Эксперт рассказала о пользе молочных продуктов и зачем для приготовления закваски нужно хорошее настроение
16.04.2024
Материал прочитан 244 раза и оценен
0
А они с характером!
С заместителем генерального директора по производству одного из молокоперерабатывающих предприятий Натальей Адыгамовой мы познакомились во время одной из предыдущих командировок в Гомель. Так вкусно и интересно рассказывала она о технологии производства в Беларуси молочных продуктов, что мы решили прийти на предприятие еще раз. Несмотря на то, что информации на любую тему полно и в интернете, есть тонкости, которые знают только люди, глубоко погруженные в производственный процесс. Наталья Михайловна в молочной сфере — 40 лет, эксперта профессиональнее и не найти.
Самый полезный — кефир
Лидер кисломолочного рейтинга — кефир. И как бы ни расширялся ассортимент такой продукции, но патриарха тут не сместить. Наталья Адыгамова объясняет, почему:
— Кефир наиболее сбалансирован по соотношению белков и витаминов. Кефирные грибки — это сложный симбиоз, содружество разных микроорганизмов, которые нужно между собой «подружить», чтобы они свернули молоко и дали нам полезный продукт. Одни микроорганизмы синтезируют витамины, другие вырабатывают кислоты.
Кстати, спор о том, чей народ придумал кефир, ведется между странами до сих пор. В интернете есть интересная информация о том, что впервые кефир был получен горцами благодаря попаданию в молоко кефирного грибка в горной местности вблизи Эльбруса. И еще: кефирные грибки настолько ценились местными народами, что их использовали в качестве валюты при обмене на другие товары, а также давали в приданое девушкам на свадьбу.
— Кефир — единственный кисломолочный продукт, который обязательно нужно готовить только на закваске из кефирных грибков, — обращает внимание Наталья Михайловна.
— А с другими как? — спрашиваю.
Заместитель руководителя объясняет:
— В йогурте, сметане, ряженке, простокваше, ацидофилине, бифитате, твороге и прочих продуктах могут быть закваски прямого внесения: сухие, замороженные. В советские времена на всех молочных заводах были заквасочные отделения. Сначала закваска восстанавливалась в лаборатории из бакконцентратов, далее готовилась производственная закваска. Но там, где присутствуют руки человека, есть и риск заражения. Чтобы сократить его, а вместе с тем и затраты, были разработаны закваски прямого внесения. А вот повторить в сухом виде кефирную закваску невозможно. Кефирный продукт, кстати, в отличие от кефира, делается на закваске прямого внесения.
Эксперт рассказывает: кефирные грибки настолько чувствительны, что их «поведение» зависит от того, в каком настроении человек, который готовит из них закваску. Если в плохом, она может получиться другой по качеству. А еще грибки могут «заболеть» — тогда их приходится лечить, как людей, и порой сделать это очень сложно. В общем, микроорганизмы с характером!
— Кефир — целебный продукт. Не зря же его рекомендуют пить при наличии инфекций и приеме антибиотиков для восстановления микрофлоры кишечника, — отмечает начальник по производству.
Все хорошо в меру
— Сколько молочных и кисломолочных продуктов в день можно употреблять без вреда для здоровья? — задаю очередной вопрос.
— Нет таких норм, поэтому все индивидуально. В молочных продуктах много белка и кальция — и если для большинства людей это только на пользу, то тем, кто страдает почечной недостаточностью или заболеваниями поджелудочной железы, нужно знать меру, — рассказывает специалист.
Некоторое время назад в мире стало модным есть обезжиренную молочную продукцию. Законодатель веяния — США, где очень много людей из‑за повального увлечения фастфудом страдает от ожирения. Наталья Михайловна к такому тренду относится скептически и аргументирует свое мнение:
— Животные жиры людям обязательно нужны. Простые примеры: витамины D и, А — жирорастворимые, без жира организм их не усвоит. Кроме того, жирными продуктами быстрее насыщаешься. Можно съесть полкилограмма обезжиренного творога, растягивая при этом желудок, а через час опять захотеть есть. Или 200 граммов жирного — и сыт.
Да, диабетикам, допустим, жирной продукцией лучше не увлекаться, но и им предпочтительнее съесть немножко того, что имеет оптимальную жирность 2−5 процентов — и для них это будет полезнее. Лучше ограничить употребление сыра. Что касается сливочного масла, то тут опасения скорее напрасны, ведь много его не съесть.
Кстати, в 100 граммах сладкосливочного с жирностью 82,5 процента содержится на 150 килокалорий меньше, чем в таком же объеме растительного.
— А как же холестерин, ведь жиры молочных продуктов повышают его? — уточняю.
— Да, общий холестерин они увеличивают, но повышают и уровень липопротеидов высокой плотности, так называемого хорошего холестерина, также в молочных продуктах есть Омега‑3 и Омега‑6. Все хорошо в меру, поэтому если не злоупотреблять жирными продуктами, то они будут только во благо, — уверена Наталья Адыгамова.
Мифы и легенды
Кстати, то, что ультрапастеризованное молоко (в упаковке тетрапак) бесполезно — миф.
— От пастеризованного оно отличается не только способом тепловой обработки (она длится всего четыре секунды) и упаковкой. В ультрапастеризованном остается около десяти колоний микроорганизмов в одном миллилитре, в пастеризованном — десять тысяч. Но и в том, и в другом молоке сохраняется самое ценное для нас — белок и витамины. Кроме того, тетрапак удобно возить с собой: продукт в нем не испортится без холодильника, — говорит Наталья Михайловна. — Пастеризованное молоко, если его поставить в теплое место, сквасится, ультрапастеризованное станет горьким.
Горькое молоко лучше на блины‑оладьи не изводить, потому что этот горчащий фермент может испортить вкус выпечки. Специалист не рекомендует готовить тесто и с использованием молочных продуктов, на которых появилась плесень:
— Ведь именно когда‑то из клеток плесени был выделен пенициллин, который убивает не только бактерии, но и полезные микроорганизмы. Лучше испечь блинчики на свежем молоке, а сырники сделать из творожка, у которого не истек срок годности.
На прощание эксперт поделилась интересным фактом, но так как безоговорочно на историческую правду он не претендует, то назовем эту информацию легендой. Ее суть: то ли племянница знаменитого гангстера Аль Капоне, то ли вся его семья отравилась несвежим молоком, и именно поэтому он стал лоббировать появление информации о сроке годности на молочных продуктах. По другой версии, идея пришла в голову преступнику не из‑за заботы о здоровье, а из‑за банальной жажды наживы: якобы только у него одного в городе было оборудование для нанесения подобной маркировки, и все производители были бы вынуждены обращаться к нему.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
