support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Выставка «Продэкспо 2025»
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Исследование влияния молокосвертывающих ферментов на появление горького вкуса во время хранения мягкого сыра
  • Критерии оценки качества сыров для HoReCa – функциональные свойства
  • Техническое регулирование молочной промышленности. Итоги и перспективы

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Ресурсосберегающая технология производства творога"

    Материал прочитан 5075 раз и оценен
    0
    М.Клепкер, ОАО МК «Ставропольский»

    В основе ресурсосберегающей технологии производства творога лежит способность белков молока образовывать комплексы. В последние годы разработан ряд методов выделения молочных белков из смеси молочной сыворотки и обезжиренного молока. Большинство способов совместного осаждения белков обезжиренного молока и молочной сыворотки предусматривают их смешивание, образование комплексов между белками, а затем осаждение.

    Технология производства творога : особенности для мягких и полутвердых сыров

    Сывороточные белки нашли достаточно широкое применение в производстве натуральных мягких и полутвердых сыров. Такие примеры известны давно. Сыр «Чеддер» вырабатывался с добавлением 3-15 % сывороточных белков в жидком или сухом виде в исходное молоко или готовое сырное зерно. В результате выход продукта увеличивался на 17 %, но качество ухудшалось.

    Технология производства творога : а как во Франции?
    В последние годы расширилась практика использования для выработки сыра сывороточных белков на основе новых методов их выделения. Во Франции разработан способ выделения растворимых белков путем тепловой денатурации сыворотки, рН которой изменяли до 4,6-4,7. Сыворотку перед подогревом концентрировали. Полученный белок рекомендуется вносить в молоко. Известен также способ преобразования молочной сыворотки с помощью микроорганизмов в молочную кислоту и микробную биомассу. За счет внесения биомассы в сырный сгусток сыр обогащается ценными компонентами молочной сыворотки.

    Определенный опыт по использованию сывороточных белков в сыроделии накоплен в нашей стране. Например, сырную массу «Кавказ», которая относится к группе мягких сыров, вырабатывают из несепарированной подсырной сыворотки с содержанием соли до 1,5 % при добавлении обезжиренного молока или пахты.

    Технология производства творога

    Анализ технологических особенностей сыра «Рикотта» и сырной массы «Кавказ» позволил ученым ФГУП НИИКИМ и Северо-Кавказского государственного технического университета предложить способ производства мягкого сыра. Не сепарированную подсырную сыворотку при 70 °С и цельное молоко при 95 °С подвергают двустадийной тепловой обработке, далее их смешивают, добавляют 0,1 % хлористого кальция, подкисляют осветленной кислой сывороткой до рН 4,6-5,0 с выдержкой 10-15 мин. Содер­жание молока в смеси 30-40%. Степень выделения сывороточных белков достигает 60-65%. Совместная коагуляция молока и сыворотки в производстве сыров, творога и других белковых продуктов позволяет полнее использовать компоненты молока, увеличить на 7-10% выход готовых продуктов и повысить их биологическую ценность.

    На молочном комбинате «Ставропольский» отработаны параметры ресурсосберегающей технологий производства творога методом совместной термокислотной коагуляции цельного молока и несепарированной творожной сыворотки, раскисленной путем электрохимической активации. Для обеспечения оптимальной сбалансированности аминокислотного состава белковый концентрат должен состоять из 40-60% казеина и 60-40% сывороточных белков. Для детей школьного возраста наиболее сбалансированная по аминокислотам композиция, состоя­щая только из сывороточных белков.

    Однако лишь около 29-46% сывороточных белков хорошо осаждаются, остальные образуют мелкие коллоидные агрегаты, обладающие высокой гидрофильностью и устойчивостью в растворе, или частично денатурируют. Для доосаждения дестабилизированных при термокислотной обработке сывороточных белков можно вносить дополнительные центры коагуляции - белки с молекулярным весом более 60кДа и содержанием гидрофобных групп более 30 %. Таким белком является казеин.

