Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

ЭКОКОМ
Получить ознакомительный номер
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Современный рынок гибкой упаковки
  • Монохлорпропандиолы и глицидиловые эфиры как объекты контроля в пищевой продукции
  • Козье молоко как сырье для детского питания
  • Пробиотики в пищевой индустрии: нормативная база, перспективы

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    ПРОДЭКСПО-2019

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Молоко. Способы обработки."

    Материал прочитан 1366 раз и оценен
    4

    Существует единственный пищевой продукт, который в естественных условиях перетекает непосредственно из одного живого организма в другой; этот уникальный продукт - молоко. Молоко животных различается по составу и свойствам. Человеческое молоко также имеет свои особенности, неприсущие молоку животных, об этом подробно говорится в другом месте, и здесь мы останавливаться на этом не будем. Во всяком случае, получая молоко непосредственно из живого организма, младенец в полной мере вбирает в себя все содержащиеся в нем жизненные силы.

    Это утверждение справедливо для всех млекопитающих. Но человек потребляет коровье молоко, предназначенное, собственно говоря, для детеныша коровы, теленка. И тут возникает проблема: ведь этот продукт, который, по замыслу природы, должно пить свежим, парным, достается нам таким очень редко, в порядке исключения. У кого теперь есть корова рядом с домом? Как известно, под воздействием присутствующих в воздухе бактерий молоко сравнительно быстро скисает, в зависимости от температуры хранения и "чистоты" оно в лучшем случае хранится от двух до четырех дней.

    Хранение молока

    Однако ныне срок хранения можно продлить - этим мы обязаны открытию Луи Пастера (1822-1895), именно он обнаружил особые, широко распространенные бактерии, которые живут за счет содержащегося в молоке сахара, в процессе своей жизнедеятельности превращая его в молочную кислоту. Последняя, в свою очередь, провоцирует свертывание белка, и таким образом возникает простокваша - своего рода естественно консервированное молоко, правда годное к употреблению тоже ограниченное время. Быстрому скисанию молока можно воспрепятствовать, уничтожив молочнокислые бактерии, так называемые лактобациллы.

    Пастеризация молока

    Для этого нужно нагреть молоко до 70° С. Сам процесс сегодня называется пастеризацией, а обработанное таким образом молоко - пастеризованным. Срок хранения у него значительно дольше, но не слишком долгий; дело в том, что пастеризация убивает очень чувствительные лактобациллы, но более стойкие гнилостные бактерии выдерживают нагрев и после пастеризации по-прежнему вызывают изменения белка, отчего молоко порой становится даже не кислым, а горьким, во всяком случае несъедобным.

    Человек с неиспорченным вкусом всегда заметит разницу между свежим и пастеризованным молоком. Это различие становится вполне отчетливым, стоит только нагреть молоко до 100° С, - тогда сразу чувствуется специфический вкус кипяченого молока. Если это молоко тотчас герметически закупорить, чтобы в него не смогли проникнуть из воздуха никакие микробы, мы получим стерилизованное молоко, которое, если упаковку не вскрывать, хранится неограниченно долгий срок.

    Легко заметить, что при нагревании на поверхности молока образуется пленка (пенка), а это означает, что и здесь - по крайней мере отчасти - белок свертывается. Такой процесс называется денатурацией, так как белок теряет природные свойства, качественно меняется. При скисании молока также происходит свертывание, но оно имеет совершенно другую природу и форму, образуя нежные хлопья, а не упругую пенку.

    Естественно, при более сильном нагреве в молоке происходят еще более радикальные и загадочные изменения; такой нагрев легко осуществить в плотно закрытой посуде. Уже не один десяток лет известно, что при температурах ок. 140° С существенные изменения претерпевают не только молочные жиры, но, более всего и прежде всего, белки, в результате чего образуются даже ядовитые вещества. Однако ныне все большее распространение приобретает так называемая упериза-ция (сверхпастеризация) молока, при которой его в течение примерно двух секунд нагревают до 135°-140° С.

    Молоко, прошедшее такую обработку, маркируется знаком "UHT" (Ultra High Temperature) или "Н". Разлив обеспечивает полную стерильность, и оно может неделями храниться даже при комнатной температуре. Конечно, это весьма практично, и потребители нередко попадаются на приманку и высоко ценят такое "долгоиграющее" молоко. Понятно, что и при данном способе обработки содержащиеся в молоке минеральные вещества почти не терпят урона. Можно обнаружить даже витамины, хотя и в гораздо меньшем количестве. Но, повторяем, дело вовсе не в этом - дело в том, содержится ли в таком молоке жизнь. А уж изменения вкусовых качеств молока большинство людей с их притупившимся чувством вкуса просто не замечает.

