Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности. Известно, что молочные продукты являются одними из важнейших продуктов питания, которые рекомендуется употреблять ежедневно. Включение молочных продуктов в ежедневный рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Следовательно, обогащение молочных продуктов различными биологически активными добавками позволит значительно увеличить долю последних в рационе [2, 3].

Полезным лечебно-рофилактическим продуктом для организма человека является морская капуста. Ценные свойства морской капусты известны с давних времен, и успешно применяются народной медициной и в настоящее время.

Морская капуста содержит удивительные вещества: соли альгиновой кислоты или альгинаты. В желудочно-кишечном тракте человека они не перевариваются, а только сильно набухают. Альгинаты обладают мощными сорбирующими свойствами. Они связывают и выводят из организма токсины, радионуклиды и болезнетворные бактерии.

Вырабатываем сметану с массовой долей жира 20% обогащенную морской капустой с различной концентрацией (1, 3 и 5%) резервуарным способом, поскольку он более экономичный. Технологический процесс производства сметанного десерта обогащенного морской капустой включает Международный Научный Институт "Educatio" V (12), 2015 106

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

следующие операции: приемка и подготовка сырья; сепарирование, получение и нормализация сливок; гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок; заквашивание и сквашивание сливок; подготовка и внесение наполнителей; перемешивание; упаковка и маркировка; охлаждение и созревание сметаны [1].

Измельченный полуфабрикат морской капусты влажностью 15%, разводят сливками с кислотностью 17°Т в соотношении 1:5, перемешивают и выдерживают 10-15 мин в резервуаре для растворения и равномерного распределения. Морскую капусту вносят по рецептуре в количестве 3% (1 и 5%) от общей массы продукта.

Полученная смесь поступает в резервуар для сквашивания. Сливки в резервуаре с пищевыми наполнителями перемешивают мешалкой 10-15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при температуре 22-23 °С до образования кислотности сгустка 60-70°Т.

После этого готовый продукт быстро охлаждают до 7 °С, затем направляют на фасовку. Продукт, обогащенный морской капустой фасуют в потребительскую тару и (или) упаковки, разрешенные федеральным органом исполнительной власти. Упакованный продукт направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру при температуре (4±2) °С. При созревании продукт накапливает ароматические вещества, в нем происходят процессы структурообразования за счет отвердевания триглицеридов молочного жира и набухания молочных белков, из-за чего он приобретает более густую и вязкую консистенцию. Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 часов.

Для выработки сметаны с морской капустой использовали сливки с массовой долей жира 25%. Из сливок выработали 3 опытных образца с концентрацией морской капусты (1, 3 и 5%). Четвертый образец, не содержащий морскую капусту используется в качестве контрольного.

На основании полученных данных составляется рецептура на каждый образец, включая контрольный. Рецептура сметаны обогащенной морской капустой указана в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура на сметану с добавлением морской капусты (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья Опытный образец №1 Опытный образец №2 Опытный образец №3 Контрольный образец

Сливки 780 760 740 790

Какао-порошок (СВ 95%) 60 60 60 60

Сахар-песок 150 150 150 150

Морская капуста 10 30 50 --

Итого 1000 1000 1000 1000

Из таблицы 1 видно, что вырабатываемые продукты отличаются концентрацией морской капусты и массой сливок. Сенсорной оценкой выбирается лучший образец, обладающий наиболее высокими органолептическими показателями.

Важным этапом исследований являлось проведение органолептической оценки выработанных образцов.

Потребители оценивают в первую очередь качество продукции по органолептическим показателям, т.к. они считаются важнейшими свойствами продукта.

Внешний вид и цвет сметаны обуславливаются параметрами технологического процесса, видом и качеством применяемых заквасок, цветом сливок и пищевых добавок, используемых при его производстве.

Запах, вкус и аромат сметаны обуславливаются главным образом параметрами тепловой обработки сливок, интенсивностью молочнокислого брожения лактозы, липолиза и протеолиза, особенно при хранении, а также ассортиментом.

Выраженные кисломолочные запах и вкус сметаны зависят в первую очередь от содержания в нем диацетила, а также молочной кислоты и в меньшей степени - спиртов и эфиров. Результаты органолептической оценки исследуемых образцов представлены в таблице 2.

Исследования показывают, что добавление морской капусты в сметанный десерт в различных концентрациях влияет на вкус и цвет. Изменения цвета незначительны и большого влияния на потребительские свойства продукта не оказывают. Цвет продукта во всех трех опытных образцах шоколадный с темными крапинами морской капусты. Повышение концентрации морской капусты повлияло на вкус продукта. Явный привкус морской капусты наблюдался в образце, где ее концентрация составляла 5%.

Таким образом, изучив органолептические показатели сметанного десерта, мы пришли к выводу, что оптимальным содержанием морской капусты является 3%, которые обогащают продукт, при этом не изменяя основных органолептических показателей.

Таблица 2

Органолептические показатели образцов вырабатываемых продуктов

Образцы продукта Консистенция Цвет Вкус Запах №1 Однородная, в меру густая, плотная, мажущая Шоколадный, равномерный по всей массе, с темными вкраплениями морской капусты Кисломолочный, чистый, сладкий со слабым признаком морской капусты Чистый, кисломолочный, присутствует запах какао-порошка

№2 Однородная, в меру густая, плотная, мажущая Шоколадный, равномерный по всей массе, с темными вкраплениями морской капусты Кисломолочный, чистый, сладкий, со слабым признаком морской капусты Чистый, кисломолочный присутствует запах какао-порошка

Международный Научный Институт "Educatio" V (12), 2015

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

Образцы продукта Консистенция Цвет Вкус Запах №3 Однородная, густая, плотная, мажущая Шоколадный, равномерный по всей массе, с темными вкраплениями морской капусты Кисломолочный, чистый, сладкий, с явным признаком морской капусты Чистый, кисломолочный присутствует запах какао-порошка

Контроль- ный №4 Однородная, густая, плотная, мажущая Шоколадный, равномерный по всей массе Кисломолочный, чистый, сладкий Чистый, кисломолочный, присутствует запах какао-порошка

Список литературы

1. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2008, 248с.

2. Крючкова В.В. Сметанный продукт // Молочная промышленность, 2009 №10 С. 57-58.

3. Поздняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки /В.М. Поздняковский, А.Н. Ав-стриевских, А.А. Вековцев. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Кемеровов: Российские университеты: «Куз-бассвузиздат:АСТШ», 2005, 257с.

4. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно профилактического питания / Под общ. ред. Н.А. Тихомировой. - М.: МГУПБ, 2001, 242 с.