“Вороне где-то Бог послал кусочек сыра...” Интересно, что же это был за сыр? К сожалению, мы этого не знаем. Не знала и лисица, твердым он был или мягким (потом, правда, поняла), какого он был сорта и где изготовлен. Он пленил ее уже одним своим видом.
И по сей день этот продукт не теряет свою притягательность. Одни сыроманы любуются яркими красивыми упаковками через стекла холодильных витрин, а затем
покупают свой любимый сорт. Другим - но их гораздо меньше - посчастливилось наблюдать и сам процесс зарождения сыра, его формования и созревания. Причем превращение молока в сыр происходит не только на крупных молокозаводах. Некоторые предприниматели находят в себе смелость приобретать оборудование для собственных мини-производств. Смелость, потому что дело это довольно серьезное. Прежде чем на него решиться, нужно многое взвесить: подсчитать число конкурентов, заранее позаботиться о сбыте своей продукции, прикинуть, сколько времени понадобится на то, чтобы оборудование окупилось и стало приносить прибыль.
Все оборудование для производства сыра делится на оборудование для образования сырного зерна, формования и прессования сырной массы, а также на оборудование для сырохранилищ.
К первой группе оборудования относятся котлы, сыродельные ванны или сыроизготовители. Ко второй - формовочные аппараты или передвижные столы, а также механические или пневматические прессы. К третьей - контейнеры, солильные бассейны, сыромоечные машины и парафинеры.
Комплектация оборудования, его характеристики и стоимость зависят от поставленных задач. Если, например, вы располагаете натуральным хозяйством - содержите до десяти коров, - то достаточно приобрести недорогой отечественный набор так называемого бытового оборудования. Он предназначен для переработки молока в условиях индивидуального хозяйства на сливки и обезжиренное молоко с последующим получением масла, творога, сыра и других молочных продуктов. Его комплектация рассчитана на 50, 100, 200 или 300 литров перерабатываемого молока в сутки. В этот комплект входит и сепаратор, и маслобойка на 6 литров, и электропастеризатор мощностью 1,6 кВт, и формы для сыра на 5 кг, и другие необходимые принадлежности. Причем весь комплект оборудования размещается на площади от 2 до 5 квадратных метров. Фирмы, которые поставляют такое оборудование, обычно комплектуют их из отдельных аппаратов от разных отечественных производителей.
Если вы намерены сделать производство сыра выгодным и перспективным бизнесом, то, по мнению специалистов, он будет успешнее при несколько больших объемах переработки сырья - от 500 литров молока в сутки. Один из таких комплектов оборудования предлагает, к примеру, Черкасское производственное объединение “Темп”. Это оборудование способно переработать за смену 500-600 литров молока. Комплект Л5 ОСК-50 предназначен для производства твердых (кроме швейцарского), мягких и рассольных сыров. Технологическое оборудование занимает площадь 110 кв. м, а для его обслуживания достаточно троих человек. Главная его составляющая - сыроизготовитель Л5 ОСА-0,3, который включает в себя ванну для сквашивания молока и получения сырного зерна, а также всевозможная оснастка: режуще-вымешивающий инструмент; привод рабочих органов; стойка; электрооборудование с пультом управления; указатель уровня продукта и термометр.
Вкратце технологический процесс выглядит так... Сыроизготовитель заполняется молоком, которое затем смешивается с закваской, сычужным ферментом и т. п. После этого в сыроизготовителе происходит сквашивание, разрезка образовавшегося сгустка, нагрев, слив сыворотки и вымешивание. В комплект оборудования входят также прессовочная тележка, рычажный пресс, формовочный аппарат, посолочный бассейн, водонагреватель и передвижной стол.
Предлагаются на нашем рынке также комплекты немецкого или итальянского оборудования, рассчитанного на переработку 2 тонн молока в сутки. Они позволяют производить мягкие сыры или так называемые сыры быстрого созревания (типа “Гауда”). При желании можно уменьшить выработку сыра, чтобы, наряду с этим, получать такие продукты, как сливочное масло, творог, сметана и сливки. Это оборудование тоже несложно в эксплуатации и обслуживается 2-3 работниками - разумеется, знакомыми с технологией приготовления сыра. Производители прилагают к своему оборудованию и рецептуры различных сортов сыра. Технологическое оборудование включает в себя стационарный многоцелевой чан, ванну с формами, пластинчатый теплоприемник, центробежный электронасос, охладитель молока, центробежный молочный сепаратор, маслобойку, пульт управления, брикетировочную машину, пневматический пресс и стол расфасовки. Сепаратор предназначен для того, чтобы разделять молоко на сливки и обезжиренное молоко (обрат), а брикетировочная машина формует брикеты масла или творога.
