Актуальные вопросы организации санитарной обработки на молочном производстве

Уровень санитарно-гигиенического состояния производства является показателем, характеризующим возможность производства качественных молочных продуктов. На самые актуальные вопросы в области мойки и дезинфекции на молочном производстве отвечает Ж. И. Кузина, д. т. н., главный научный сотрудник лаборатории санитарной обработки оборудования ГНУ ВНИМИ

– Расскажите, пожалуйста, на основании каких документов оценивается уровень санитарно-гигиенического состояния молочного производства?

– Уровень санитарно-гигиенического состояния производства оценивается в соответствии с Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях цельномолочной и молочно-консервной продукции (регистрационное свидетельство № 12253 от 26.02.2009 г. Государственный регистр баз данных, разработанный ГНУ ВНИМИ в соответствии с требованиями Госконтракта 1877/13 от 03.12.2008 г).

– Насколько, по Вашему мнению, необходимо и целесообразно применять на отечественных предприятиях принципы ХАССП?

– Применение принципов ХАССП с позиций обеспечения требуемого санитарно-гигиенического состояния оборудования можно признать и необходимым и целесообразным. На большинстве молочных предприятий эти принципы соблюдаются с успехом. Они стимулируют работников предприятий, повышается их ответственность за качество и безопасность продукции.

– Какими нормативными документами должны руководствоваться предприятия молочной промышленности в области санитарной обработки оборудования?

– На сегодняшний день предприятия молочной отрасли руководствуются общей Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары, разработанной ВНИМИ в 1998 г. и согласованной с МинЗдравом РФ. Однако с многообразием составов моющих и дезинфицирующих средств, выпускаемых различными химическими предприятиями, появилась необходимость в производственной апробации их в целях отработки режимов применения на каждый вид оборудования. По полученным результатам отраслевыми институтами разрабатываются индивидуальные Инструкции по санитарной обработке для каждого предприятия-изготовителя химической продукции. Поэтому молочные предприятия и предприятия АПК должны пользоваться именно этими инструкциями. Наши контакты со специалистами молочных предприятий показывают, что они строго придерживаются всех нормативных документов по санитарной обработке оборудования, поскольку молоко и молочные продукты являются социальным видом питания.

– Перечислите, пожалуйста, проблемы, которые возникают при мойке и дезинфекции оборудования?

– Проблем возникает множество. Одна из них – это повышенная жесткость воды, используемой в процессах санитарной обработки. В связи с этим применение композиций моющих средств, в состав которых входят комплексообразователи и поверхностно-активные вещества (ПАВ), более эффективно, чем индивидуальных химических веществ (каустической и кальцинированной соды). Это относится и к кислотным композициям, так как индивидуальные кислоты не обладают смачивающими свойствами к поверхностям. Для приверженцев традиционных химических средств (каустика и азотной кислоты) имеется альтернатива, в виде добавок к их рабочим растворам. Например, порошкообразная добавка «РОМ-АЦ 1» марка 2 в концентрации 0,1–0,3 %, к растворам каустической соды (конц. 0,5–0,7 %) позволяет полностью удалить пригары с поверхности пастеризатора при установленных режимах мойки.

Вторая проблема – неверный подбор моющего средства или дезинфектанта. Выбор моющего средства должен зависеть от вида оборудования и типа загрязнения. Например, применение слабощелочного средства, содержащего 10–12 % гидроксида натрия (каустической соды), не даст положительного эффекта при использовании его для мойки теплообменного аппарата при общепринятых концентрациях 1–2 %. Достижение необходимого результата возможно при использовании моющих композиций, содержащих не менее 35 % гидроксида натрия (каустической соды) или путем увеличения концентрации слабощелочного средства до 3–4 %, что экономически не выгодно.

Третья проблема – это гонка за экономией процессов санитарной обработки, начиная от выбора моющего средства и заканчивая несоблюдением температурных параметров и продолжительности процессов. Необходимо учитывать, что снижение температурных параметров должно компенсироваться либо концентрацией моющего средства, либо продолжительностью его воздействия на обрабатываемую поверхность. Например, при необходимости мойки автомолцистерн в интервале температур 15–20 ºС, необходимо использовать средства с высокой окислительной способностью, в частности, на основе хлорсодержащих или перекисных соединений. Я бы порекомендовала использовать «Катрил-Хлор» и «Катрил-Дез» (на основе надуксусной кислоты (НУК) и перекиси водорода). Кстати, оба препарата включены в Инструкцию по санитарной обработке автомолцистерн.

При дезинфекции очень важно соблюдать экспозицию дезинфицирующего средства. Так, не соблюдение этого параметра при использовании дез. средства на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС) повлечет за собой снижение степени подавления бактерий группы кишечной палочки, поскольку она является наиболее устойчивой к аммонийным соединениям.

– Какие, по Вашему мнению, характеристики моющих средств наиболее важны, но не полностью реализованы на практике?

