Чтобы появился новый кисломолочный напиток, молоко и продукт из него, называемый пермеатом, проходят многоступенчатую переработку. За рубежом пермеат используют для производства кисломолочного пива и вина, а на Ставрополье решили создать необычный кефир. В результате получили напиток почти без лактозы и с нулевой жирностью. Представители Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) рассказали корреспонденту "РГ" о новом продукте и способе его производства.
Запатентованный учеными кефир в своем составе совсем не имеет жиров, доля белка - 0,15 процента, минералов - 0,7, алкоголя - 0,05. В нем присутствуют углеводы, преобразованные из лактозы, а вот доля самой лактозы - менее 0,1 процента. Это прозрачный напиток с пузырьками газа, имеющий приятный сладковатый кисломолочный вкус с легким острым привкусом, рассказали на кафедре технологии молока и молочных продуктов факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ.
- Мы решили выпустить низколактозный продукт, потому что есть люди с непереносимостью этого вещества, - коротко объяснил идею заведующий кафедрой Иван Евдокимов.
Лактоза - это молочный сахар, относящийся к группе дисахаридов. Чтобы создать новый напиток, который практически ее не содержит, ученые решили использовать пермеат. Он получается путем фильтрации молока при температуре 10-12 градусов через полупроницаемую мембрану, разделяющую компоненты по размеру молекул. В результате получается продукт с содержанием лактозы не менее 50 процентов. С эксперимента над ним и начали свою разработку исследователи.
- Напитки на основе пермеата в России сегодня не производятся. За рубежом выпускают пиво и вина, на которых указывается, что это кисломолочный продукт. Лично я их не пробовал, но читал об этом в специализированной литературе, - пояснил Иван Евдокимов.
Далее ученые преобразовывают лактозу в пермеате в несколько этапов. На первом происходит ее гидролиз, в результате которого она расщепляется на два моносахарида: глюкозу и галактозу. При этом продукт становится более сладким.
- На втором этапе мы используем кефирную закваску - национальную гордость России. Живые кефирные грибы берем у ставропольского молочного комбината, который применяет их с 1956 года. После этого начинается созревание кефира, во время которого образуются органические кислоты, газ и алкоголь, - рассказал Иван Евдокимов.
Словом, ученые использовали для создания нового по составу кефира как современную технологию (ультрафильтрация молока и выделение из него пермеата), так и старинную (сквашивание с помощью кефирной закваски).
Сегодня ученые СКФУ продолжают работу над глубоким фракционированием молока мембранными методами. Это технология, при которой из молока последовательно выделяют различные компоненты: жировую фракцию, казеин, сывороточные белки и лактозу. Также ведется работа с пребиотиками. Как рассказал Иван Евдокимов, в университете пытаются расширить сферу его применения в молочных продуктах. Уже подана заявка в Федеральный институт промышленной собственности на регистрацию патента на микрокапсулирование. Этот метод позволяет доставлять витамины, пробиотики и другие полезные вещества непосредственно в организм человека.
Ранее в СКФУ сообщали, что ученые разработали методы извлечения и микрокапсулирования биологически активных веществ из растительного сырья, микроводорослей, молочнокислых бактерий и лактозосбраживающих дрожжей. Созданный ими пилотный капсулятор производит микрокапсулы размером 100-300 микрометров, что сопоставимо с манной крупой. Они удобны для употребления. В качестве оболочки специалисты использовали хитозан - природный полисахарид, получаемый из панцирей ракообразных, таких как креветки и крабы.
Тем временем
Весной этого года в Ставрополе заработало первое в стране производство лактулозы - одного из важнейших веществ, входящих в состав медицинских и ветеринарных препаратов, а также детского питания. Новый отечественный продукт разработан Северо-Кавказским федеральным университетом в партнерстве со ставропольским молочным комбинатом. Проект реализован при финансовой поддержке министерства науки и высшего образования РФ в рамках постановления правительства России, сообщили в пресс-службе вуза. Также часть средств инвестировал комбинат. В общей сложности в него вложили 415 миллионов рублей.
Лактулоза – это пребиотик, который широко применяется в фарминдустрии и пищевой промышленности. Однако в России до этого времени не было собственного производства данной продукции. По оценкам экспертов, более трех тысяч тонн ежегодно завозилось из-за рубежа.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
