"Малоотходные и ресурсосберегающие технологии мягких и рассольных сыров"
Материал прочитан 3481 раз и оценен
0
О.А. Суюнчев
Продолжая славные традиции сыроделов-исследователей: Диланяна
З.Х., Чебота-рева А.И., Крашенинина П.Ф., Остроумова Л.А. учеными
Северо-Кавказского филиала ВНИИ маслосыроделия (в настоящее время
ФГУП НИИКИМ) под руководством Рамазанова И.У. проведен цикл
исследований по совершенствованию технологии традиционных рассольных
сыров и разработке новых видов сыров данной группы с сокращенными
сроками созревания.
Традиционная технология рассольных сыров складывалась с учетом
естественных климатических и географических условий, технических
возможностей предприятий. В связи с этим, в производстве сыров данной
группы превалировал ручной труд без должного контроля качества и
химического состава, без нормализации и пастеризации молока. Сыр после
выработки до конца созревания, хранения и реализации находился в рассоле
вынужденно, как в наиболее доступной среде, обеспечивающей устойчивость
сыра к развитию нежелательной микрофлоры в продукте даже при
повышенных температурах. Указанные факторы отрицательно влияют на
качество, выход и рентабельность этих сыров. Сыры рассольные,
выработанные по традиционной технологии (с содержанием соли 4 – 7%)
имеют соленый, невыраженный сырный вкус, грубую и крошливую
консистенцию.
С целью усовершенствования технологии, снижения отходов,
повышения качества и эффективности производства были проведены
исследования различных факторов на улучшение биологических и
технологических показателей пастеризованного молока для выработки сыра.
Установлено, что двойная тепловая обработка молока (первая –
термизация при 63 – 65ºС, вторая – пастеризация при 72 – 74ºС) способствует
длительному (24 – 72 ч) резервированию молока, повышает его
биологические и технологические свойства, улучшает санитарно-
гигиенические показатели.
Рекомендовано при производстве традиционных рассольных сыров
(«Осетинского», «Кобийского», «Чанах») применение специально
подобранных бактериальных заквасок, состоящих из молочнокислых
стрептококков резистентных к повышенным концентрациям соли с
включением молочнокислых палочек вида L. casei. Данная закваска по
интенсивности протеолиза накапливала 112 мг% тирозина, что характерно
для заквасок с высокой протеолитической активностью [1] .
При выработке свежих рассольных сыров («Ставропольского»,
«Осетинского Свежего», «Карачаевского») с содержанием соли 2 – 5%
оптимальным вариантом заквасок является сочетание солеустойчивых
штаммов молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек L.
plantarum. Использование данных заквасок позволяет накопить в сырах
необходимое количество продуктов распада белков, жиров, лактозы,
ускорить созревание и получить продукт высокого качества.
Проведены комплексные исследования влияния белковых добавок в
молоко (концентрата сывороточных белков – КСБ, концентрата натурального
казеина – КНК) на производство рассольных сыров. Установлено, что
одновременно с положительным влиянием на биологические и
технологические свойства молока, процессы производства и качество сыра,
внесение белковых добавок КСБ и КНК значительно (8 – 12%) повышают
выход готового продукта.
Были проведены исследования с целью установления оптимального
уровня частичной посолки сыров в зерне. На основании результатов
проведенных экспериментов и органолептической оценки сыров установлено,
что наиболее приемлемой является посолка сыров в зерне в количестве 0,5 –
0,7 кг на 100 кг молока. При этом обеспечивается более равномерное
просаливание головок сыра и сокращается общая продолжительность посолки
сыров, повышается выход продукта за счет увеличения влаги, связанной с
белком на 2,2 – 2,8% [2].
Установлены научно обоснованные показатели биотехнологического
процесса производства сыров «Осетинский», «Кобийский», «Чанах», брынзы
(температура второго нагревания, рН и влажность), при которых
обеспечивается интенсивное развитие микробиологических и биохимических
процессов, высокое качество сыров при вдвое сокращенном сроке
созревания.
