ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

АСБК
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Старые знакомые французские сыры в России
  • Введение кода ОКПД 2: обзор актуальной технической документации
  • Технологии белковых концентратов из молочной сыворотки
  • Особенности ультрафиолетового обеззараживание воды в молочном производстве
  • Пальмовое масло – актуальный объект пищевой химии

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров"

    Материал прочитан 688 раз и оценен
    5
    В.А. Мордвинова, к. т. н., Г.М. Свириденко, д. т. н., Е.А. Орлова, к. т. н., ФГБНУ «ВНИИМС», г. Углич. «Переработка молока». №-6 2016

    Увеличение объемов фасованной продукции, в том числе сыров, на торговой полке является устойчивым трендом сегодняшнего дня. Аналитики сырного рынка констатировали увеличение доли фасованных сыров в 2015 г. на 32-35%. Преимущества фасованной продукции очевидны. Для потребителей это простота и удобство при использовании в домашних условиях и в дороге, большая гигиеничность продукта (исключение вторичного микробиального загрязнения на предприятиях торговли). Для предприятий торговли это и удобство при реализации, и более длительный срок годности продукта, расфасованного производителем.

    Основной задачей упаковки является сохранение качества продукта в течение определенного времени. В настоящее время требования к упаковочным материалам регламентируются техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС) 005/2011 «О безопасности упаковки». Поскольку сыр – это биологический объект, в котором происходят естественные жизненные циклы заквасочных микроорганизмов, включающие в том числе и процессы образования газа, то и к упаковочным материалам в сыроделии предъявляются особые требования в зависимости от вида сыра.

    Особенность упаковочных материалов для сыров во время созревания – различные барьерные характеристики: для сыров, формуемых из пласта, типа Голландского – проницаемость по СО2 – 400-800 см32 за сутки; для сыров, формуемых насыпью, типа Российского – проницаемость по СО2 – 800-1500 см32 за сутки. Эти значения обеспечивают естественное протекание всех биохимических процессов в сырах в процессе созревания, своевременный отвод из упаковок СО2, предотвращающий ее вздутие.

    Фасованию подвергаются, как правило, сыры, уже прошедшие период созревания, поэтому нет необходимости в материалах с большой газопропускной способностью, так как все биохимические процессы в таких сырах проходят с меньшей интенсивностью по сравнению с находящимися в процессе созревания. Газопроницаемость пакетов для упаковки фасованных сыров по углекислому газу колеблется в пределах 13-260 см32/24 ч.

    Наиболее распространены два способа упаковывания фасованной продукции – вакуумный и с применением модифицированной атмосферы. Каждый из них имеет определенные преимущества, общими из которых являются сохранение качества продукта, предотвращение вторичного обсеменения посторонней микрофлорой, продолжительные сроки годности и др. А применение модифицированной атмосферы, кроме того, способствует более легкому разделению мелких порций между собой (кусочки, разные виды слайсерной нарезки).

    Казалось бы, правильно подобранный по барьерным характеристикам упаковочный материал позволит сохранить без изменения внешний вид упакованного сыра. Но в последнее время возникла проблема вздутия упаковки сыров, упакованных вакуумным способом, как в процессе созревания, так и при хранении головками и в фасованном виде, вызванного не развитием в сыре посторонней микрофлоры (пороки – раннее и позднее вспучивание), а происходящего, казалось бы, без видимых причин.

    Производители упаковочных материалов не принимают претензии к их качеству, ссылаясь на неправильный подбор заквасочной микрофлоры при изготовлении различных сыров. Перед нами стояла задача исследовать влияние качества продукта, барьерных показателей пленочного материала, температуры хранения, способа упаковывания на хранимоспособность фасованных сыров. Мы провели эти исследования именно на фасованных сырах потому, что, когда проблема проявляется в торговле и начинается возврат продукции, это гораздо серьезнее, чем проблемы, возникающие при изготовлении сыра, которые возможно решить рядом технологических приемов.

    Поскольку барьерные показатели пакетов (паропроницаемость, проницаемость по углекислому газу и кислороду) для фасованных сыров колеблются в довольно широком диапазоне, при постановке эксперимента их ранжировали на три основные группы:

        • I группа – пакеты с минимальными барьерными показателями (проницаемость по О2 – около 0-5 см32/24 ч, по СО2 – примерно до 13 см32/24 ч), компания «Матимекс» (Австрия);
        • II группа – пакеты со средними значениями барьерных показателей (проницаемость по О2 – около 18-21 см32/24 ч, проницаемость по СО2 – 90-150 см32/24 ч) марки ВВ3055, ЗАО «Силд Эйр Каустик» (Россия);
        • III группа – пакеты с наиболее высокими значениями этих показателей (проницаемость по О2 – 80-110 см32/24 ч, проницаемость по СО2 – 240-260 см32/24 ч) марки МВА «Амивак», ООО «АтлантисПак» (Россия).
    Для исследования был выбран один из самых распространенных отечественных сыров – Российский по ГОСТ 32260-2013, который относится к группе сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса и формуется насыпью. Также были отобраны бактериальные концентраты с разной газообразующей активностью:

        • БК-Углич-№ 4 (партия 1) – с низкой газообразующей активностью (высота поднятия сгустка при определении газообразующей активности бактериального концентрата – 0,5 см);

        • БК-Углич-С – со средней газообразующей активностью (0,8 см);

        • БК-Углич-№ 4 (партия 2) – с высокой газообразующей активностью (1,0 см).

