ООО "БД СЕНСОРС РУС"
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM
Разместить рекламу

запомнить
Подписка на журнал
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Использование диоксида хлора для дезинфекции оборудования в молочной промышленности
  • Покоричневение Моцареллы при запекании: факторы и закономерности
  • Новое в санитарном законодательстве

    Подробный анонс

    • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    27 октября
    Вышел в свет 11-й номер журнала «Переработка молока» за 2025г.

    11 октября
    Уведомление для подписчиков журнала

    24 сентября
    Вышел в свет 10-й номер журнала «Переработка молока» за 2025г.


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Завод пищевого
    Пектиносодержащие вещества
    Сублимационная сушка
    Изготовление масла
    Колбасный сыр
    Продажа сухого
    Технология молока
    Рынок молока
    Продам творог
    Предприятия пищевой
    Каталог предприятий
    Доска объявлений
    Товары и услуги
    Работа
    Презентации
    Прайс-листы
    Видео
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Главная страница Публикации

    "Пенообразующие свойства обезжиренного молока при роторно-пульсационной обработке"

    Материал прочитан 4751 раз и оценен
    0
    А.Ю. Просеков, к.т.н. Е.В. Строева, к.т.н., КемТИПП, Т.Л. Остроумова

    Из практики молочной промышленности известно, что в производстве классических молочных продуктов пенообразование является нежелательным явлением, поскольку на границе образующихся фаз интенсивно протекают микробиологические, окислительно-восстановительные процессы, липолиз. Кроме того, образующаяся пена вызывает ухудшение работы сепараторов, насосов, пастеризационных установок и другого оборудования.

    Вместе с тем существуют технологии ряда молочных продуктов (взбитые сливки, коктейли, десерты, производство масла сбиванием сливок, сушка белково-углеводного сырья во вспененном состоянии), когда образование аэрированных дисперсных систем является решающим условием получения качественного продукта.

    Известно, что аэрированные массы используют в функциональном питании для лечения и профилактики разнообразных заболеваний. Функциональные свойства аэрированных продуктов специалисты объясняют тем, что через желудок в ткани поступает примерно в 10 раз больше кислорода, чем через легкие. Одна порция подобного продукта заменяет 3-4 ч пребывания на свежем воздухе, а кровь, обогащенная кислородом, активизирует работу внутренних органов.

    Из изложенного следует, что разработка новых видов аэрированных продуктов актуальна.

    Интересны в этом направлении исследования, проводимые сотрудниками Кемеровского технологического института пищевой промышленности и Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности [2, 3]. При этом обнаружены несколько проблем, решение которых позволит эффективно реализовать данное направление в отечественной промышленности.

    Первая проблема связана с тем, что до настоящего времени существовал дефицит натуральных пенообразователей.

    Традиционно для этих целей использовали яичный белок, восстановленные (из сухих порошков) яйцепродукты или сливки. Из модифицированных и синтетических пенообразователей применяли изоляты и концентраты молочных белков, сапонины, жирные кислоты, фосфо-липиды и т.д. По разным причинам они ограниченно используются в функциональном питании. Проведенными исследованиями эту проблему частично удалось решить, предложив в качестве пенообразователей молоко, в том числе обезжиренное, пахту, молочную сыворотку, ферментированные молочные системы.

    Вторая проблема - насыщение молочной жидкости газом и одновременно микроорганизмами, содержащимися в воздухе. Особая опасность в этом отношении связана с большим аэрированием системы, что ухудшает хранимоспособность продукта в силу интенсивного развития микрофлоры.

    Третья - особые трудности представляет фасовка пенных продуктов, поскольку пузырьки газа разрушаются при перекачивании насосами, а использование стабилизаторов структуры в достаточно высоких концентрациях затрудняет или вообще не позволяет автоматизировать этот процесс (полуавтоматический способ фасовки неэффективен в силу ухудшения микробиологических характеристик).

    Четвертая - применяемые в молочной промышленности пеногенерирующие аппараты имеют ряд серьезных недостатков и зачастую не удовлетворяют современные требования по производительности, затратам энергии на единицу продукции и поточности.

