшение генетического потенциала и повышение эффективности управления стадом. Мы с одной стороны повышаем производительность благодаря эффективному управлению стадом, с другой – уделяем большое внимание качеству молока, поскольку в большинстве развитых стран оно перерабатывается в другие продукты. Сегодня проводится много исследований, посвященных оптимизации процессов переработки молока в йогурты, сыры, и другие продукты.

Что такое «исследование». Результатом исследования является не продукт, а знание. Мы узнаем о чем-то, о чем не знали вчера. Не важно, понадобится вам это знание или нет, исследование можно назвать успешным только в случае, если его результатом стало что-то, о чем вы не знали вчера. Прикладное исследование – научное исследование, в процессе которого решается определенная проблема. Теоретическое исследование – исследование, результатом которого является просто новое знание. Мы в моей группе занимаемся практическими исследованиями, а полученные в результате знания могут быть применены на практике.

Перед началом исследования важно правильно поставить вопрос, тогда и ответ на него будет ясным. Тут важно понимать, с кем мы работаем, касается ли вопрос здоровья коровы или здоровья потребителя.

Высокая продуктивность коровы отрицательно сказывается на ее фертильности, потому что ей нужно очень много энергии для выработки молока. Важно соблюдать баланс между потреблением и затратой энергии.

А теперь поговорим о молоке – не только его количестве и качестве, но и о составе. Когда мы говорим о составе, мы подразумеваем содержание в нем различных белков (казеин, лактоферрин, иммуноглобулин) или жирных кислот. Количество и качество составляющих молока влияет на производство сыра.

«Вокруг фермы» много других бизнесов. Существуют медкомпании, занимающиеся производством медикаментов из молока – например, из казеина. Многие компании могут использовать наши методы, позволяющие получить нужную информацию.

В настоящее время моя группа работает над анализом состава молока. Ведь многие проблемы, которые можно выявить с помощью анализа крови, можно определить и изучив состав молока. Обычно корову доят 2-3 раза в день. Значит и информацию о ее здоровье и физическом состоянии можно получить 2-3 раза в сутки

Что можно получить изучив состав молока? Оценка уровня соматических клеток позволяет, например, выявить у коровы мастит. Можно определить свертываемость молока. Это важно по двум причинам. Во-первых, фермеру это дает представление о физиологическом состоянии животного, во-вторых, эта информация представляет собой и потребительские свойства молока. В любом случае, с помощью анализа сырого молока вы можете получить всю интересующую информацию.

Так вот, анализатор Afilab, разработанный компанией Afimilk – единственный существующий сегодня прибор, позволяющий определять состав молока и проводить оценку потенциальной свёртываемости. С помощью проведения оптического анализа Afilab распознает разные частицы молока и определяет их разновидность. Таким образом, фермер может направить в отдельные молочные танки молоко, предназначенное для производства различных продуктов.

Есть исследования, которые доказывают, что из одного и того же количества молока вы можете получить разное количество сыра при том, что концентрация жира, казеина, соматических клеток и всего остального одинаково. Очень интересный факт. Вроде бы одно и то же молоко, но «дает» разное количество сыра.

А содержание каких компонентов важнее для производителей сыров – белков или жиров?

Белков. Но сейчас мы говорим об эволюции, в процессе которой современная корова дает молоко, для выработки которого ей необходимо в три раза больше энергии, чем ей необходимо для жизни.

Из молока, как вы знаете, можно сделать разные продукты. Это масло, производство которого требует высокой концентрации жиров, сыр, при производстве которого важно такое свойство, как сворачиваемость (створаживание) молока, а также мыло, йогурты, где важно контролировать количество белков. Разные продукты требуют разного сырья.

Белки, которые есть в молоке, обладают и свойством мыла (по своему строению). Из молока производят и мыло тоже. Почему Клеопатра купалась в молоке?

А где взять технологию производства мыла из молока?

Мы этим не занимаемся, большая часть молока, все же, используется в производстве продуктов питания, хотя, частично применяется и в косметологии.

Есть французский прибор «оптиграф», который в течение часа оптически измеряет створаживание. Для этого берется молоко, в него добавляется фермент створаживания, и меряется, насколько быстро происходит створаживание и насколько твердым получается сыр. Для производства сыра в промышленном объеме предпочтителен тот случай, когда сворачивание происходит быстро и качественно.

Если, например, взять цистерну молока, то при средних показателях (содержание белков, жиров, казеина, соматических клеток) из этого молока получится «средний» продукт. Если же мы сможем взять то же самое молоко, но прямо во время дойки, в реальном времени разделить при помощи спектрального анализа, который никак не портит молоко на две части – на молоко, которое лучше створаживается, и то, которое лучше использовать для питья, то его эффективность будет выше.

Ещё раз обращаю внимание: молоко можно разделить, как только во время дойки коровы. Уже смешанное молоко разделить невозможно.

Как это работает на примере какой-нибудь фермы. В доильном зале, на каждом доильном месте установлен Afilab. На каждом доильном месте есть две трубки, каждая из которых направляет молоко в разные молокопроводы и дальше в разные молочные танки.

Стоит также помнить о том, что молоко разных коров, а также молоко в разный период доения, различается. Если бы все коровы давали одинаковое молоко, было бы проще, но это не так.

Важно не только количество белка, но и сколько этого белка удалось использовать. Мы не просто отделяем белки, мы отделяем белки, более подходящие для сырной промышленности. Как следствие, мы получаем большее количество сыра.

Прибор можно использовать для любого молока, в т.ч. козьего?

Сегодня приборы Afilab стоят только в доильных залах для коров. Ним можно анализировать любое молоко, но на данном этапе прибор приспособлен и откалиброван для коровьего молока.

Я думаю, это новшество будет интересно российскому рынку. Из-за продуктового эмбарго нам необходимо наращивать производство сыра.

Да. Россия вообще представляет большой интерес в плане потенциала ее молочного рынка.