Результаты всесторонних исследований режимов формования и
прессования сырной массы положены в основу разработки исходных
требований для создания механизированной линии производства рассольных
сыров [3].
Исследованы условия созревания, хранения и реализации сыров в
рассоле, полимерных пленках. Установлена целесообразность и
эффективность организации созревания, хранения и реализации рассольных
и аналогичных сыров в полимерной пленке «Повиден» и «БКР», что
улучшает внешний вид и качество продукции, создаются благоприятные
условия для торговли по сравнению с реализацией в бочках и ящиках с
рассолом.
Сыры, выработанные по усовершенствованной технологии с
солеустойчивой закваской для рассольных сыров в 30-суточном возрасте,
характеризуются показателями, свойственными традиционным рассольным
сырам хорошего качества в возрасте кондиционной зрелости (60 су-ток).
При
этом повышается рентабельность производства рассольных сыров.
Одновременно с совершенствованием технологии традиционных
рассольных сыров были разработаны свежие рассольные сыры с
сокращенными сроками созревания: «Столовый», «Ставропольский»,
«Слоистый», «Осетинский Свежий», «Карачаевский» [4].
Анализ биологической ценности белков сыров показал, что рассольные
свежие сыры имеют более высокие показатели коэффициента эффективности
белка, перевариваемости, утилизации и биологической ценности по
сравнению с традиционными [5,6].
Результаты выполненных исследований были использованы при
разработке ОСТ 4991-84 на «Сыры рассольные» и изменений к нему, а также
новые сыры, в дальнейшем вошедшие в ОСТ 10090-95.
Кроме того, были разработаны исходные требования и КД на
комплекты оборудования для традиционных и новых видов рассольных
сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы [7] .
Комплекты оборудования были изготовлены на ЭМЗ ВНИИМС,
апробированы и эксплуатировались на ЭБТЗ СКФ ВНИИМС в г. Ставрополе,
на Грозненском и Наурском маслосырзаводах при выработке сыров «Чанах»,
«Ставропольского» и «Столового».
Были созданы новые малоотходные технологии рассольных, мягких и
полутвердых сыров: «Ставропольского», «Изобильненского»,
«Железноводского», брынзы «Южной», сыра «Верхнеуральского», сыра
«Донского полутвердого».
В результате проведения глубоких исследований была разработана
малооперационная технология сыра «Донского» [9].
Процесс производства «Донского» сыра маскимально упрощен по
сравнению с аналогичными сырами с чеддеризацией и плавлением сырной
массы («Сулугуни», «Качкавал» и др.). Использование оригинальных
технологических приемов производства «Донского» сыра с применением
высокопроизводительного оборудования позволяет:
− получить сыр с хорошими органолептическими показателями,
широким диапазоном регулирования степени посолки и содержания
вкусовых и ароматических наполнителей;
− сократить потери жира на 5 – 7% и увеличить количество связанной
влаги в сырной массе;
− увеличить выход готового продукта на 10 – 15%;
− сократить трудовые затраты на выработку 1 т сыра на 5 – 7% чел.-
час;
− исключить потребность в солильных бассейнах и снизить расход
поваренной соли в 4 – 5 раз [10].
Основные технологические операции нового процесса выполняются в
специальных закрытых аппаратах, что повышает санитарную культуру
производства и облегчает условия труда обслуживающего персонала.
Сыр «Донской» кроме употребления в пищу в натуральном виде,
прекрасно подходит для приготовления пиццы, пирогов и других блюд, так
как хорошо плавится при нагревании.
Сыр «Донской» обладает рядом технологических и вкусовых
преимуществ по сравнению с сулугуни и по многим показателям является
сыром нового поколения. Для разнообразия вкуса в натуральный сыр
вводятся различные вкусовые и ароматические добавки. Сыр становится
изысканным и пикантным. Ассортимент нового сыра должен удовлетворить
ожидания потребителей, так как выпускается в различных видах: с венскими
пряностями (тмином, кориандром, фенхелем, анисом); с оливками;
копченый; с копченостями (курицей, говядиной, ветчиной).