    Таким образом, нагрев как способ обработки столь нежного продукта в высшей степени проблематичен. Возражение, что процесс уперизации продолжается всего лишь две секунды, ничего не меняет. Ведь если бы эту операцию проделали с кровью, она бы мгновенно свернулась и стала непригодной для жизни. Один известный специалист по питанию как-то метко сравнил "долгоиграющее" молоко с заколотым, застреленным, а потом повешенным трупом, но это сравнение еще более подходит к молоку сгущенному. Сгущенное молоко получают посредством частичного выпаривания влаги, затем его стерильным способом разливают в консервные банки и запаивают.

    Этот процесс является мощным вторжением в саму структуру молока, о чем свидетельствует резкое изменение вкуса, не исчезающее даже при добавлении соответствующего количества воды. Конечно, и такое "бывшее" молоко еще содержит остаток "жизни", но, как показывает вкус, претерпевает значительные изменения. Этим молоком можно насытиться, можно даже прибавить в весе, в нем еще содержится энергия, но не жизнь. На различии двух этих понятий мы подробно остановимся ниже.

    К сожалению, и многие матери часто не понимают, что означает молоко категории UHT. В странах испанского языка, например, уперизированное молоко носит название "larga vida", т. е. "долгая жизнь", и матери покупают это молоко специально для детей, чтобы обеспечить им "долгую жизнь". Подведем итоги: потребление молока "длительного хранения" не наносит прямого вреда, но его результатом является дефицит жизни, который порой обнаруживается лишь через много лет, а то и через несколько поколений.

    Конечно, могут возразить, что, например, мясо подвергается при жарке воздействию еще более высоких температур - до 200° С и выше - и вреда от этого нет. Но последний вывод не вполне верен - это выяснится, когда речь пойдет о мясе. По сравнению с молоком мясо, конечно, продукт чрезвычайно "грубый", молоко же по своей природе очень "чувствительно", как и младенец, для которого оно сотворено; ведь маленький человечек, сосунок, гораздо чувствительнее и уязвимее взрослого. Поэтому молоко после "изъятия" изменяется намного быстрее и совершенно иначе, нежели мясо. При этом существенно вовсе не то, какому воздействию мы подвергаем продукт и подвергаем ли вообще, главное - кого мы им кормим, над кем проделываем подобные опыты.

    Молоко и его биологическая ценность

    Для суждения о качестве молока упомянутые параметры (калорийность, содержание минеральных веществ, витаминов и т. д.) далеко не достаточны. Биологическую ценность можно определить экспериментально на основании опытов по кормлению животных, хотя это требует гораздо больших временных и материальных затрат.

    Американский врач и исследователь Ф.М. Поттенгер проводил соответствующие исследования еще в начале 40-х годов. В отличие от других экспериментаторов, которые подводили итоги опытов по кормлению уже через несколько недель, Поттенгер провел долгосрочные исследования на кошках, которых кормил, кроме сырого или вареного мяса, молоком четырех различных сортов, а именно:

    — обычным сырым молоком,
    — пастеризованным молоком,
    — разведенным сухим молоком,
    — сгущенным молоком.

    Удивительно, что даже после нескольких недель такого питания никаких различий между кошками не было. Но ученый продолжил свой эксперимент, распространив его на несколько поколений кошек. Результат эксперимента, который продолжался более десяти лет, был таков.

    Кошки, получавшие сырое молоко, оставались здоровы, и роды у них от поколения к поколению были нормальные. У тех животных, которые питались молоком, прошедшим тепловую обработку (пастеризованным), уже через несколько поколений начались выкидыши, сократилась продолжительность жизни, стали появляться признаки вырождения: деформация скелета, искривления челюсти, неправильный прикус или отсутствие зубов. Эти пороки увеличивались по нарастающей в каждой следующей группе в зависимости от предложенного молока: пастеризованное молоко вызывало сравнительно мало дегенеративных изменений; негативное влияние сухого молока было гораздо сильнее, но особенно разрушительным образом действовало на организм и наследственность кошек сгущенное молоко, т. е. в биологическом отношении оно оказалось самым малоценным и вредоносным.

