Известно, что оптимальное производство, - это то, где коммерчески используется всё, что производится. В России часто молочная сыворотка, возникающая в процессе производства, или не используется вообще, или используется неоптимально, без должного коммерческого эффекта.
Мы хотим открыть рубрику "что делать с сывороткой" и предлагаем несколько идей для начала диалога.
Сыворотка как сырьё используется с успехом в мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также для улучшения качества продуктов в целом. Постоянно возникают новые методики использования молочной сыворотки в мясных продуктах.
Известно, что сыворотка, - это полупрозрачная жидкость, которая выделяется на этапе коагуляции сычужной закваски в процессе изготовления сырных продуктов. Существуют две основные категории сыворотки, - сладкая и кислая.
Сладкая сыворотка образуется при производстве твёрдых сыров типа Чеддер или Мозарелла, и обладает Ph более 5,6.
Кислая сыворотка возникает при производстве творога и сыров типа Рикотта и содержит больше минеральных солей, чем сладкая, а также характеризуется содержанием Ph менее 5,1, Часто такая сыворотка обрабатывается дополнительно для сохранения типичного кисло-металлического вкуса.
Для создания продукта с максимальным потенциалом использования в производстве продовольствия в первую очередь из сыворотки удаляется водяная составляющая. Часто минеральные соли и лактоза также удаляются.
Большинство сывороточного продукта, используемого в продовольственной промышленности, производится из сладкой сыворотки, так как вкус её нейтрален и подходит для использования при производстве как напитков, так и твёрдых, полутвёрдых и сухих продуктов.
Сегодняшний ассортимент сывороточного сырья включает как простую сладкую сухую сыворотку, так и позиционируемые в более высокой гамме сывороточные концентраты и изоляты (с содержанием 29 или 89 процентов белка соответственно).
"Преимущества использования молочных сывороток в мясной промышленности чаще связаны с улучшением процесса производства, а не с новыми технологиями", - говорит Michelle Koehler (Мишель Коэхлер), научный работник с продовольственной специализацией, работающий в Grande Custom Ingredients Group (Группа Сыревой Специализации) из Висконсина, США. "Например, - говорит Laurie Davis (Лорин Дэвис), Директор по исследованиям и применению изобретений из группы Davisco Foods International Inc (Дависко) в штате Миннесотта, - технологии сывороточного белка такие, как, например, ионный обмен, позволяют осуществить изоляцию функциональных сывороточных белковых фракций (например, чистого сывороточного белкового изолята), с ничтожно малым содержанием жиров, лактозы и зольности.
Это оптимально функциональный продукт. Присутствующие сегодня на рынке сывороточные продукты дают мультифункциональные возможности использования производителям мясных продуктов.
Во-первых, они служат эффективными эмульгантами для мясных продуктов потребительской группы, прошедших технологическую обработку. Они позволяют смешивать жировую и масляную составляющие, так как обладают высокой концентрацией фосфолипидов. Так, они могут быть использованы при производстве колбас, фаршей и паштетов.
Несмотря на то, что почти любая сухая сыворотка может частично или целиком заменить использование химикатов, мясных и немясных белков, и других ингредиентов, традиционно используемых для увеличения эмульсификации, некоторые формулы сывороточных продуктов дают более ощутимый эффект, чем другие при применении в конкретном случае.
Так, например, для использования в говяжьем фарше оптимально использование сладкой сухой сыворотки или белкового концентрата 34 %. Для польской колбасы можно использовать сывороточный белковый концентрат 34 или 80.
При использовании просто сладкой сухой сыворотки результат хуже, чем при применении концентратов в описанных случаях. Уровень эмульсификации конечного продукта ниже, и, как следствие, происходит потемнение готового продукта. Концентрат белка 34 % оптимален по цене, но 80-процентный даёт больший эффект эмульсификации. Последний может также способствовать улучшению нарезаемости конечного продукта.
Сывороточный белок также успешно используется при производстве сосисок и колбасных изделий так как не только создает жела-типную массу, замещающую жир, но и позволяет удерживать влагу, так как сывороточный белок связывает влажную составляющую во время образования желатино-типной массы. Также возникает эффект сохранения воды, и, как следствие, увеличение выхода конечного продукта.
Также, сывороточные белки работают хорошо в сочетании с добавленными ароматами и часто способствуют улучшению внешнего вида конечного продукта.
Наиболее часто сегодня используются казеинаты и соевые белки, которые привносят собственный вкус в конечный продукт, но сывороточный белок значительно выигрывает по сравнению с последними в том числе и потому, что обладает очень мягким вкусом. Вкус 80 или 90 % продукта почти отсутствует и хорошо сочетается со вкусом мяса и специй. В конечном продукте он неразличим. Конечный продукт также обладает лучшими внешними свойствами в сравнении с альтернативным технологическим процессом. Особенно интересно использование сывороточных белковых концентратов и изолятов в продуктах из птицы, так достигается также оптимизация цвета конечного продукта. Они также оптимизируют текстуру.
Новые тенденции применения в использовании сывороточных концентратов при частичном или даже полном замещении мясной составляющей.
Так, недавно был создан сывороточно - белковый продукт, который вероятно, когда-нибудь заменит растительные белки, которые широко используются сегодня в мясной промышленности в качестве заменителей. Продукт, в настоящее время используется в мороженых десертах , наполнителях для йогуртов. Новые возможности лежат в мясном секторе. Использование текстурированного сывороточного протеина даёт значительный эффект также и в мясоперерабатывающей промышленности и здесь открываются новые горизонты использования.
Стоит отметить, что сывороточный белковый концентрат уникален тем, что даёт как функциональные, так и оздоровляющие преимущества, так как его биологическая ценность выше, чем у других белков. Продукт обладает высоким содержанием серосодержащих аминокислот, важных для боисинтеза глютатина, трипептида с антиоксидантом, антиканцерогенного и иммуностимулирующего эффекта.
Также, это самый высокосодержащий естественный источник незаменимых аминокислот, способствующих синтезу мышечного белка.
Таким образом, в результате развития новых технологий, различные биоактивные аминокислоты, липиды и фракции могут быть выделены из сывороточного белка.
Использование их в качестве сырья поможет создать конечный продукт с оздоровляющим эффектом. Использование такого сырья помогает создать продукт соответствующий здоровому образу жизни, который так популярен сегодня.
Использование концентрированных белков молочной сыворотки при производстве продуктов мясной гастрономии приводит не только к улучшению вкусовой гаммы конечного продукта, но и даёт возможность создать продукт, оптимально усваиваемый организмом человека. Оптимизация физиологической ценности достигается за счёт повышения усвояемости с одновременным снижением общей калорийности продукта.
Таким образом, можно предложить принципиально новое решение одной из основных глобальных проблем сегодня, - проблемы избыточного веса, - за счёт замещения жировой составляющей мясного продукта белковой фракцией молочного происхождения.
Конечно, жир можно заместить и крахмалом, например, но в текущей ситуации оптимально создание продуктов с большим содержанием естественных здоровых белков, так как такие продукты подходят к наиболее популярному на сегодня здоровому образу жизни.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