    Выработанные сыры в кондиционном возрасте (60 сут) соответствовали установленным показателям качества и безопасности.

    Для упаковывания использовали два способа: вакуумный и в модифицированной атмосфере. Хранение осуществляли при двух температурных режимах: при 2-6 °С, как рекомендуется изготовителями сырной продукции, и при 10-12 °С, как реально происходит на предприятиях торговли.

    Результаты исследований показали, что сыры, хранившиеся при температуре 10-12 °С в пакетах с минимальной газопроницаемостью и наибольшими барьерными характеристиками, не изменили свои показатели качества в течение более длительного (на 30 сут) времени, чем сыры, упакованные в пакеты со средними значениями этого показателя. В то же время хранение при рекомендуемых в сыроделии температурах 2-6 °С не выявило отличий в продолжительности хранения с сохранением показателей качества.

    Температурные режимы 2-6 °С рекомендованы неслучайно. Именно при этих температурах не происходит развития газообразующих микроорганизмов закваски, которые могли бы спровоцировать вздутие упаковки. Если же температура хранения повышена, то именно она становится главным фактором риска при хранении фасованного сыра. Те же закономерности были получены и на сырах голландской группы, формуемых из пласта. Хотелось бы обратить внимание на то, что в предыдущем техническом регламенте – № 88-ФЗ в ст. 17, п. 5 было установлено: «Хранение продуктов переработки молока у продавца и их реализация должны осуществляться при соблюдении условий, установленных изготовителем». В п. 7: «Не допускается реализация продуктов переработки молока продавцом, не имеющим возможности для обеспечения установленных изготовителем условий хранения этих продуктов». Новый технический регламент, к сожалению, «забыл» эти очень важные для промышленности положения.

    После 1 января 2016 г. многие торговые сети, ссылаясь на ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ст. 4, ч. 4.1, п. 1 (8), стали требовать от производителей сыров указания сроков годности после вскрытия упаковочного материала головки сыра (полимерно-парафинового или пленочного покрытия), грозя применением п. 8.12 СП 2.3.6.1066-01: «Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 ч с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения», – и предусматривая возврат всей партии нереализованного товара.

    Для поддержки производителей, оказавшихся заложниками ситуации, ВНИИМС разработал СТО ВНИИМС 023-2015 «Сыры. Требования к условиям хранения, реализации и срокам годности в розничной торговле». Документ распространяется на мягкие, полутвердые, твердые сыры в головках, изготовленные промышленным способом и предназначенные для реа лизации на предприятиях торговли, осуществляющих фасование и упаковывание сыров после вскрытия их защитного поверхностного материала (пленочного, полимерно-парафинового или латексного покрытия)».

    Установлены сроки годности фасованного сыра, упакованного в пищевую стрейч-пленку: для твердых (полутвердых) при фасовании в специализированном помещении с соблюдением температурных режимов хранения – не более 7 суток, при фасовании в торговом зале – не более 3 суток; для мягких независимо от места фасования – не более 2 суток. Документ утвержден директором ФГБНУ «ВНИИМС» и имеет статус документа федерального значения.

    Источник: «Переработка молока»
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Молокосодержащие продукты  с пролонгироваными срокам и храненияМолокосодержащие продукты с пролонгироваными срокам и хранения
    Современный российский рынок отечественных и импортируемых пищевых продуктов в последнее десятил...
    Перспективы молочных интервенцийПерспективы молочных интервенций
    Начало 2016 г. для молочной отрасли РФ стало многообещающим. Многочисленные участники рынка говорят ...
    Превращение отходов  в деньгиПревращение отходов в деньги
    Очистка образующихся в производстве напитков сточных вод с помощью биогазового оборудования может с...
    Маркировка по-европейскиМаркировка по-европейски
    В начале октября 2009 г. в Брюсселе состоялась презентация «Qualigeo Atlas» – первого иллюстрированн...
    Тепловая обработка молокаТепловая обработка молока
    С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продукт...
    Производственный контроль  на молоко перерабатывающих  предприятияхПроизводственный контроль на молоко перерабатывающих предприятиях
    Автор статьи комментирует новый документ для специалистов молочной отрасли – «Методические рекоменд...
    Успешные продажи сыра —  увеличение производстваУспешные продажи сыра — увеличение производства
    В молочной отрасли в последнее время идет острая дискуссия между производителями и переработчиками ...
    Оптимизация процесса  упаковки продукции  фиксированного весаОптимизация процесса упаковки продукции фиксированного веса
    На упаковке любого продукта всегда можно увидеть этикетку с его весом. Любой покупатель знает, за...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11215


    Получить ознакомительный номер «Экологии производства»

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 сентября 2015, 15:10

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 598
    Последнее сообщение: 24 марта, 15:12
    Просмотров: 454
    Последнее сообщение: 12 мая, 04:49
    Просмотров: 248
    Последнее сообщение: 25 мая, 11:42


    Вебинар по вопросам введения электронной ветеринарной сертификации

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 25 Jul 2017 09:54:46