    Примерно через четыре поколения все кошки последней группы были больны и неспособны к размножению. (Также и с точки зрения вкуса сгущенное и натуральное, свежее молоко различаются особенно сильно.) Повторение экспериментов на крысах дало те же результаты. (Молока Н, т. е. длительного хранения, тогда еще не было.) Соответствующие эксперименты проводились позже многими другими исследователями, практически с тем же результатом. Из числа этих экспериментаторов стоит упомянуть лишь Коллата.

    Очень важно подчеркнуть, что особи с признаками вырождения вовсе не страдали ни истощением, ни авитаминозом, ни интоксикацией. Речь шла об общем ослаблении организма во всей его "целокупности", о том, что теперь называют слабостью эфирного тела. В первую очередь должно настораживать, что указанные пороки развития возникают не сразу, но лишь через два, а то и три поколения. Но кто в наше торопливое время заглядывает так далеко и осознает, сколь глубоки и неотвратимы могут быть последствия питания?

    Гомогенизация молока

    Следующий способ промышленной обработки молока - гомогенизация, необходимая при его дальнейшем практическом использовании. Если дать молоку постоять, на его поверхности образуется слой сливок. И если молоко стоит довольно долго, сливки густеют и уплотняются настолько, что и позднее уже не разрыхляются. Этот густой и нежный молочный жир является "самым ценным" и предлагается потребителям под названием "сметана". Но постоявшее цельное молоко делается "комковатым", жир плотно оседает по краям, и его впору только отскребать, что затрудняет использование молока в бутылках и пакетах.

    Поэтому с помощью гомогенизации препятствуют отстою сливок: молоко под высоким давлением прижимают к стенке, отчего сравнительно крупные капельки жира разбиваются на гораздо более мелкие. Главный аргумент в пользу гомогенизации таков: молоко густеет более равномерно и потому легче усваивается. Это безусловно верно, но возникает вопрос: почему Бог или Природа не устроили все именно так с самого начала? В конце концов, эти творцы справлялись и с более сложными задачами. Почему же молоко не гомогенизируется самой природой? Разумеется, современный человек стремится "улучшить" природу но всегда в расчете на какие-либо практические или экономические результаты; биологические аспекты обычно не затрагиваются.

    После внедрения гомогенизации раздавались и скептические голоса, утверждавшие, что крупные естественные капельки молочного жира полезнее, так как они не всасываются при прохождении, но эмульгируются лишь в кишечнике ведь речь идет о чужеродном жире, с которым организму предстоит разобраться. А мелкие капельки жира, образующиеся при гомогенизации, сразу же проникают сквозь стенки кишечника наружу, в брюшную полость, куда они в этой форме попадать заведомо не должны, и откладываются на стенках сосудов или являются причиной таких напастей, как аллергии. Подобные аргументы решительно оспаривались, хотя ни подтвердить, ни опровергнуть их экспериментально пока никто не смог.


    Новые функциональные  продукты на основе  козьего молокаНовые функциональные продукты на основе козьего молока
    Продукты на основе козьего молока вырабатываются из смеси козьего молока, оливкового масла, рыбье...
    Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологииБиоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
    Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага...
    Основные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФОсновные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФ
    В настоящее время требования к маркировке молочной продукции в странах – членах Таможенного союза: Р...
    О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты принятыО Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты
    Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...
    Стандарты определения соматических клеток в молокеСтандарты определения соматических клеток в молоке
    Статья посвящена разработке межгосударственного стандарта на методы определения соматических клеток...
    Практические вопросы применения требований технических регламентов при производстве и обороте молочной продукции
    Редакция продолжает публикации, посвященные разъяснению применений требований ТР в молочном производ...
    К вопросу классификации и наименования продуктов маслоделияК вопросу классификации и наименования продуктов маслоделия
    Современные условия производства пищевой продукции предопределяют широкое их разнообразие как по сос...
    Производственный контроль  на молоко перерабатывающих  предприятияхПроизводственный контроль на молоко перерабатывающих предприятиях
    Автор статьи комментирует новый документ для специалистов молочной отрасли – «Методические рекоменд...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11142


    Молочная и мясная индустрия-2019

    Форум

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 27 мая, 19:07
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая 2017, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая 2017, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта 2017, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1339
    Последнее сообщение: 27 мая, 19:07


    Упаковка-2019

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 21 Nov 2018 20:09:15