    Оптимальная для термокоагуляции сывороточных белков зона рН 4,4-4,6 находится вблизи изоэлектрической точки казеина (рН 4,6-4,7). При добавлении мицеллярного казеина в молочную сыворотку после ее тепловой обработки произойдет термокислотная коагуляция казеина. Внесение дополнительных центров коагуляции способствует доосаждению дестабилизированных нагреванием белков, которые в силу своей малой концентрации в сыворотке не могли укрупниться до больших частиц и находятся в растворе.

    Основной источник мицеллярного казеина в молочной промышленности - цельное молоко, подвергнутое предварительной тепловой обработке. Одним из путей, позволяющим, с одной стороны, перевести весь казеин в состав мицелл, с другой - зафиксировать сывороточные белки на их поверхности, является высокотемпературная пастеризация. Так, если при 20°С содержание мицеллярного казеина в молоке составляет всего 80% общего количества, то при 40 °С - уже более 95 %. При 90 °С содержание сывороточных белков, находящихся в растворе, сокращается вдвое и соответственно возрастают размер мицелл и их суммарная поверхность. Кроме того, высокотемпературная пастеризация молока значительно повышает коагуляционную способность мицелл. Варьируя температурой и временем выдержки, можно определить эффективный режим пастеризации.

    Процесс кислотной коагуляции казеина наиболее полно будет проходить в зоне его изоэлектрической точки. По оптамуму рН для сыворотки (4,4-4,6) можно рассчитать соотношение в смеси молока и творожной сыворотки.

    Температура смешивания – важный фактор, определяющий интенсивность, протекания процесса осаждения белка. Исходя из режима тепловой обработки; молочной сыворотки, температура должна быть в пределах 93±2 °С. Следует заметить, что длительное воздействие температуры приводит к нежелательному уплотнению частичек белка, появлению мучнистой и песчанистой консистенции. Коагуляция белков горячего молока длится от нескольких секунд до 5 мин в зависимости от состава и свойств молока, рН, • температуры, интенсивности перемешивания и от того, насколько быстро удаляются белки из зоны коагуляции.

    Полученный термокислотным способом творог обладает высокой пищевой и биологической ценностью и потребительскими свойствами. Кроме непосредственного применения в пищу его можно использовать при производстве глазированных сырков. Разработаны технологическая инструкция и техническая документация по выпуску глазированный сырков, в том числе с добавлением лактулозы (ТУ 9222-048-00437062-2004).

    Механизм термокислотного способа коагуляции молока совместно с творожной сывороткой недостаточно изучен. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о целесообразности дополнительных работ в области производства творога и белковых концентратов методом термокислотного осаждения белков молока и творожной сыворотки.


    Производственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТСПроизводственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТС
    Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопаснос...
    Практика внедрения СМК на молочном предприятии информацииПрактика внедрения СМК на молочном предприятии информации
    Одним из ключевых факторов, обеспечивающих высокую конкурентоспособность производства, является сис...
    О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты принятыО Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты
    Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...
    Логистика молочного дела.  Прогностический взглядЛогистика молочного дела. Прогностический взгляд
    К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась и имеет мест...
    Кто такие Лидеры и где их взятьКто такие Лидеры и где их взять
    Личность руководителя, его опыт, деловые и характерологические особенности играют ведущую роль в уп...
    Новая натуральная добавка –  бетулиносодержащий  экстракт берестыНовая натуральная добавка – бетулиносодержащий экстракт бересты
    Бетулиносодержащий экстракт бересты (БЭБ) (свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23....
    Ресурсосберегающие  технологии в маслоделииРесурсосберегающие технологии в маслоделии
    В современных условиях экономического развития формирование ассортиментной политики предприятия - п...
    «Идеальная пара» для «Гербера»«Идеальная пара» для «Гербера»
    В журнале «Переработка молока» № 4 за 2014 г. мы начали обсуждать тему контроля качества молока ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11949

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 11 Dec 2024 03:22:55