Атлантис-Пак
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

ЭКОКОМ

Просмотр выпуска
Выпуск №1 2020 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • ЭВС: работа завода в рамках исполнения требований действующего законодательства
  • Тренды молочного рынка – возможность для производителей в кризис
  • К вопросу автоматизации проектирования говых рецептур продуктов из сухого молочного сырья
  • Функциональные молочные продукты для детского питания
  • Сывороточные ингредиенты для производства специализированных продуктов питания

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Подписка на журнал на 2020 г.

    "Культуры и ферменты. Как подобрать коагулянт (часть I)"

    Материал прочитан 4526 раз и оценен
    0
    Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия, Дания

    Разрешите представиться!

    Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

    Свой путь в сыроделии я начал с обучения в Национальной высшей школе сыроделия Франции (National French Dairy Cheese school). Вот уже более 25 лет я занимаюсь сыроделием, имею опыт технологической поддержки и разработки сыров в Китае, Франции, Дании. В 2015 году я присоединился к командеChr.Hansen в качестве ведущего специалиста в сфере применения ферментов.

    В своей работе с предприятиями я делаю ставку на полное изучение вопроса – от качества используемого молока до специфики оборудования, и только потом я предлагаю то решение, которое максимально подойдет для вашего производства.

    Сегодня мы начинаем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от вас обратную связь, насколько рассылка полезна вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ. Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия! Искренне Ваш,
    Грегори Розе

    Культуры и ферменты. Как подобрать коагулянт (часть I)

    Коагулянт влияет не только на процесс сычужного свертывания, но и на выход сыра. Он также играет ключевую роль при его созревании, определяет функциональные свойства и вкус готового продукта. Кроме того, от выбора коагулянта будет зависеть качество сыворотки. Выбирая коагулянт, необходимо учитывать не только экономическую составляющую, но и множество других факторов, например, процесс подготовки молока.

    Происхождение коагулянтов:
    По источникам получения различают коагулянты животные, растительные, микробные, грибные протеазы, а также химозин, полученный при помощи ферментации

    Критерии выбора

    1 - Законодательство:
    Ферменты, разрешенные или неразрешенные к применению для конкретных стран, для молока различного происхождения (коровье, овечье, козье…), защищенное обозначение происхождения (PDO), специфические требования (кошерный, халяльный, органический, подходит для вегетарианцев, без консервантов…)

    2 - Технические аспекты:
    a) Функциональные свойства Коагуляция и возможности для отделения сыворотки, влияние на выход сыра, на процесс созревания, органолептические характеристики готового продукта, функциональные свойства (например, способность к нарезанию), срок годности.
    б) Процесс и технологии Коагулянты в той или иной степени чувствительны к подготовке молока (термическая обработка, содержание белка, pH, минерализация) и отличаются по показателям термолабильности Практическое применение: активность, поточное внесение коагулянта, прямое внесение в сыроизготовитель, условия хранения, разведение.
    в) Качество сыворотки Коагулянтывлияютнакачествосывороткисточкизренияпотерьиостаточнойактивности. При этом они не оказывают никакого воздействия на процесс ее переработки и качество сухого продукта.

    3 - Себестоимость:
    Необходимо учитывать регулярность поставок, сравнение стоимости и выхода, качество конечного продукта. Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая зачастую оценивается соотношением между молокосвертывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (П) и выражается в виде соотношения С/П.

    Молокосвертывающая активность (C) измеряется при помощи международного методаISO 11815 IFIL 157. Этот метод определяет силу коагулянта вIMCU (международные единицы молокосвертывающей активности).

    Для измерения протеолитической активности коагулянтов общепринятого метода нет.

    Чем выше соотношение С/П,
    - тем лучше связываются жир и белок: увеличивается выход сыра и улучшается качество сухой сыворотки;
    - тем ниже протеолиз, что позволяет продлить срок годности сыра и минимизировать появление горечи.

    Экспертное мнение: «стоимость коагулянта составляет около 0,2% от себестоимости сыра, но его влияние на выход сыра огромно. Например, используя Chymax® M для производства полутвердых сыров, можно повысить выход на 1%. Выбор коагулянта является ключевым фактором, определяющим текстуру и вкус вашего продукта»

    Sebastien Roustel, старший специалист Chr.-Hansen, Дания

    www.chr-hansen.com/ru

    Источник: chr-hansen.com
    Практическая реализация процессаПрактическая реализация процесса
    В статье рассматривается практическая реализация процесса деминерализации молочной сыворотки в рамк...
    Сыр и сырные продукты – неравная битва!Сыр и сырные продукты – неравная битва!
    В этой колонке я хотела бы поговорить о серьезной тенденции, набирающей силу на российском рынке, –...
    Белковые продукты  из молочной сывороткиБелковые продукты из молочной сыворотки
    Современные представления о селективном извлечении компонентов молочной сыворотки как биотехнологич...
    Эффективные технологии для мгновенного охлаждения  и хранения молокаЭффективные технологии для мгновенного охлаждения и хранения молока
    Оптимальные технические решения для выполнения новых требований «Технического регламента на молоко ...
    Логистика молочного дела.  Прогностический взглядЛогистика молочного дела. Прогностический взгляд
    К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась и имеет мест...
    EKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыраEKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыра
    Адыгейский сыр издавна любим абсолютно всеми, он имеет практически нейтральный, свежий, слегка топ...
    «Идеальная пара» для «Гербера»«Идеальная пара» для «Гербера»
    В журнале «Переработка молока» № 4 за 2014 г. мы начали обсуждать тему контроля качества молока ...
    Новая натуральная добавка –  бетулиносодержащий  экстракт берестыНовая натуральная добавка – бетулиносодержащий экстракт бересты
    Бетулиносодержащий экстракт бересты (БЭБ) (свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23....
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Упаковочные решения TREPKO

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11365

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 ноября 2019, 13:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 сентября 2019, 14:59
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 27 августа 2019, 20:24
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 16 марта 2019, 11:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 февраля 2019, 09:06

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ


    Пищевка 3D - 2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 26 Feb 2020 04:01:14