Подписка2022
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ЭКОКОМ

Просмотр выпуска
Выпуск №5 2022 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Дискуссия молочников
  • Инновационные технологии функциональных продуктов специализированного питания
  • Трансформационный менеджмент в молочной отрасли
  • Повышение качества напитков из молочной сыворотки

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    Российская конференция «Модернизация молочной отрасли»*

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Культуры и ферменты. Как подобрать коагулянт (часть I)"

    Материал прочитан 10422 раза и оценен
    0
    Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия, Дания

    Разрешите представиться!

    Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

    Свой путь в сыроделии я начал с обучения в Национальной высшей школе сыроделия Франции (National French Dairy Cheese school). Вот уже более 25 лет я занимаюсь сыроделием, имею опыт технологической поддержки и разработки сыров в Китае, Франции, Дании. В 2015 году я присоединился к командеChr.Hansen в качестве ведущего специалиста в сфере применения ферментов.

    В своей работе с предприятиями я делаю ставку на полное изучение вопроса – от качества используемого молока до специфики оборудования, и только потом я предлагаю то решение, которое максимально подойдет для вашего производства.

    Сегодня мы начинаем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от вас обратную связь, насколько рассылка полезна вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ. Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия! Искренне Ваш,
    Грегори Розе

    Культуры и ферменты. Как подобрать коагулянт (часть I)

    Коагулянт влияет не только на процесс сычужного свертывания, но и на выход сыра. Он также играет ключевую роль при его созревании, определяет функциональные свойства и вкус готового продукта. Кроме того, от выбора коагулянта будет зависеть качество сыворотки. Выбирая коагулянт, необходимо учитывать не только экономическую составляющую, но и множество других факторов, например, процесс подготовки молока.

    Происхождение коагулянтов:
    По источникам получения различают коагулянты животные, растительные, микробные, грибные протеазы, а также химозин, полученный при помощи ферментации

    Критерии выбора

    1 - Законодательство:
    Ферменты, разрешенные или неразрешенные к применению для конкретных стран, для молока различного происхождения (коровье, овечье, козье…), защищенное обозначение происхождения (PDO), специфические требования (кошерный, халяльный, органический, подходит для вегетарианцев, без консервантов…)

    2 - Технические аспекты:
    a) Функциональные свойства Коагуляция и возможности для отделения сыворотки, влияние на выход сыра, на процесс созревания, органолептические характеристики готового продукта, функциональные свойства (например, способность к нарезанию), срок годности.
    б) Процесс и технологии Коагулянты в той или иной степени чувствительны к подготовке молока (термическая обработка, содержание белка, pH, минерализация) и отличаются по показателям термолабильности Практическое применение: активность, поточное внесение коагулянта, прямое внесение в сыроизготовитель, условия хранения, разведение.
    в) Качество сыворотки Коагулянтывлияютнакачествосывороткисточкизренияпотерьиостаточнойактивности. При этом они не оказывают никакого воздействия на процесс ее переработки и качество сухого продукта.

    3 - Себестоимость:
    Необходимо учитывать регулярность поставок, сравнение стоимости и выхода, качество конечного продукта. Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая зачастую оценивается соотношением между молокосвертывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (П) и выражается в виде соотношения С/П.

    Молокосвертывающая активность (C) измеряется при помощи международного методаISO 11815 IFIL 157. Этот метод определяет силу коагулянта вIMCU (международные единицы молокосвертывающей активности).

    Для измерения протеолитической активности коагулянтов общепринятого метода нет.

    Чем выше соотношение С/П,
    - тем лучше связываются жир и белок: увеличивается выход сыра и улучшается качество сухой сыворотки;
    - тем ниже протеолиз, что позволяет продлить срок годности сыра и минимизировать появление горечи.

    Экспертное мнение: «стоимость коагулянта составляет около 0,2% от себестоимости сыра, но его влияние на выход сыра огромно. Например, используя Chymax® M для производства полутвердых сыров, можно повысить выход на 1%. Выбор коагулянта является ключевым фактором, определяющим текстуру и вкус вашего продукта»

    Sebastien Roustel, старший специалист Chr.-Hansen, Дания

    www.chr-hansen.com/ru

    Источник: chr-hansen.com
    Продовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза РоссииПродовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза России
    Об актуальных вопросах Доктрины продовольственной безопасности, госпрограммы развития сельского хо...
    Биобезопасность  молочной продукцииБиобезопасность молочной продукции
    Резко увеличивающийся негативный прессинг окружающей среды приводит к снижению активности адаптацио...
    К вопросу классификации и наименования продуктов маслоделияК вопросу классификации и наименования продуктов маслоделия
    Современные условия производства пищевой продукции предопределяют широкое их разнообразие как по сос...
    Особенности использования  патентной информацииОсобенности использования патентной информации
    Вот уже третий год в журнале «Переработка молока» ведется рубрика «Патентная информация». Прежде в...
    Нержавеющие стали в пищевой промышленностиНержавеющие стали в пищевой промышленности
    При изготовлении и эксплуатации оборудования важно иметь представление о составе и свойствах нержав...
    Тепловая обработка молокаТепловая обработка молока
    С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продукт...
    Совмещенная мойка и дезинфекция оборудованияСовмещенная мойка и дезинфекция оборудования
    В процессе производства масла, спредов и другой высокожирной продукции ее составные части остаются н...
    Качественный сыр – основа развитияКачественный сыр – основа развития
    Историей успеха предприятия в условиях действия эмбарго делится Дмитрий Викторович Матвеев, генерал...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11653


    RosUpack 2022

    Выставка АГРОПРОДМАШ-2022


    Международная молочная неделя*

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2022. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 17 May 2022 07:49:51