Сделано в Адыгее: как производят знаменитый сыр и почему он полезен
11.10.2023
Материал прочитан 5048 раз и оценен
0
На молочных заводах «Красногвардейский» и «Тамбовский» изготавливают сыры для торговой сети «Пятерочка». Разобрались, от чего зависит качество конечного продукта, как создается адыгейский сыр и почему он так популярен.
Адыгейский сыр вырывается вперед
После введения продовольственного эмбарго в 2014 году всего за год адыгейский сыр обогнал по популярности все существующие виды сыров и стал самым потребляемым в России — это показал анализ поисковых запросов Google за 2015−2016 год, проведенный порталом Milknews. К таким же выводам пришли исследователи международной маркетинговой компании Ipsos Comcon.
С тех пор популярность мягкого сыра только растет. Торговая сеть «Пятерочка» отмечала, что адыгейского сыра собственной торговой марки «Свежий ряд» покупатели только за последний год приобрели более 2 тыс. т. Четверть этого объема (свыше 500 т) купили жители Москвы и Подмосковья, на втором месте по потреблению — Северный Кавказ — там купили 137 т продукта. Кстати, адыгейский сыр согласно прошлогоднему опросу вошел в тройку лидеров как самый узнаваемый бренд России наряду с тульским пряником и оренбургским пуховым платком. В чем же секрет сыра?
Только молоко и сыворотка
На вопрос, какой из видов сыров, выпускаемых адыгейскими заводами, самый востребованный, коммерческий директор Красногвардейского завода Руслан Тешев без колебаний отвечает: «Адыгейский». Но несмотря на популярность сыра, для некоторых он до сих пор остается в каком-то смысле открытием. У него необычный вкус, и изготавливается он только из молока и сыворотки с небольшим количеством соли.
Молочные заводы «Красногвардейский» и «Тамбовский», производящие сыры для собственной торговой марки «Свежий ряд» сети «Пятерочка», находятся недалеко от Майкопа. Заводы являются правообладателями наименования места происхождения товара (НМПТ) — с 2004 года изготавливать адыгейский сыр можно только в пределах Республики Адыгея. Кроме того, расположение гарантирует качество, в первую очередь из-за используемого местного молока. По утверждению главного технолога молочного завода «Тамбовский» Аминат Алиевой, самым лучшим считается сыр, произведенный из локального сырья (в Республике Адыгея, а также в Краснодарском и Ставропольском краях). Все дело в необычном вкусе и полезных свойствах молока коров, которые пасутся в предгорьях Кавказа и питаются сочными травами. К тому же молоко не нужно далеко везти, его доставляют на производство очень свежим.
Издревле адыгейский сыр считался основой черкесской кухни.
«Он всегда был востребован из-за его диетических свойств. На долю белков приходится половина сухого вещества сыра, в белках есть все незаменимые аминокислоты. Кроме того, всего 80 г сыра закроют суточную норму кальция», — рассказывает Руслан Тешев.
И если во всей России адыгейский сыр воспринимается в большей степени как нарезка к столу, то адыги делают огромное количество блюд из этого продукта. Его сушат, коптят, жарят, парят, делают вареники и чебуреки (халюж).
Как производят адыгейский сыр
Сначала на заводах «Тамбовский» и «Красногвардейский» идет приемка цистерн с молоком от различных поставщиков, в основном из соседнего Краснодарского края. В стерильно чистой лаборатории при приемном отделении проверяют органолептические показатели молока: вкус, запах, цвет, консистенцию и физико-химические показатели: массовую долю жира и белка, плотность, кислотность. Здесь работают только обученные, прошедшие серьезный отбор специалисты, которые способны тонко различать вкусы и запахи.
С выходом Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» 033/2013 ужесточились требования к молочной продукции, особенно по части антибиотиков. Если раньше в составе молока контролировали четыре вида антибиотика, то теперь еще 55. Поэтому в лаборатории очень серьезно отслеживают эти параметры, содержание медикаментов в молоке недопустимо.
Все показатели можно снять за один час, и далее свежее молоко поступает в цех, где оно нормализуется (доводится до нужного соотношения «белок — жир») и охлаждается до 5 °C, а затем сортируется по отделениям завода, предназначенным для изготовления разных видов сыра.
«Оба завода за сутки перерабатывают около 500 т молока. Этот показатель самый высокий в регионе», — комментирует Аминат Алиева. Для создания адыгейского сыра отбирается молоко высшей категории, которое соответствует всем требованиям высшего сорта. На другие сыры идет прочее молоко, соответствующее нормам ГОСТ Р 52 054 «Молоко натуральное коровье — сырье». Все этапы на производстве рассчитаны до минуты. Молоко, которое привозят утром, уже вечером превращается в сыр, и так каждый день.
