Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

ЭКОКОМ
Получить ознакомительный номер
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Законодательная и нормативная база – основа развития производства органической молочной продукции
  • Возможности переходного периода внедрения новых регламентированных требований к наименованиям и маркировке молокосодержащих продуктов
  • Программа по защите от пищевого мошенничества (фальсификации)

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    ПРОДЭКСПО-2019

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Подписка 2019

    "Культуры и ферменты. Как подобрать коагулянт (часть I)"

    Материал прочитан 286 раз и оценен
    0
    Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия, Дания

    Разрешите представиться!

    Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

    Свой путь в сыроделии я начал с обучения в Национальной высшей школе сыроделия Франции (National French Dairy Cheese school). Вот уже более 25 лет я занимаюсь сыроделием, имею опыт технологической поддержки и разработки сыров в Китае, Франции, Дании. В 2015 году я присоединился к командеChr.Hansen в качестве ведущего специалиста в сфере применения ферментов.

    В своей работе с предприятиями я делаю ставку на полное изучение вопроса – от качества используемого молока до специфики оборудования, и только потом я предлагаю то решение, которое максимально подойдет для вашего производства.

    Сегодня мы начинаем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от вас обратную связь, насколько рассылка полезна вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ. Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия! Искренне Ваш,
    Грегори Розе

    Культуры и ферменты. Как подобрать коагулянт (часть I)

    Коагулянт влияет не только на процесс сычужного свертывания, но и на выход сыра. Он также играет ключевую роль при его созревании, определяет функциональные свойства и вкус готового продукта. Кроме того, от выбора коагулянта будет зависеть качество сыворотки. Выбирая коагулянт, необходимо учитывать не только экономическую составляющую, но и множество других факторов, например, процесс подготовки молока.

    Происхождение коагулянтов:
    По источникам получения различают коагулянты животные, растительные, микробные, грибные протеазы, а также химозин, полученный при помощи ферментации

    Критерии выбора

    1 - Законодательство:
    Ферменты, разрешенные или неразрешенные к применению для конкретных стран, для молока различного происхождения (коровье, овечье, козье…), защищенное обозначение происхождения (PDO), специфические требования (кошерный, халяльный, органический, подходит для вегетарианцев, без консервантов…)

    2 - Технические аспекты:
    a) Функциональные свойства Коагуляция и возможности для отделения сыворотки, влияние на выход сыра, на процесс созревания, органолептические характеристики готового продукта, функциональные свойства (например, способность к нарезанию), срок годности.
    б) Процесс и технологии Коагулянты в той или иной степени чувствительны к подготовке молока (термическая обработка, содержание белка, pH, минерализация) и отличаются по показателям термолабильности Практическое применение: активность, поточное внесение коагулянта, прямое внесение в сыроизготовитель, условия хранения, разведение.
    в) Качество сыворотки Коагулянтывлияютнакачествосывороткисточкизренияпотерьиостаточнойактивности. При этом они не оказывают никакого воздействия на процесс ее переработки и качество сухого продукта.

    3 - Себестоимость:
    Необходимо учитывать регулярность поставок, сравнение стоимости и выхода, качество конечного продукта. Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая зачастую оценивается соотношением между молокосвертывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (П) и выражается в виде соотношения С/П.

    Молокосвертывающая активность (C) измеряется при помощи международного методаISO 11815 IFIL 157. Этот метод определяет силу коагулянта вIMCU (международные единицы молокосвертывающей активности).

    Для измерения протеолитической активности коагулянтов общепринятого метода нет.

    Чем выше соотношение С/П,
    - тем лучше связываются жир и белок: увеличивается выход сыра и улучшается качество сухой сыворотки;
    - тем ниже протеолиз, что позволяет продлить срок годности сыра и минимизировать появление горечи.

    Экспертное мнение: «стоимость коагулянта составляет около 0,2% от себестоимости сыра, но его влияние на выход сыра огромно. Например, используя Chymax® M для производства полутвердых сыров, можно повысить выход на 1%. Выбор коагулянта является ключевым фактором, определяющим текстуру и вкус вашего продукта»

    Sebastien Roustel, старший специалист Chr.-Hansen, Дания

    www.chr-hansen.com/ru

    Источник: chr-hansen.com
    Профессиональный резерв отрасли: где он создается?Профессиональный резерв отрасли: где он создается?
    Подготовка кадров для молочной промышленности – одна из важнейших отраслевых задач. Северокавказска...
    К вопросу классификации и наименования продуктов маслоделияК вопросу классификации и наименования продуктов маслоделия
    Современные условия производства пищевой продукции предопределяют широкое их разнообразие как по сос...
    Поражение заквасочной  микрофлоры бактериофагамиПоражение заквасочной микрофлоры бактериофагами
    Развитие рыночных отношений в нашей стране, перспективы вступления во ВТО все более настойчиво ста...
    Ресурсосберегающие  технологии в маслоделииРесурсосберегающие технологии в маслоделии
    В современных условиях экономического развития формирование ассортиментной политики предприятия - п...
    Качественный сыр – основа развитияКачественный сыр – основа развития
    Историей успеха предприятия в условиях действия эмбарго делится Дмитрий Викторович Матвеев, генерал...
    К вопросу импортозамещения ингредиентов для сыроделия: хлористый кальцийК вопросу импортозамещения ингредиентов для сыроделия: хлористый кальций
    Авторами проанализированы технологические аспекты применения хлористого кальция в технологии произв...
    Логистика молочного дела.  Прогностический взглядЛогистика молочного дела. Прогностический взгляд
    К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась и имеет мест...
    Перспективные направления  переработки вторичных молочных ресурсовПерспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов
    Мировое производство всех видов молока оценивается в 626 млн т c приростом 1,5 % в год. Производс...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11152


    Молочная и мясная индустрия-2019

    Участие в справочнике 2019

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 27 мая, 19:07
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая 2017, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая 2017, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта 2017, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1399
    Последнее сообщение: 27 мая, 19:07


    Упаковка-2019

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 10 Dec 2018 06:27:48