– При выборе моющего средства необходимо руководствоваться следующим. Основными компонентами загрязнений на поверхности оборудования, контактируемой с молочным продуктом, являются белки, жиры и минеральные соли. Поэтому моющие средства должны обладать свойствами, обеспечивающими их гидролиз, эмульгирование и растворение. Как показали наши исследования, растворы каустической соды обладают гидролизующей способностью по отношению к белковой фракции молока лишь на 42-45 %. Введение в растворы каустической соды комплексообразователей и ПАВ позволяет повысить этот показатель до 98 %. Но на практике результаты данных исследований реализуются не в полном объеме. Я бы посоветовала предприятиям отходить от использования чистого каустика и переходить к применению профессиональных многокомпонентных щелочных моющих и очищающих кислотных средств. Примером щелочного препарата является «Катрил В», кислотного – «РОМ-ФОС» марки А для теплообменных аппаратов, для емкостей и трубопроводов – «Катрил Д» и «Катрил-Хлор».

Частным случаем является мойка резервуара из-под ряженки. До сих пор после опорожнения его полностью заливают раствором каустика на ночь, затем скребками удаляют слой пригоревшего продукта. Я предлагаю использовать средство «Катрил-С», которое с помощью пеногенератора наносится на загрязненную поверхность в концентрации 5–7 % и через 15–20 мин легко смывается струей воды. Итог – чистая поверхность!

– Опишите наиболее часто используемые на молочном предприятии методы дезинфекции и мойки оборудования.

– На большинстве молочных предприятий чаще всего используют физические и химические способы дезинфекции. Из физических способов предпочтение отдается пропариванию поверхностей оборудования острым паром. Для обеззараживания воздуха используют ультрафиолет, а также озонирование. При химическом методе дезинфекции чаще применяют хлорсодержащие соединения, реже перекисные и ЧАС. В процессах мойки из экономических соображений предпочтение отдаётся традиционному каустику. В особых случаях при образовании на поверхностях оборудования трудноудаляемых молочных пригаров применяют композиции моющих средств, включающие каустическую соду, комплексообразователи и ПАВ. Для уборки, особенно ручным способом, чаще стали пользоваться нейтральными или слабощелочными пенными композициями. Крупные производители моющих средств, как правило, выпускают целую линейку моющих и дезинфицирующих средств, которые могут быть востребованы в различных ситуациях в зависимости от требований потребителя. Одним из крупных отечественных производителей моющих и дезинфицирующих средств является ЗАО «Экохиммаш».

– В последние годы начинают использовать гелеобразные виды моющих средств. В чем их преимущество перед жидкими?

– Гелеобразные моющие средства обладают более высокой адсорбционной способностью к поверхностям, чем жидкие средства, даже высокопенные. За счет этого свойства возрастает продолжительность контакта с загрязненной поверхностью, и как результат – степень очистки увеличивается.

– Какие препараты могут использоваться для проведения санитарных мероприятий на складах, обеспечивающих производство материалами и ингредиентами?

– Лабораторией санитарной обработки оборудования ГНУ ВНИМИ совместно с производственным предприятием ЗАО «Экохиммаш» создан ряд препаратов для этих целей с различным значением рН и бактерицидностью: «Катрил-Нейтральный», «Катрил Д», «Катрил С» и «Катрил-Хлор». Каждый из этих препаратов в рекомендуемых концентрациях обеспечивает необходимую чистоту и обеззараживание поверхностей стен, потолков и полов в зависимости от степени загрязненности объекта санитарной обработки.

– Обязаны ли производители моющих и дезинфицирующих средств проводить консультации и обучение персонала молочных предприятий методам обращения с дезинфектантами и моющими средствами?

– Нет, не обязаны. Но, насколько нам известно, компании-производители моющих и дезинфицирующих средств с готовностью проводят консультации и обучение специалистов молочных предприятий, если от руководства этих предприятий поступает запрос. Например, при внедрении моющих и дезинфицирующих средств, изготавливаемых ЗАО «Экохиммаш», лаборатория ГНУ ВНИМИ принимает участие во внедрении на молочных предприятиях и разработке норм расхода используемых средств, а также осуществляет контроль качества.

– Личная гигиена персонала – важное звено в обеспечении безопасности выпускаемой продукции. Что Вы можете порекомендовать для гарантированного решения данной задачи?

– Личная гигиена, безусловно, играет немаловажную роль в обеспечении качества продукции. Учитывая пожелания производственников, нашей лабораторией совместно с ЗАО «Экохиммаш» был создан ряд дезинфицирующих и моющих средств для санитарной обработки рук персонала: жидкое мыло «Катрил-Софт», «Катрил-Лайт», а также антисептики «Катрил-СП» (спиртовой) и «Катрил-НС» (не содержащий спирт).

– В чем заключаются особенности препаратов для автоматической мойки?

– Препараты в системах автоматической мойки должны быть, в первую очередь, непенными. Даже при незначительном пенообразовании будет затруднена рециркуляция моющего раствора в системе мойки и автоматическое дозирование концентрата моющего средства для поддержания требуемой концентрации рабочего раствора (по показателю электропроводности).

– Часто ли на предприятиях молочной промышленности используют хлорсодержащие дезинфектанты?

– Да, часто. Это самый популярный вид дезинфектанта. Наиболее удобная форма хлорсодержащего дезинфектанта – таблетированная, например, «Хлорель». Ряд производителей предлагают молочным предприятиям хлорсодержащие дезинфектанты с моющим действием. Лабораторией ГНУ ВНИМИ совместно с ЗАО «Экохиммаш» созданы средства «Катрил-Хлор» и «Катрил-Хлор» пенный. На оба препарата предприятием ЗАО «Экохиммаш» получены разрешительные документы Роспотребнадзора.

Предыдущие интервью: