За последние годы практически по всем регионам России наблюдается тенденция к увеличению объемов производства молочной продукции. Несмотря на то, что с 2000 года в России также отмечен рост производства молока-сырья, его объемы недостаточны для обеспечения потребностей в нем молокоперерабатывающих предприятий.
В связи с этим увеличение объемов производства молочной продукции достигается за счет использования в производстве сухого цельного и обезжиренного молока как отечественных, так и зарубежных производителей. Результатом является стабильно возрастающий спрос на сухое молоко и, как следствие, периодический дефицит последнего [1, 2, 3]. Наиболее выражен он в случае с сухим обезжиренным молоком (СОМ).
Это в свою очередь возможно и объясняет участившиеся за последние годы случаи фальсификации обезжиренного молока сухой сывороткой (СС), причем количество сыворотки, добавляемой к обезжиренному молоку, зачастую составляет более 20 %.
Такая ситуация с сырьем в основном приводит к ухудшению качественных характеристик продукта и, как следствие, материальным потерям производителей. Так, к примеру, при производстве творога из фальсифицированного молока, выход продукта будет меньше из-за пониженного содержания в молоке-сырье казеина, а при производстве сгущенного молока с сахаром возрастает риск появления в готовом продукте порока консистенции - мучнистости, возникающего вследствие избыточного содержания лактозы и др.
Надо отметить, что посредством рядовых лабораторных исследований, проводимых при приемке сухого молока (определение титруемой кислотности, массовой доли влаги, жира, величины индекса растворимости) невозможно с достаточной долей достоверности определить фальсификацию.
Тем не менее, нами на базе многолетних исследований было установлено, что молоко, фальсифицированное сывороткой, имеет, как правило, вследствие раскисления, более низкую титруемую кислотность (порядка 14 - 17° Т при выполнении анализа по методике для СОМ), чем нефальсифицированное молоко, а также более высокое значение индекса растворимости (около 0,2 и более смЗ сырого осадка). Такие результаты непостоянны, необязательны, и, следовательно, не могут являться доказательством фальсификации, однако могут послужить поводом для
более детального исследования. В связи с этим разработка метода определения фальсификации СОМ сухой сывороткой актуальна.
Методика исследования обезжиренного сухого молока
В качестве объектов исследований были выбраны: молоко сухое обезжиренное (СОМ), сухая сыворотка (СС) и их различные восстановленные композиции. Образцы восстанавливали в соответствии с ГОСТ 29245-91 при температуре 40-45°С и интенсивном перемешивании с последующей выдержкой при температуре 20-25°С в течение 30 минут для наиболее полного восстановления продукта [4, 7]. Кислотную коагуляцию казеинов в молоке проводили 10 % раствором уксусной кислоты при температуре 30°С. Образовавшиеся хлопья белка дважды отфильтровывали для получения прозрачной сыворотки.
При выполнении работы использовали стандартные общепринятые методы, изложенные в литературных источниках, а также некоторые нетрадиционные или модифицированные методы, обеспечивающие выполнение поставленных задач. Определение белка проводилось в восстановленных образцах молока и сыворотки, полученной после коагуляции казеинов по методике, разработанной специалистами ВНИМИ [5], основанной на измерении светопоглощения белка в ультрафиолетовой части спектра, с учетом поправок на светорассеяние на спектрофотометре СФ-26.
Результаты. При сравнении справочных данных химического состава обезжиренного молока и сыворотки по основным показателям: сухие вещества, жир, белок, углеводы, минеральные вещества, видно, что по содержанию в продукте обезжиренное молоко и сыворотка значительно отличаются только массовой долей белка, причем отличаются как содержанием общего белка, так и его составом [4, 6, 8].
Известно, что основной белковой фракцией СОМ являются казенны (78 - 85 %) содержание сывороточных белков в нем в норме должно составлять 18-20 %. В СС же белковая часть представлена, в основном лактоальбуминовой, лактоглобулиновой и протеозо-пептонной фракциями. Поэтому при добавлении СС к СОМ изменяется не только общее количество белка, но и его фракционный состав в сторону уменьшения содержания казеинов и увеличения содержания сывороточных белков.
Надо отметить, что при определении в продукте только общего белка, очень сложно выявить фальсификацию по причине того, что при среднем содержании белка в СОМ около 35 % - 37 % допустимое значение этого показателя по ГОСТ 10970-87 составляет не менее 32 %. В то же время, даже при незначительном изменении общего белка в продукте после замещения части обезжиренного молока сывороткой, изменения в его фракционном составе будут более ощутимыми.
Для сравнительных исследований использованы отношения сывороточных белков к казеину, а также процентное содержание сывороточных белков от общего белка, что позволяет более наглядно продемонстрировать изменения белкового состава. Помимо этого, эти показатели (отношения) в меньшей степени подвержены изменениям при возможных отклонениях содержания общего белка (время года, порода и
др-)
На основании этих расчетов были проведены комплексные исследования по определению белка в контрольных образцах СОМ с заранее известным содержанием примеси сухой сыворотки (10%, 20% и 30%).
По результатам исследований видно, что с добавлением каждых 10 % сыворотки к обезжиренному молоку процентное содержание в нем сывороточных белков изменяется по отношению к общему белку в среднем на 3 % - 4 %. Эти данные, полученные в результате нескольких проведенных опытов, практически совпадают с расчетными показателями и позволяют распознавать фальсификацию.
Выводы. Распознать фальсификацию сухого обезжиренного молока сывороткой путем исследования белковой фракции молока возможно (при добавлении сыворотки более 10 %), измеряя содержание
общего белка в восстановленном продукте, а затем - в сыворотке, полученной после осаждения в нем казеина.
Для более точного определения возможной фальсификации целесообразно по аналогии проводить исследования массовой доли лактозы и минеральных веществ в сухом сырье. Не менее актуальна возможность использования компьютерных программ, позволяющих по массиву аналитических данных по трем основным составляющим - белок, лактоза, минеральные вещества - определять степень фальсификации. С этой целью в лаборатории начаты исследования по разработке методологической базы и соответствующего программного обеспечения.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
