В начале октября 2009 г. в Брюсселе состоялась презентация «Qualigeo Atlas» – первого иллюстрированного каталога-справочника продуктов, имеющих знаки защиты.

Закон о маркировке отдельных продовольственных товаров этими знаками был принят Комиссией Евросоюза еще в 1992 г. как оперативный инструмент в борьбе с «псевдопроизводителями», заполнившими рынок подделками и фальсификациями, которые создавали неоправданную конкуренцию и дискредитировали подлинные продукты в глазах покупателей.

Речь идет о трех знаках: Знак защиты наименования, Знак защиты географического происхождения и Знак гарантии традиционности продукта. Схожие по звучанию, они отличаются друг от друга степенью защиты продукта, оставаясь при этом гарантийным клеймом его подлинности. Каждый год число маркированных продуктов увеличивается. Работу по их классификации взял на себя Европейский фонд качества, который регулярно публикует перечни. Но выпуск «Qualigeo Atlas» стало незаурядным явлением. Во- первых, потому, что это прекрасное техническое пособие для специалистов, во-вторых – это настоящий путеводитель по миру гастрономии для потребителей, где наряду с описанием продуктов и иллюстрациями помещены географические карты с указанием мест производства и красочные фотографии. Несмотря на то что издание на сегодня предлагается только на английском языке, заказы на его приобретение превысили все ожидания. Из 876 наименований, представленных в Атласе, одну треть занимают сыры. Вот о них-то мы и поговорим.

Сыры DOP – кто они?

Подсчитать в точности количество наименований сыров в мире невозможно, но по данным итальянских специалистов их существует более 2000, и это еще не учитывая различных вариаций с добавлением натуральных ароматизированных добавок, которые не только подчеркивают или усиливают вкусовые качества того или иного сыра, но иногда и в корне меняют их. В рационе европейцев годовое потребление сыра в раз- ных странах колеблется от 6 до 25 кг на человека. Ведущие страны в сыроделии – это Италия и Франция, при этом каждая из них насчитывает около 500 наименований сыров и производит более 1,5 млн т сыра в год. И если Франция достаточно направленно работает на экспорт, то основной объем продукции сыроделов Италии остается на внутреннем рынке. А вот в массовом производстве сыра на экспорт первенство принадлежит Германии. Собственно немецкие сыры мало известны широкой публике. Большая часть продукции немецких заводов представляет собой имитацию голландских, французских и итальянских сыров, подлинные названия которых слегка изменены, чтобы как-то настроить потребителей на определенный вкус, но в то же время не вступать в конфликт с традиционными производителями этих сыров, как того требуют европейские законы об охране прав производителей и о защите прав потребителей.

Так, от голландского сыра «Gouda Holland» появился «Гауда», а от «Leerdammer» – «Эдамер». А вот сыру «Эмменталь», впервые произведенному в Швецарии немецкими поселенцами, имя оставили без изменений, наверное, на правах земляков. Зато исконно немецкий сыр «Тильзит» в экспортном варианте именуется «Тильзитер». Так как в ходе истории город Тильзит в Восточной Пруссии, от которого сыр и получил свое название, отошел к России (ныне г. Советск Калининградской обл.), и немцы считают некорректным за пределами Германии называть этот сыр по имени города, который принадле- жит сегодня другой стране. «Пармезан» – это «крестник» итальянского сыра «Пармиджано-Реджано», ну а немецкую «Моццареллу» можно считать дружеским шаржем на итальянский оригинал.

Именно с целью сориентировать покупателя в море похожих продуктов, защитить его и производителя от возможных подделок Евросоюз и принял закон о введении знаков защиты для отдельных продуктов, как гарантии их подлинности. Первый из них – Знак защиты наименования: DOP – в Италии, АOP – во Франции, ВОВ – в Голландии и т. д. (см. таблицу). Это – знак уникальности того или иного сыра, который приобретает свои вкусовые и качественные характеристики, только и благодаря его производству на конкретной, географически ограниченной территории, при строгом соблюдении рецептуры и традиционных технологий изготовления.

Для специалистов не секрет, что вкус и структура сыра в первую очередь зависят от сырья, то есть от молока, параметры которого, в свою очередь, зависят от породы животных, от географического расположения пастбищ, от особенностей климата и многих других факторов. Так вот, каждый сыр со знаком DOP может производиться только в той географической зоне, которая записана за ним в специальном сертификате, и должен изготавливается из молока, полученного там же. В документе указываются все органолептические характеристики сыра (вкус, запах, цвет), его форма и параметры, рецептура и технологический процесс. Этот своеобразный паспорт, закрепляет за каждым сыром DOP имя, принадлежащее только ему одному, и, таким образом, не позволяет его использование в качестве названия для других сыров, не отвечающих совокупности всех требований записанных в сертификате. Например, сыр «Таледжо», который еще с IX века изготовливается в одноименном сыру ущелье региона Ломбардия, сегодня производится в шести других точках региона, а также, в Тревизо региона Венето и в Новаре региона Пьемонт, где молоко соответствует требуемым качественным и вкусовым характеристикам, а условия, которые отвечают за процесс созревания сыра, абсолютно идентичны. В соседних же населенных пунктах, похожий на «Таледжо» сыр, но имеющий уже немного другие характеристики и вкусовые нюансы, носит название – «Стракино».



Производством того или иного сыра DOP могут заниматься только лицензированные предприятия, среди которых встречаются и крупные промышленные объединения. Получение лицензии – дело не простое, но производители не робщут, так как они первыми заинтересованы в сохранении идентичности своего продукта. Большим подспорьем для них в этой работе являются консорциумы или ассоциации производителей данного сыра, многие из которых существовали еще до появления знаков защиты. Эти организации уже тогда встали на стражу своего продукта, маркируя сыры производителей своего объединения собственным клеймом, которое сохранилось и по сей день на продукции сыроделов рядом со знаком защиты. Консорциумы оказывают всестороннюю поддержку членам своего объединения, осуществляют совместные проекты по промоушину и реализации продукции.

Им Европейская Комиссия передала право маркировки продукта знаками и контроль за четким исполнением правил и технологий изготовления данного продукта. На сегодня более 150 европейских сыров имеют Знак защиты наименования, среди них – хорошо известная широкой публике итальянская «Горгонзола» и менее знакомая – «Робьёлла», знаменитый французский «Рокфор» и его собрат «Шевротэн», греческая «Сфела» и испанский «Махон»... и у каждого своя история, своя тайна, свой вкус и свой запах. Поистине, настоящая Цивилизация Сыров!

Все страны Евросоюза используют единую систему маркировки продуктов соответствующими знаками, используя для этого печатную эмблему, которая располагается на упаковке продукта. Знаки имеют единое цвето-графическое решение, но написание самого названия знака защиты осуществляется на языке страны происхождения продукта. То есть в каждой стране название знаков звучит по-своему, а значит, и сокращенное обозначение – тоже, что иногда вводит потребителей в заблуждение. Во избежание подобных недоразумений, приводим таблицу знаков защиты с полным написанием их названий и аббравиатур, используемых в странах Евросоюза.