    В этой связи в КемТИПП разработана конструкция аппарата, в которой процесс насыщения среды газом интенсифицирован за счет организации интенсивного перемешивания, обеспечивающего значительный рост поверхности раздела фаз. Кроме того, применение звуковых колебаний (20-2000 Гц) в роторно-пульсационных аппаратах (РПА) способствует повышению скоростей физико-химических процессов в гетерогенных дисперсных системах [1], снижению общего числа микроорганизмов за счет образования кавитации, позволяет перейти на поточный способ производства и фасовки, а также в меньшей степени зависеть от состава и свойств исходного сырья, как, например, при использовании традиционных взбивальных аппаратов периодического действия.

    Для наглядной иллюстрации эффективного использования РПА в технологии аэрированных продуктов рассмотрим влияние нескольких факторов на пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока. В качестве условий получения пены приняты следующие параметры: число оборотов ротора - от 1000 до 5000 в минуту; продолжительность нахождения продукта в рабочей камере объемом 0,018 м3 - 3 мин; коэффициент заполнения - 0,3; массовая доля белка - от 2,8 до 6,0 %; зазор между ротором и статором -0,1 мм; температура 12-15 °С.

    В наших исследованиях под пенообразующей способностью понимали плотность пены, под устойчивостью - продолжительность существования пены до полного ее разрушения.

    Анализ полученных результатов показал, что РПА-обработка молока целесообразна для получения аэрированных масс. Максимальный показатель значений пенообразующей способности отмечен при 3000 об/мин ротора, массовой доле белка в восстановленном молоке - 4,4 %. Это не противоречит результатам экспериментов, при проведении которых доказано, что получение аэрированных масс из восстановленного молока возможно в узком диапазоне массовой доли белка и интенсивности гидродинамического воздействия. Интересен тот факт, что с увеличением массовой доли белка в обезжиренном молоке можно увеличить устойчивость образованных пенообразных масс, однако для обеспечения абсолютной устойчивости необходимо использовать стабилизаторы структуры.

    В дальнейшем целесообразно оценить пенообразующие свойства молока со стабилизаторами различной природы, а также изменение микробиологических характеристик сырья в условиях роторно-пульсационной обработки.

    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

    1. Альбрехт С.Н. Разработка многоцелевого газожидкостного аппарата для интенсификации стадий перемешивания в производствах молочных комбинированных продуктов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук-Кемерово, 1999.
    2. Остроумова Т.Л., Агаркова Е.Ю., Иванцова Е.Л. Новые виды взбитых продуктов//Молочная промышленность. 2004. № 9.
    3. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: Дис. ... д-ра техн. наук Кемерово, 2004.


    Статьи журнала "Переработка молока"

    Символу советской эпохи – бело-голубой этикетке сгущенного молока – 75 летСимволу советской эпохи – бело-голубой этикетке сгущенного молока – 75 лет
    В 2011 г. в молочноконсервной отрасли произошло знаковое событие, которое осталось незамеченным. ...    		Стандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделияСтандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделия
    Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность для удовлетво...
    Совмещенная мойка и дезинфекция оборудованияСовмещенная мойка и дезинфекция оборудования
    В процессе производства масла, спредов и другой высокожирной продукции ее составные части остаются н...    		Новые технологии в сыроделииНовые технологии в сыроделии
    Обязательным требованием Доктрины продовольственной безопасности РФ является продовольственная н...
    О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты принятыО Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты
    Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...    		Основные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФОсновные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФ
    В настоящее время требования к маркировке молочной продукции в странах – членах Таможенного союза: Р...
    «Идеальная пара» для «Гербера»«Идеальная пара» для «Гербера»
    В журнале «Переработка молока» № 4 за 2014 г. мы начали обсуждать тему контроля качества молока ...    		Модернизация систем холодоснабжения производителей молочной продукции и мороженогоМодернизация систем холодоснабжения производителей молочной продукции и мороженого
    В статье приведено описание конкретных проектов модернизации и дооснащения систем холодоснабжения ра...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Еще...
    Зарегистрированных посетителей: 12013

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Деревенское молоко
    Окисление жира
    Молочная пленка
    Молочная отрасль
    Качество сыра
    Продам масло
    Фруктовые наполнители
    Рассольные сыры
    Био продукты
    Заменитель жира
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    МЕНЮ ПОРТАЛА "ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА"
    support@milkbranch.ru
    		© 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 01 Nov 2025 22:28:29