Чан, сделанный из нержавеющей стали, рассчитан на 800 литров молока. Он оснащен подогревом днища и двойными стенками - так называемой рубашкой, которая сохраняет температуру молочной смеси. В этой огромной посуде и начинает совершаться “захватывающее действо”... Нагреваясь и перемешиваясь с помощью специальных вращающихся лопаток, молоко после добавления закваски постепенно превращается в сырную массу. Чан установлен на прочную конструкцию из нержавеющей стали и закреплен на шарнире так, чтобы мощный цилиндр-домкрат, приводимый в действие вручную, мог наклонять чан для выгрузки продукта. Ванну с формами подкатывают к чану, заполняется сырной массой и подвозят к пневматическому прессу. Пресс нужен для того, чтобы под его воздействием из будущего сыра вышла излишняя влага, т. е. сыворотка. Именно пресс придает сыру необходимую плотность. Твердые сорта сыров, по сравнению с мягкими, под прессом находятся гораздо дольше. Особенно долго “вылеживается” швейцарский сыр.
Сорта сыра различаются, главным образом, временем варки смеси и временем прессования сырной массы. По своим вкусовым качествам они различаются и благодаря всевозможным добавкам. В сыр можно добавлять тмин, красный или черный перец, паприку и другие специи - это делает его вкус еще более изысканным.
Сыру тоже бывает нужна защита...
Если планируется реализовать сыр сразу после изготовления, то он не нуждается в каком-либо защитном покрытии. Другое дело, если он предназначен для длительного хранения - в этом случае такое покрытие просто необходимо. Оно предохраняет сыр от усыхания, растрескивания, защищает его корку от плесени и микробов.
Защитные покрытия могут быть разными - так же, как и способы их нанесения. Один из них - парафинирование. Нанесение пленки из полимерно-парафинового сплава производится с помощью различного типа парафинеров. Простейший вариант представляет собой ванну с электронагревательными элементами, термометром и системой автоматического регулирования температуры (или без нее). Обработка сырных головок производится вручную.
Могут применяться и более сложные устройства - полуавтоматические парафинеры и парафинеры карусельного типа. В полуавтоматическом парафинере рамы с уложенными на них головками периодически погружаются в разогретый до определенной температуры раствор парафина, после чего автоматически поднимаются - уже с нанесенным на сыр защитным слоем. В парафинере карусельного типа продолжительность рабочего цикла сокращена: головка сыра устанавливается на один из шести держателей, которые поочередно погружаются в расплавленную смесь. После погружения и подъема каждого держателя карусель поворачивается на 60 градусов. За полный оборот карусели пленка остывает, и оператор снимает с держателя уже обработанный сыр.
В последнее время все большую популярность приобретает защитное антибактериальное покрытие - полисвэд, - разработанное Московским университетом прикладных биотехнологий. Оно представляет собой водную дисперсию сополимера винилацетата с этиленом: это вязкая жидкость, которая может быть окрашена в желтый, красный или в оранжевый цвет. Покрытие наносят вручную - с помощью капроновой губки или кисти. Причем делается это дважды: первый раз - на 5-8 день после даты выработки, второй раз - или сразу после высыхания первого слоя, или после окончания созревания, т. е. за 3-4 дня до реализации продукта. Полисвэд предназначен для защиты, хранения и реализации твердых сычужных и рассольных сыров.
Еще один способ защитить сыр - поместить его после прессования в специальную вакуумную пленку, в которой также будет происходить и его дозревание. Для этого предназначена полуавтоматическая машина КРИОВАК
СМ-1 производства компании GRACE Packaging.
Пакет КРИОВАК является тем барьером, который поддерживает влажность продукта и защищает сыр от проникновения кислорода, тем самым предотвращая образование корки и развитие вредных микроорганизмов. В то же время пакет обладает особыми свойствами, которые позволяют определенному количеству двуокиси углерода и другим газам беспрепятственно улетучиваться, обеспечивая равномерную влажность сыра по всему срезу.
Таким образом, защитные покрытия помогают сыру на пути к потребителю сохранить все свои вкусовые качества и прекрасный внешний вид.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
