Известно, что оптимальное производство, - это то, где коммерчески используется всё, что производится. В России часто молочная сыворотка, возникающая в процессе производства, или не используется вообще, или используется неоптимально, без должного коммерческого эффекта.
Мы хотим открыть рубрику "что делать с сывороткой" и предлагаем несколько идей для начала диалога.
Сыворотка как сырьё используется с успехом в мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также для улучшения качества продуктов в целом. Постоянно возникают новые методики использования молочной сыворотки в мясных продуктах.
Известно, что сыворотка, - это полупрозрачная жидкость, которая выделяется на этапе коагуляции сычужной закваски в процессе изготовления сырных продуктов. Существуют две основные категории сыворотки, - сладкая и кислая.
Сладкая сыворотка образуется при производстве твёрдых сыров типа Чеддер или Мозарелла, и обладает Ph более 5,6.
Кислая сыворотка возникает при производстве творога и сыров типа Рикотта и содержит больше минеральных солей, чем сладкая, а также характеризуется содержанием Ph менее 5,1, Часто такая сыворотка обрабатывается дополнительно для сохранения типичного кисло-металлического вкуса.
Для создания продукта с максимальным потенциалом использования в производстве продовольствия в первую очередь из сыворотки удаляется водяная составляющая. Часто минеральные соли и лактоза также удаляются.
Большинство сывороточного продукта, используемого в продовольственной промышленности, производится из сладкой сыворотки, так как вкус её нейтрален и подходит для использования при производстве как напитков, так и твёрдых, полутвёрдых и сухих продуктов.
Сегодняшний ассортимент сывороточного сырья включает как простую сладкую сухую сыворотку, так и позиционируемые в более высокой гамме сывороточные концентраты и изоляты (с содержанием 29 или 89 процентов белка соответственно).
"Преимущества использования молочных сывороток в мясной промышленности чаще связаны с улучшением процесса производства, а не с новыми технологиями", - говорит Michelle Koehler (Мишель Коэхлер), научный работник с продовольственной специализацией, работающий в Grande Custom Ingredients Group (Группа Сыревой Специализации) из Висконсина, США. "Например, - говорит Laurie Davis (Лорин Дэвис), Директор по исследованиям и применению изобретений из группы Davisco Foods International Inc (Дависко) в штате Миннесотта, - технологии сывороточного белка такие, как, например, ионный обмен, позволяют осуществить изоляцию функциональных сывороточных белковых фракций (например, чистого сывороточного белкового изолята), с ничтожно малым содержанием жиров, лактозы и зольности.
Это оптимально функциональный продукт. Присутствующие сегодня на рынке сывороточные продукты дают мультифункциональные возможности использования производителям мясных продуктов.
Во-первых, они служат эффективными эмульгантами для мясных продуктов потребительской группы, прошедших технологическую обработку. Они позволяют смешивать жировую и масляную составляющие, так как обладают высокой концентрацией фосфолипидов. Так, они могут быть использованы при производстве колбас, фаршей и паштетов.
Несмотря на то, что почти любая сухая сыворотка может частично или целиком заменить использование химикатов, мясных и немясных белков, и других ингредиентов, традиционно используемых для увеличения эмульсификации, некоторые формулы сывороточных продуктов дают более ощутимый эффект, чем другие при применении в конкретном случае.
Так, например, для использования в говяжьем фарше оптимально использование сладкой сухой сыворотки или белкового концентрата 34 %. Для польской колбасы можно использовать сывороточный белковый концентрат 34 или 80.
При использовании просто сладкой сухой сыворотки результат хуже, чем при применении концентратов в описанных случаях. Уровень эмульсификации конечного продукта ниже, и, как следствие, происходит потемнение готового продукта. Концентрат белка 34 % оптимален по цене, но 80-процентный даёт больший эффект эмульсификации. Последний может также способствовать улучшению нарезаемости конечного продукта.
Сывороточный белок также успешно используется при производстве сосисок и колбасных изделий так как не только создает жела-типную массу, замещающую жир, но и позволяет удерживать влагу, так как сывороточный белок связывает влажную составляющую во время образования желатино-типной массы. Также возникает эффект сохранения воды, и, как следствие, увеличение выхода конечного продукта.
Также, сывороточные белки работают хорошо в сочетании с добавленными ароматами и часто способствуют улучшению внешнего вида конечного продукта.
Наиболее часто сегодня используются казеинаты и соевые белки, которые привносят собственный вкус в конечный продукт, но сывороточный белок значительно выигрывает по сравнению с последними в том числе и потому, что обладает очень мягким вкусом. Вкус 80 или 90 % продукта почти отсутствует и хорошо сочетается со вкусом мяса и специй. В конечном продукте он неразличим. Конечный продукт также обладает лучшими внешними свойствами в сравнении с альтернативным технологическим процессом. Особенно интересно использование сывороточных белковых концентратов и изолятов в продуктах из птицы, так достигается также оптимизация цвета конечного продукта. Они также оптимизируют текстуру.
Новые тенденции применения в использовании сывороточных концентратов при частичном или даже полном замещении мясной составляющей.
Так, недавно был создан сывороточно - белковый продукт, который вероятно, когда-нибудь заменит растительные белки, которые широко используются сегодня в мясной промышленности в качестве заменителей. Продукт, в настоящее время используется в мороженых десертах , наполнителях для йогуртов. Новые возможности лежат в мясном секторе. Использование текстурированного сывороточного протеина даёт значительный эффект также и в мясоперерабатывающей промышленности и здесь открываются новые горизонты использования.
Стоит отметить, что сывороточный белковый концентрат уникален тем, что даёт как функциональные, так и оздоровляющие преимущества, так как его биологическая ценность выше, чем у других белков. Продукт обладает высоким содержанием серосодержащих аминокислот, важных для боисинтеза глютатина, трипептида с антиоксидантом, антиканцерогенного и иммуностимулирующего эффекта.
Также, это самый высокосодержащий естественный источник незаменимых аминокислот, способствующих синтезу мышечного белка.
Таким образом, в результате развития новых технологий, различные биоактивные аминокислоты, липиды и фракции могут быть выделены из сывороточного белка.
Использование их в качестве сырья поможет создать конечный продукт с оздоровляющим эффектом. Использование такого сырья помогает создать продукт соответствующий здоровому образу жизни, который так популярен сегодня.
Использование концентрированных белков молочной сыворотки при производстве продуктов мясной гастрономии приводит не только к улучшению вкусовой гаммы конечного продукта, но и даёт возможность создать продукт, оптимально усваиваемый организмом человека. Оптимизация физиологической ценности достигается за счёт повышения усвояемости с одновременным снижением общей калорийности продукта.
Таким образом, можно предложить принципиально новое решение одной из основных глобальных проблем сегодня, - проблемы избыточного веса, - за счёт замещения жировой составляющей мясного продукта белковой фракцией молочного происхождения.
Конечно, жир можно заместить и крахмалом, например, но в текущей ситуации оптимально создание продуктов с большим содержанием естественных здоровых белков, так как такие продукты подходят к наиболее популярному на сегодня здоровому образу жизни.
|
