Современный российский
рынок отечественных и
импортируемых пищевых
продуктов в последнее
десятилетие резко изменился и отличается не только разнообразным
ассортиментом, происхождением,
химическим составом, пищевой
ценностью, видом упаковки, функциональным назначением продуктов, но и сроком их хранения.
Успешное определение срока хранения зависит от потенциальной возможности выявления критически
важных характеристик качества
продукта, определяющих границы
его приемлемости, понимания кинетических закономерностей процессов ухудшения качества и порчи
продукта, наличия научно-технических
возможностей для прямого
экспериментального тестирования
срока хранения продукта или математического аппарата для его прогнозирования и оценки. Правильная
разработка новых продуктов должна включать тщательное планирование и проведение тестирования
срока хранения. Комплексный подход к этой проблеме включает скру-
пулезный анализ состава продукта,
технологических параметров, упаковки, факторов внешней среды, химических и биохимических реакций, а также видов присутствующих
микроорганизмов.
Существуют методы и способы
повышения стойкости в хранении
молока питьевого и молочных продуктов. Из многообразия различных методов следует выделить следующие:
•• химические методы, т. е. использование специальных пищевых добавок, консервантов и др.;
•• физические методы: тепловую обработку, замораживание, сублимационную сушку, тепловую сушку.
Технология выработки
йогуртного продукта
с длительными сроками
хранения
Йогурт – самый динамичный по
росту потребления молочный про-
дукт в России. Особенно велик интерес у потребителей к йогуртам с
живыми культурами.
Перед производителями жидких и
пастообразных кисломолочных напитков и продуктов стоит существенная задача не только произвести продукты с высокими качественными
показателями, но и сохранить их при
положительных температурах в тече-
ние определенного времени. В частности, для йогуртов необходимо подобрать режим термизации готового
продукта, оказывающий минимальное влияние на живую микрофлору
йогурта и одновременно способствующего гарантированной сохранности
качественных показателей продукта
в течение 30 сут хранения при положительных температурных режимах
(10–12 °С).
Готовый йогуртный продукт подвергали термизации на специальной линии по производству термизированного йогуртного продукта с фруктами
производительностью 40 000 кг/сут.
В состав специальной линии входит
модульная установка для термизации
йогурта и последующего внесения
фруктов из асептических контейнеров. Производительность модульной
установки – 2500 кг/ч.
Для проведения исследований термизацию йогуртных продуктов проводили при следующих температурных режимах : (60±2); (70±2);
(80±2) °С. Время выдержки постоянное и составляло 15 с. Температура на выходе из модульной установки – 20 °С. Основными показателями, подвергаемыми тщательному
контролю, были микробиологические: общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ) и содержание
бифидобактерий (КОЕ/г).
Была сформулирована рабочая гипотеза, которая заключается в следующем. В процессе термизации
снижается жизнедеятельность бифидобактерий, которые по сравнению
с Str. salivarius subsp. Thermophilus и
Lact.delbrueckii subsp. Bulgaricus являются термолабильной микрофлорой. Необходимо стимулировать их
рост путем введения в продукт специальных добавок, содержащих пищевые волокна. В настоящем иссле-
довании были использованы морковное и свекольное пюре. Данные
овощные компоненты вводили в
продукты вместо фруктов в количе-
стве 10 %.
Овощные добавки, содержащие
пектин и пищевые волокна, способствуют сохранению жизнедеятельности бифидобактерий в термизированных йогуртных продуктах.
Для термизированных йогуртных
продуктов с живой микрофлорой рекомендуемый срок хранения – 15 сут при
температуре 10–12 °С. Разработана тех-
ническая документация для их произ-
водства (ТУ 9222-010-49527272-2003).
Технология выработки
пастеризованн ого
обогащенн ого молока
с пролонгированн ыми
сроками хранения
Молоко питьевое пастеризованное
может вырабатываться под различными торговыми марками следую-
щих видов:
•• питьевое пастеризованное обезжиренное
с массовой долей жира не
более 0,1 %;
•• нежирное – 0,3 – 1,0 % жирности;
•• маложирное – 1,2 – 2,5 % жирности;
•• классическое – 2,5 – 4,5 % жирности.
Каждый вид молока может вырабатываться:
•• с минералами (кальций, йод, железо);
•• с минералами и витаминами;
•• с витаминами.
Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность обогащенного пастеризованного молока: общее количество свободных
аминокислот – 3401 мг в 100 г продукта, в том числе незаменимых –
1977 мг; витамины – А, b-каротин,
Е, D, B1, В2, В6, B12, С, пантотеновая
кислота, минеральные вещества
Na, К, Са, Mg, Р, Fe, J и др.
Разработана технология и нормативная документация (ТУ 9222001-
49527279-2003) для производства
обогащенного пастеризованного
молока с пролонгированным сроком хранения.
Источник: журнал "Переработка молока" |