Были разработаны новые технологии сыров с чеддеризацией и
плавлением сырной массы: свежие: «Слоеный», «Сулугуни Альпийский» и
созревающие: «Пиццарелла» и «Альпийский».
Линии для производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной
массы успешно эксплуатируются в настоящее время в различных регионах
России при выработке сыров: «Слоистого», «Сулугуни», «Сулугуни
Альпийского», «Донского», «Пиццареллы», «Альпийского» и других.
Выработка рассольных сыров на данном оборудовании позволяет
улучшить качество, механизировать трудоемкие процессы и повысить
эффективность их производства.
Используя принципы технологии переработки молока полисахаридами
«Био-Тон» была разработана безотходная технология мягкого сыра [11]. По
данному способу концентрат натурального казеина, который содержит 11 –
17% белка смешивается со сливками, гомогенизируется, пастеризуется,
вносятся вкусовые наполнители (соль или сахар), охлаждается,
заквашивается специально подобранной закваской и расфасовывается в
полистироловые стаканчики. После термостатирования в течение 10 – 16 ч и
охлаждения продукт готов к употреблению. Сыр имеет нежную, пластичную
и однородную консистенцию. Основное достоинство технологии
заключается в безотходности процесса, так как на стадии составления смеси
происходит ее нормализация по сухим веществам, жиру, белку, соли.
Отделение сыворотки от продукта не происходит. Таким образом, имеется
возможность конструировать состав готового продукта заранее.
На этом принципе разработана технология творога и творожных
изделий «Био-Тон», которая прошла апробацию в Ставропольском крае и
Ростовской области. В продолжении этих исследований разработан большой
ассортимент творога и творожных изделий «Биобактон». При их
производстве используются пробиотические культуры ацидофильных
палочек L. acidophilus штамм 12б и пребиотик, обладающий бифидогенными
свойствами – лактулоза.
Следующим большим направлением, разрабатываемым автором статьи,
является разработка мягких сыров термокислотного способа осаждения по
технологии «Термо» [8] сыры: «Станичный», «Уральский», «Адыгейский
Степной», «Адыгейский Альпийский» [12, 13].
Наиболее интересной представляется ресурсосберегающая технология
мягкого сыра «Адыгейский Альпийский». Она создана в результате
проведения исследований процесса совместной термокислотной коагуляции
белков цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки.
Определено влияние дозы молока в смеси «цельное молоко – подсырная
сыворотка» на физико-химические и органолептические показатели
продукта. Установлено, что по совокупности качественных показателей и
степени использования сыворотки в составе сырья наиболее приемлемым
признан сыр, выработанный из смеси, содержащей 40 % молока и 60 %
подсырной сыворотки [14].
Изучены состав, пищевая и биологическая ценность сыров. Для
улучшения стойкости сыров при хранении, придании им специфического
вкуса и аромата предложены режимы натурального копчения.
Данные сыры прошли широкую апробацию и внедрение на
предприятиях Ставропольского края и Карачаево-Черкесской Республики.
Они имеют ряд преимуществ по сравнению с традиционными сырами:
− ресурсосберегающие (за счет более полного использования
молочного сырья и его компонентов: жира, казеина, сывороточных белков и
сырной пыли);
− биологические (получаемые сыры обладают более высокой
биологической ценностью за счет вовлечения в его состав биологически
ценных сывороточных белков);
− экологические (получаемая от производства сыра обезжиренная и
депротеинизированная сыворотка полностью используется как
подкисляющий агент или как сырье для хлебопекарной и
пивобезалкогольной промышленности).
Ряд новых видов сыров «Донской», «Альпийский», «Карачаевский»,
«Сулугуни Альпийский», «Адыгейский Альпийский» в последние годы
получили высшие награды: золотые и серебряные медали на Всероссийских
смотрах-конкурсах качества продукции (Адлер, 2002 г., Барнаул, 2002 г.,
Адлер, 2003 г., Углич, 2003 г.).
