support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Международная молочная неделя (17-21 июня 2024 года)
Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Козье молоко для сыроделия
  • Особенности ферментативной обработки молозива и активности развития в нем заквасочной микрофлоры
  • Молочное сырье в системе ветеринарной сертификации

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Функционально-технологические свойства комплексных пищевых добавок на основе лактатов"

    Материал прочитан 2298 раз и оценен
    0
    В.В. Тевелева, Д.Х. Кулев

    Сфера применения комплексных лактатсодержащих пищевых добавок распространяется на все отрасли пищевой промышленности. Приоритетным направлением их использования является обеспечение выработки мясопродуктов с длительными сроками годности и гарантированной безопасностью. Интерес к этим соединениям обусловлен, прежде всего, совокупностью уникальных свойств и разнообразием выполняемых технологических функций как в составе готовой пищевой продукции, так и на стадиях приготовления полуфабрикатов, переработки сырья

    К числу разрешенных к применению в пищевой промышленности индивидуальных лактатсодержащих пищевых добавок относятся: молочная кислота, лактаты натрия, калия, кальция, аммония, магния и железа. Они регламентируются как регуляторы кислотности, синергисты антиокислителей, влагоудерживающие агенты, улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, комплексообразователи и др.

    Высокая проникающая способность молочной кислоты в пищевые системы создает предпосылки для быстрого достижения оптимальной величины показателя кислотности (рН), действия ферментов и создания благоприятных условий направленного течения биохимических процессов, влияющих на структуру, консистенцию, вкусовые качества и пищевую ценность продуктов.

    В мировой практике при переработке сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания применяются преимущественно комплексные пищевые добавки, обладающие полифункциональными свойствами.

    Использование комплексных добавок на основе молочной кислоты и лактатов позволяет существенно повысить микробиологическую безопасность продукции, улучшить ее качество и функционально-технологические характеристики. Молочная кислота и лактаты хорошо совместимы, создают эффективные буферные смеси для стабилизации кислотности перерабатываемой массы, установления профиля вкуса продукта, стабилизации окраски и обогащения продукта полезными микро- и макроэлементами.

    Проведенными в институте исследованиями установлено положительное действие комплексных лактатсодержащих добавок на снижение остаточного содержания нитрита натрия в вареных колбасных изделиях (на 50-55%). Введение же индивидуальных лактатов снижает содержание остаточного нитрита натрия в указанных изделиях лишь на 10-30%. Соответственно изменяются показатели окислительных процессов: при введении монокомпонентов в систему перекисное число в образцах вареных колбас снижается на 20%, но при введении композиции (молочная кислота плюс лактат натрия) это число снижается на 50%. При этом отмечалось существенное ускорение трансформации нитрита натрия в процессах цветообразования мясных продуктов, включающих композиционные лактатсодержащие добавки, что важно с точки зрения повышения безопасности мясных продуктов, вырабатываемых с добавками нитритов. Было замечено, что увеличение массовой доли комплексной лактатсодержащей добавки сопровождается повышением интенсивности окраски вареной колбасы, что свидетельствует о положительном влиянии добавки на образование нитрозопигментов. Вероятно, лактат-ионы, выступая конкурентами окислителю (кислороду воздуха), способствуют образованию нитрозомиоглобина и нитрозогемохромогена, обладающих розовато-красным и розоватым цветами соответственно, и препятствуют окислению нитрозопигментов.

    Лактатсодержащие комплексные добавки совместимы не только с нитритом натрия в составе колбасного мясного фарша, но и с фосфатами. Было установлено, что содержание влаги, уровень кислотности и влагосвязывающей способности мясного фарша в экспериментах (без фосфатов) и контрольных (содержащих 0,3% фосфатов) образцах с добавлением комплексных добавок на основе молочной кислоты и лактата натрия, практически оказались идентичными. При этом отмечено существенное увеличение величины влагосвязывающей способности фарша в образцах, содержащих исследуемые добавки в количестве более 4% к массе фарша.

    В процессе хранения готовых вареных колбас во всех опытных и контрольных образцах общее микробное число не превышало допустимой нормы.

    Положительный эффект от применения комплексной пищевой добавки обусловлен синергическим эффектом воздействия молочной кислоты и лактата натрия, поскольку в составе продукта лактатсодержащие ингредиенты проявляют свое действие на разные составляющие пищевых систем и выполняют разновекторные технологические функции. Их введение в продукт изменяет активность ионов водорода, следовательно, и окислительно-восстановительный потенциал пищевой системы, снижает активность воды, в результате чего достигается замедление роста нежелательной микрофлоры.

    Таким образом, функционально-технологическое действие комплексной добавки на основе молочной кислоты и лактата натрия выражается в следующем:

    ингибирование роста и развития микроорганизмов, повышение осмотического давления в клетке микроорганизма, вследствие чего происходит блокада его жизнедеятельности;

    действие по принципу барьерной технологии со снижением активности воды;

    предотвращение окисления жиров;

    обеспечение детоксикации продукта за счет связывания катионов тяжелых металлов;

    предотвращение изменения цвета продукта.

    Проблемы пищевых токсикоинфекций, микробиологической порчи, особенно в мясной и птицеперерабатывающей промышленности, на сегодняшний день по-прежнему актуальны. Необходимость проведения поверхностной обработки мяса птицы обосновывается большой вероятностью микробного обсеменения. Особый контроль в этом отношении требуется на этапе охлаждения и разморозки потрошеных тушек птицы. Именно здесь можно существенно снизить их микробную обсемененность с помощью химических веществ. Наиболее часто используются для этих целей растворы хлорсодержащих препаратов, надуксусной кислоты, других органических кислот, перекиси водорода. Как правило, с помощью этих средств возможна достаточно эффективная профилактика обсеменения тушек птицы патогенными микроорганизмами. Однако некоторые из перечисленных препаратов не безопасны при попадании в пищевые продукты. С этих позиций предпочтительными оказываются органические кислоты, в частности сорбиновая, уксусная и молочная. Последняя к тому же обладает функционально-корректирующими свойствами.

    Исследованиями института в этом направлении установлено, что использование лактатсодержащих комплексных добавок для обработки тушек птицы более эффективно, чем обработка молочной кислотой. Эффект проявляется не только по антимикробному, но и антиокислительному и технологическому действию. Это связано с более высокими величинами буферной емкости и содержания лактат-ионов в растворе. Обеспечивается высокая микробиологическая стойкость продукции.

    Отсутствие биохимических изменений в составе сыворотки крови цыплят, в частности небелковых азотсодержащих веществ и аминотрансфераз, послужило подтверждением безвредности комплексной добавки на основе молочной кислоты и лактата натрия. Помимо этого, клинические исследования мышей с перрорально вводимыми растворами указанной добавки и результаты последующего патологоанатомического вскрытия подопытных животных также свидетельствовали об отсутствии токсической реакции на введение комплексной добавки.

    Проведенная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы в соответствии с ГОСТ Р 51944-02 и результаты испытаний степени свежести исследуемых образцов мышечной ткани показали, что на девятые сутки хранения обработанные добавкой образцы характеризовались как свежие с приятным запахом. Контрольные же образцы, обработанные раствором уксусной кислоты, характеризовались как несвежие с сильно выраженным кислым запахом уксуса, а не обработанные образцы — как несвежие с неприятным запахом продуктов распада мышечной ткани.

    Таким образом, результаты выполненных исследований позволяют создать новое поколение эффективных комплексных пищевых добавок на основе молочной кислоты и лактатов с комплексом полезных функционально-технологических свойств. Их использование повысит безопасность и потребительские свойства пищевой продукции.


    Источник: Meatbusiness.ua
    Тепловая обработка молокаТепловая обработка молока
    С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продукт...
    Продовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза РоссииПродовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза России
    Об актуальных вопросах Доктрины продовольственной безопасности, госпрограммы развития сельского хо...
    Отвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятийОтвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятий
    Производители молочных продуктов часто обращаются с просьбой о получении комментариев экспертов ...
    Оптимизация процесса  упаковки продукции  фиксированного весаОптимизация процесса упаковки продукции фиксированного веса
    На упаковке любого продукта всегда можно увидеть этикетку с его весом. Любой покупатель знает, за...
    Особенности использования  патентной информацииОсобенности использования патентной информации
    Вот уже третий год в журнале «Переработка молока» ведется рубрика «Патентная информация». Прежде в...
    ТС 033/2013 – один из путей повышения качества цельномолочных продуктовТС 033/2013 – один из путей повышения качества цельномолочных продуктов
    На основании заявок предприятий и с учетом порядка введения ТР ТС 033/2013 ГНУ «ВНИМИ» разработало,...
    Ресурсосбережение для низкосортного и вторичного сырьяРесурсосбережение для низкосортного и вторичного сырья
    Проблема рационального использования сырья и расширения сырьевой базы отрасли за счет более полного...
    Новые  технологии в сыроделииНовые технологии в сыроделии
    Обязательным требованием Доктрины продовольственной безопасности РФ является продовольственная н...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Национальный Молочный Конгресс, проводимый РСПМО 29-31 мая 2024 г. в Карелии

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11880


    АСУ ТП и MES для молокоперерабатывающего завода

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Окисление жира"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 03 May 2024 14:45:25