Атлантис-Пак
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

ЭКОКОМ

Просмотр выпуска
Выпуск №12 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Устойчивое развитие упаковочной индустрии: регулирование в ЕС и циркулярная экономика
  • Влияние функциональных компонентов на степень гидролиза лактозы при производстве низколактозного йогурта
  • Микропластик – злободневная проблема загрязнения пищевой продукции
  • Где пересекаются тренды производителей и потребителей?

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    ПРОДЭКСПО-2020

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    АгроФарм-2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Подписка на журнал на 2020 г.

    "Культуры и ферменты. Как подобрать коагулянт (часть I)"

    Материал прочитан 2896 раз и оценен
    0
    Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия, Дания

    Разрешите представиться!

    Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

    Свой путь в сыроделии я начал с обучения в Национальной высшей школе сыроделия Франции (National French Dairy Cheese school). Вот уже более 25 лет я занимаюсь сыроделием, имею опыт технологической поддержки и разработки сыров в Китае, Франции, Дании. В 2015 году я присоединился к командеChr.Hansen в качестве ведущего специалиста в сфере применения ферментов.

    В своей работе с предприятиями я делаю ставку на полное изучение вопроса – от качества используемого молока до специфики оборудования, и только потом я предлагаю то решение, которое максимально подойдет для вашего производства.

    Сегодня мы начинаем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от вас обратную связь, насколько рассылка полезна вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ. Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия! Искренне Ваш,
    Грегори Розе

    Культуры и ферменты. Как подобрать коагулянт (часть I)

    Коагулянт влияет не только на процесс сычужного свертывания, но и на выход сыра. Он также играет ключевую роль при его созревании, определяет функциональные свойства и вкус готового продукта. Кроме того, от выбора коагулянта будет зависеть качество сыворотки. Выбирая коагулянт, необходимо учитывать не только экономическую составляющую, но и множество других факторов, например, процесс подготовки молока.

    Происхождение коагулянтов:
    По источникам получения различают коагулянты животные, растительные, микробные, грибные протеазы, а также химозин, полученный при помощи ферментации

    Критерии выбора

    1 - Законодательство:
    Ферменты, разрешенные или неразрешенные к применению для конкретных стран, для молока различного происхождения (коровье, овечье, козье…), защищенное обозначение происхождения (PDO), специфические требования (кошерный, халяльный, органический, подходит для вегетарианцев, без консервантов…)

    2 - Технические аспекты:
    a) Функциональные свойства Коагуляция и возможности для отделения сыворотки, влияние на выход сыра, на процесс созревания, органолептические характеристики готового продукта, функциональные свойства (например, способность к нарезанию), срок годности.
    б) Процесс и технологии Коагулянты в той или иной степени чувствительны к подготовке молока (термическая обработка, содержание белка, pH, минерализация) и отличаются по показателям термолабильности Практическое применение: активность, поточное внесение коагулянта, прямое внесение в сыроизготовитель, условия хранения, разведение.
    в) Качество сыворотки Коагулянтывлияютнакачествосывороткисточкизренияпотерьиостаточнойактивности. При этом они не оказывают никакого воздействия на процесс ее переработки и качество сухого продукта.

    3 - Себестоимость:
    Необходимо учитывать регулярность поставок, сравнение стоимости и выхода, качество конечного продукта. Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая зачастую оценивается соотношением между молокосвертывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (П) и выражается в виде соотношения С/П.

    Молокосвертывающая активность (C) измеряется при помощи международного методаISO 11815 IFIL 157. Этот метод определяет силу коагулянта вIMCU (международные единицы молокосвертывающей активности).

    Для измерения протеолитической активности коагулянтов общепринятого метода нет.

    Чем выше соотношение С/П,
    - тем лучше связываются жир и белок: увеличивается выход сыра и улучшается качество сухой сыворотки;
    - тем ниже протеолиз, что позволяет продлить срок годности сыра и минимизировать появление горечи.

    Экспертное мнение: «стоимость коагулянта составляет около 0,2% от себестоимости сыра, но его влияние на выход сыра огромно. Например, используя Chymax® M для производства полутвердых сыров, можно повысить выход на 1%. Выбор коагулянта является ключевым фактором, определяющим текстуру и вкус вашего продукта»

    Sebastien Roustel, старший специалист Chr.-Hansen, Дания

    www.chr-hansen.com/ru

    Источник: chr-hansen.com
    Качественный сыр – основа развитияКачественный сыр – основа развития
    Историей успеха предприятия в условиях действия эмбарго делится Дмитрий Викторович Матвеев, генерал...
    Фальсификация молока  и молочных продуктовФальсификация молока и молочных продуктов
    Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые...
    Символу советской эпохи –  бело-голубой этикетке  сгущенного молока – 75 летСимволу советской эпохи – бело-голубой этикетке сгущенного молока – 75 лет
    В 2011 г. в молочноконсервной отрасли произошло знаковое событие, которое осталось незамеченным. ...
    Нобелевская премия против фальсификатаНобелевская премия против фальсификата
    Борьба с фальсификатом в нашей стране перешла в активную фазу, правда, пока словесную. Незаурядную р...
    Фасовка молока  на малом предприятииФасовка молока на малом предприятии
    Малые производители молока (крестьянские и фермерские хозяйства) все чаще организуют собственную пе...
    Сыр и сырные продукты – неравная битва!Сыр и сырные продукты – неравная битва!
    В этой колонке я хотела бы поговорить о серьезной тенденции, набирающей силу на российском рынке, –...
    Нержавеющие стали в пищевой промышленностиНержавеющие стали в пищевой промышленности
    При изготовлении и эксплуатации оборудования важно иметь представление о составе и свойствах нержав...
    Новые страницы о Вологодском маслеНовые страницы о Вологодском масле
    К 175-летию Н. В. Верещагина Вологодское масло – разновидность сладкосливочного. Особенностью ег...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11348


    Упаковка-2020

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 ноября, 13:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 сентября, 14:59
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 27 августа, 20:24
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 16 марта, 11:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:06

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1819
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:06
    Просмотров: 1068
    Последнее сообщение: 16 марта, 11:04
    Просмотров: 806
    Последнее сообщение: 21 февраля, 09:04
    Просмотров: 279
    Последнее сообщение: 27 августа, 20:24
    Просмотров: 271
    Последнее сообщение: 26 сентября, 14:59

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 13 Dec 2019 17:28:12