Сам процесс создания адыгейского сыра довольно быстрый благодаря коагуляции белка (образованию сгустков). Она происходит за счет поддержания высокой температуры — около 93 °C — и введения в молоко кислотной сыворотки. То есть сначала молоко попадает в специальные чаны — сыродельные ванны, где оно плавно подогревается, — а затем в него поступает кислая сыворотка, которую заранее изготавливает оператор в соседнем чане в соответствии с картой нормализации (доведение до нужных свойств, например до необходимой массовой доли жира). При соединении горячего молока и сыворотки и происходит выработка сгустков: на поверхность чана практически сразу всплывают белоснежные хлопья сыра, издалека похожие на попкорн. Операторы тут же раскладывают сыр по формам, где он остывает.
Уже спрессованный в шайбы остывший сыр с характерными следами от форм-корзинок идет на упаковку. Оператор разрезает сыр на четвертинки — каждая запечатывается в отдельную вакуумную упаковку. Далее наклеиваются этикетка, стикер, и сыр укладывается в коробку. «Мы работали со всеми крупнейшими производителями оборудования. Думали, экспериментировали, но пока не можем полностью отказаться от ручного труда. Мы искренне верим: то, что делается руками, даже получается вкуснее. Несмотря на планируемую автоматизацию, человеческий фактор всегда будет присутствовать», — комментирует директор Красногвардейского молочного завода Азамат Аутлев.
Куда идет произведенный сыр и какие еще виды изготавливают на заводах
Красногвардейский и Тамбовский молочные заводы являются надежными поставщиками адыгейского сыра для собственной торговой марки сети «Пятерочка» — «Свежий ряд». Они ежемесячно отправляют на полки около 350 т сыра. Под маркой «Свежий ряд» выпускают не только адыгейский, но и более 20 наименований других сыров, в том числе сычужные: косичка, чечил.
Руслан Тешев
«Мы первые, кто начал делать сухой сыр в России в промышленных масштабах. Мы разработали техзадание на оборудование, много экспериментировали. Когда начали сушить, сыр то взрывался, то плавился, но в итоге вышло то, что всех устроило. Из килограмма обычного сыра получается полкило сухого. Адыги в этом вопросе имеют большой опыт: традиционно наш народ сушил сыр, отправляясь в походы. За этим сыром к нам даже приезжали японцы».
Красногвардейский молочный завод активно поставляет сыры на экспорт. География широка: страны СНГ, Китай, Япония, Вьетнам, ОАЭ, США. Большой популярностью адыгейский сыр пользуется в Германии. Кстати, адыгейскими там называют все сыры производителя, в том числе чечил и косичку, что не совсем верно. Объемы поставки на экспорт — 6−7 т ежемесячно.
Зачем торговой сети собственная торговая марка
Бренд «Свежий ряд», принадлежащий торговой сети «Пятерочка», — это молочная продукция с коротким сроком годности. По словам руководителя отдела контроля качества СТМ «Пятерочки» Елены Генераловой, собственные торговые марки — приоритетное направление для сети, и оно экономически выгодно, так как снижаются затраты на логистику и маркетинг. К тому же это гарантирует стабильное качество, ведь сеть контролирует все этапы цикла производства. А за счет того, что товары СТМ до 30% дешевле аналогов, они выгодны и для покупателя.
В последний год сеть активно вовлекает потребителя в рейтинг оценки продуктов. Чтобы тот или иной товар ушел на доработку, достаточно, чтобы его рейтинг снизился в специальном разделе мобильного приложения «Пятерочка». Там можно поставить оценку продукту, оставить отзыв. Если продукт прошел проверку и, например, рецептура была доработана, это отражается в приложении в разделе «Стало вкуснее». Рейтинг сыров марки «Свежий ряд» никогда не опускался ниже 4,9. Согласно данным приложения «Пятерочка», это товары-чемпионы с самым высоким показателем.
Как адыгейский сыр стал популярным брендом
Адыгейский сыр узнаваем и любим в первую очередь у себя на родине — ежегодно в сентябре недалеко от Майкопа проходит Фестиваль сыра. На праздник приезжают разные локальные производители сыров, проходит множество дегустаций с щедрыми кавказскими застольями и национальным художественным творчеством. На фестиваль съезжаются туристы из разных регионов — от Санкт-Петербурга до Дальнего Востока. Представители молочных заводов «Красногвардейский» и «Тамбовский» планируют активно продвигать в России адыгейскую гастрономию из локальных сыров, в том числе бренд «Адыгейский завтрак». Есть английский завтрак, есть французский, почему бы не быть адыгейскому?
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