Литература
1. А.с. 784852 (СССР). Бактериальная закваска для рассольных сыров / И.У.
Рамазанов, О.П. Рамазанова, О.В. Вдовиченко, О.А. Суюнчев. – Опубл. в Б.И.,
1980. №45.
2. Суюнчев О.А., Рамазанов И.У., Панкова М.С. Влияние частичной посолки на
процесс производства карачаевского сыра. В кн.: труды НПО «Углич». Вып.
XXVII. Ярославль, 1979. С. 25 – 26.
3. Особенности формования и прессования рассольных сыров / И. У. Рамазанов, О.А.
Суюнчев, А. Н. Мангуш, X. А. Эльканов, А.В. Оноприйко
4. А. В. Оноприйко: Обзорная информация. Серия «Маслодельная и сыродельная
промышленность». – М.: ЦНИИТЭ Имясомолпром, 1983. – С. 52.
5. Особенности производства новых видов рассольных сыров / И. У. Рамазанов, X. А.
Эльканов, О.А. Суюнчев, Н. Н. Капленко: Экспресс-информация. Серия
«Маслодельная и сыродельная промышленность». – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.
Вып. 5. 1979. С. 13 – 22.
6. Пищевая и биологическая ценность карачаевского сыра / И. У. Рамазанов, О.А.
Суюнчев, И. М. Неверова, А. И. Горшков, В. Ф. Касьянов: Реферативная
информация. Серия «Маслодельная и сыродельная промышленность». – М.:
ЦНИИТЭИмясомолпром. Вып. 4. 1983. С. 11 – 12.
7. Влияние технологических факторов на формирование качественных показателей
карачаевского сыра / О.А. Суюнчев, И. У. Рамазанов, А. И. Горшков, В. Ф.
Касьянов: В кн.: Труды НПО «Углич». Углич: Изд. ВНИИМС, 1982. С. 17 – 23.
8. Комплект оборудования поточно-механизированной линии производства
рассольных сыров / И.У.Рамазанов, О.А. Суюнчев, А.Н. Мангуш, С.Н. Пономарев,
А.Г.Чайка: Экспресс – информация ЦНИИТЭИ. Отечественный производственный
опыт. Молочная промышленность. 1986. № 8. С 18 – 19.
9. Технология производства мягкого сыра с использованием технологии «Термо» /
Суюнчев О.А., Алимова В.П.: В кн. XXIII Международный молочный конгресс,
Монреаль, 1990. Краткие сообщения и выдержки из докладов на XXIII конгрессе в
2-х томах. (С.413, т.2; р. 784).
10. Суюнчев О.А. Биотехнология сыра «Донской»: Тезисы докладов первой
международной конференции «Циклы». Ставрополь, 1999. № 4. С.48.
11. Патент РФ на изобретение № 22140099 Способ получения сыра «Донской» / О.А.
Суюнчев, Э.М. Каппушев, С.Д.Ваулин Б.И. 2003. №29.
12. Суюнчев О.А. Безотходная технология мягкого сыра. Всероссийская научно-
техническая конференция «Вековые традиции и перспективы развития российского
сыроделия» Минсельхоз РФ, РАСХН. Барнаул, 2002. С. 145 – 147.
13. Технология оригинального сыра на основе биотрансформации казеина и
сывороточных белков / Суюнчев О.А., Храмцов А.Г., Лафишев А.Ф.: Материалы 1-
го Международного конгресса: Биотехнология: состояние и перспективы развития.
– М.: ЗАО «ПИК «Максима», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2002. С. 369.
14. Патент РФ на изобретение № 2213465 Способ производства мягкого сыра / А.Г.
Храмцов, О.А. Суюнчев, А.Ф. Лафишев. Опубл. в Б.И., 2003. №28.
15. Храмцов А.Г., Суюнчев О.А., Лафишев А.Ф. Ресурсосберегающая технология
мягкого сыра «Адыгейский Альпийский». Сыроделие и маслоделие. №6. 2003. С.
71 – 72.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
