Уважаемые коллеги!

Секретариат ТК 470/МТК 532 хотел бы поднять вопрос об установлении дополнительных требований к качеству сырого молока. И обсудить этот вопрос не только с членами технического комитета, но и со всеми специалистами отрасли для того, чтобы принять правильное консолидированное решение по этому вопросу.

Речь идет об одном из наиболее значимых показателей качества сырого молока – массовой доле белка. Как известно, чаще всего массовая доля белка определяется методом Кьельдаля. Именно этот метод считается арбитражным и самым надежным. Но, по сути, определяют этим методом не белок, а массовую долю азотистых соединений. Затем, путем умножения полученного значения содержания азота на коэффициент 6.38, получают значение массовой доли общего белка в молоке. Вот тут-то и начинается проблема. В полученном значении представлен не только белок, но и другие небелковые азотистые соединения (мочевина, пептиды, отдельные аминокислоты, другие продукты распада белка). Часть из этих соединений – нормальные продукты жизнедеятельности организма животного. Но есть и другая, менее «нормальная» составляющая – например, попадающие из кормов в молоко минеральные азотистые соединения, содержание которых иногда превышено в кормах или же на пастбищах. И уже совсем нелицеприятная составляющая такого вот небелкового азота, который также может быть определен как составляющая общего белка традиционным методом - специально добавленные в молоко азотистые соединения с целью намеренного «повышения белка» для получения наибольшей выгоды при сдаче молока на переработку.

Безусловно, это грубейшее нарушение закона – фальсификация. И такую фальсификацию необходимо пресекать. С таким фактом фальсификации, к сожалению, уже сталкиваются отдельные предприятия. Кроме того, при такой фальсификации молока с «липовым» высоким белком процесс сычужного свертывания или сквашивания протекает совсем не по классической схеме, а зачастую, вообще останавливается. И, пожалуй, самые страшные последствия такой фальсификации – это, конечно же, неоспоримый вред здоровью и даже риск летальных исходов (в особенности для детского организма) при употреблении молока с внесенными в него химическими азотистыми соединениями.

Поэтому у специалистов молочной отрасли возникает резонный вопрос – как же определить в молоке именно «истинный» молочный белок (казеин, сывороточные белки). В связи с этим, в секретариат ТК 470 стали поступать предложения, как от предприятий молочной отрасли, так и от отраслевого института – ВНИМИ – о необходимости установить для сырого молока дополнительно к показателю «массовая доля белка» еще и нормы по следующим показателям - «небелковый азот» и «истинный белок». Нормирование данных показателей поможет производителю, во-первых, исключить фальсификацию молока азотистыми соединениями на стадии его приемки, а во-вторых, абсолютно уверенно просчитывать баланс по белку в сырье и готовом продукте.

Ученые молочного института (ВНИМИ) предлагают ввести дополнительные нормы по следующим показателям для сырого молока: «Содержание небелкового азота», «Содержание мочевины», «Массовая доля истинного белка». Кроме того, целесообразно увеличить и массовую долю общего белка в молоке до показателя «не менее 3.0 %». .

Возникает вопрос – в каком документе установить эти показатели? Самое лучшее и действенное решение - в техническом регламенте ТР ТС 033/2013. Но это сложно и, пожалуй, рано. Надо опробовать применение этих показателей на практике. Есть и другой путь – начать такую апробацию в виде применения Российского национального стандарта на добровольных началах (любой стандарт на продукт – документ, применяемый добровольно, никто и никому не может «навязать» обязательность использования стандарта). Опыт применения этого стандарта поможет затем либо сформулировать уже откорректированные на практике требования в технический регламент по данным показателям, либо вообще отказаться от этих показателей, как неэффективных. Обсудив с отдельными предприятиями молочной отрасли возможность установления таких показателей в стандарте, мы пришли к заключению, что обязательную периодичность контроля по данным показателям пока не стоит устанавливать слишком категорично, чтобы не создать очередных барьеров для отрасли и прецедентов возможного необоснованного ужесточения при контролирующих мероприятиях. Целесообразно ограничиться нормой в части периодичности в виде, например, «контроль осуществляется в случае возникновения подозрений на факт фальсификации и при разногласиях».

В таком стандарте, безусловно, должны быть заинтересованы, в первую очередь, те производители, которые нацелены на выпуск традиционных высококачественных молочных продуктов с высоким содержанием белка (классического творога, сыра, кефира, других национальных кисломолочных продуктов). Кроме того, уверена, что такой стандарт должны поддержать и производители сырого молока, которые нацелены на производство качественного сырого молока с высоким содержанием истинного молочного белка. Новые показатели помогут им оптимизировать процесс кормления животных, их содержание и контроль за здоровьем при эффективной работе по повышению белка в молоке. И, конечно же, введение новых показателей, поможет наладить работу по установлению фактов фальсификации молока азотистыми соединениями с целью намеренного завышения массовой доли белка.

Предлагаем всем заинтересованным специалистам и тем, кому не безразлично качество и безопасность сырого молока, высказать свои «за» и «против», указав при этом аргументы. На основании собранных отзывов секретариат ТК 470/МТК 532 сможет выработать наиболее оптимальное решение по данному вопросу.