support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №5 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • О новом стандарте на продукты маслоделия из молока сельскохозяйственных животных
  • Молочная отрасль России: вызовы и возможности
  • К вопросу стандартизации концентратов молочного белка и пермеатов

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Пороки рисунка и консистенции сыров голландской и российской группы"

    Материал прочитан 6377 раз и оценен
    5
    Валентина МОРДВИНОВА,
    заведующая отделом сыроделия ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, к.т.н.

    На основании исследований за последние несколько лет специалистами ВНИИМС были обобщены причины пороков сыра, которые могут появляться при несоответствии качества рассола определенным требованиям.

    Один из наиболее частых пороков по причине некачественного рассола — появление трещин на головке сыра. Причины: снижение температуры рассола ниже 8°С, высокая концентрация поваренной соли в рассоле, загрязнения рассола солями тяжелых металлов, загрязнение поверхности сыра клостридиями через рассол.

    Порок — излишне сухая поверхность сыра, склонная к выделению жира и растрескиванию. Возможная причина появления — кислотность рассола ниже нормы, особенно титруемая кислотность. Именно поэтому устанавливается верхний предел титруемой кислотности в 35°Т.

    Плотность сыра и излишне влажная мягкость, неприятный запах (особенно если сыр созревает в пленке) и мажущаяся консистенция могут появляться при активной кислотности рассола ниже тех рекомендуемых норм, которые даются. Это приводит к повышению кислотности поверхностного слоя сыра, в результате чего вымываются соединения кальция, размягчается поверхность сырной головки.

    Но горький, кислый, нечистый вкус, самокол, щелевидный рисунок появляются чаще всего в результате изменения температуры рассола (в данном случае речь идет о повышении температуры).

    Снижение степени выраженности сырного вкуса происходит и при низкой температуре рассола (5–6°Т), то есть температура здесь уже действует ингибирующее на развитие заквасочной микрофлоры. Потемнение корки. Причина рассольного характера. Происходит при загрязнении рассола солями тяжелых металлов.

    Неприятный гнилостный запах сыра происходит в результате микробиологической порчи рассола. Поэтому необходим контроль рассола микробиологами.

    Развитие на поверхности сырной головки микроорганизмов с высокой липолитической активностью может привести к размягчению не всей поверхности головки, как при вымывании солей кальция, а к формированию отдельных участков, размягченных на головке сыра. В готовом продукте появится тухлый прогорклый вкус.

    Белые жирные пятна на поверхности сыров, которые созревают в пленке, — это превышение содержания дрожжей. Хотя показатель содержания дрожжей в рассоле не установлен, тем не менее повышенное содержание дрожжей может привести к их развитию на поверхности сырной головки.

    Белый ореол появляется в сырах с ускоренным сроком созревания и с небольшой головкой.

    Рассмотрим наиболее типичные пороки консистенции. Твердая, грубая консистенция может возникать вследствие занижения массовой доли влаги в готовом продукте, нарушения скорости кислотообразования при обработке сырного зерна. Причинами служат низкие температуры созревания сыра и излишняя посолка сыра.

    Резинистая консистенция возникает из-за нарушения скорости кислотообразования при обработке сырного зерна (занижения). Причиной может быть завышенное содержание белка в молочной смеси, в частности, пониженное содержание жира (кроме случаев, предусмотренных технологией). На появление резинистой консистенции влияет изменение рекомендованных доз и концентрации СаСl2, низкое содержание влаги в сыре после прессования, низкое содержание лактозы в сыворотке. В сырах с высокой температурой второго нагревания резинистая консистенция может возникать при излишне высокой интенсивности пропионовокислого брожения.

    Причины мажущейся консистенции: протеолиз (излишний уровень и специфичность); рассол с высокой кислотностью; переработка сычужно-вялого молока.

    Несвязная, рыхлая, крошливая, ломкая консистенция — следствие переработки перезрелого молока, повышенного содержания влаги и лактозы в сыре после прессования, недостаточного содержания влаги в сыре, нарушения режимов замораживания и дефростации сыров.

    Мучнистая консистенция наблюдается при замораживании и последующем оттаивании, повышенной концентрации соли в сыре, загрязнении сыра солеустойчивыми молочнокислыми палочками (старый рассол), постановке мелкого зерна в сырах типа голландского, хранении сыра при повышенных температурах.

    Рассмотрим пороки рисунка.



    Отсутствие рисунка («слепой» сыр) получается при использовании молока с пониженным содержанием цитратов. Причиной может быть повышенная кислотность молока (цитраты сброжены до начала выработки сыра), низкое значение рН сыра после пресса, излишняя посолка сыра в зерне, низкая температура прессования и посолки, низкая (ниже 10 °С) температура созревания.

    Редкий и мелкий рисунок возникает по тем же причинам.

    Сетчатый рисунок возникает вследствие развития БГКП, дрожжей, незаквасочного термофильного стрептококка.

    Неравномерный рисунок. В сырах, формуемых из пласта, такой порок возникает по причине неравномерного охлаждения сырной массы при посолке, одновременного развития различной газообразующей микрофлоры, редкого переворачивания головок при созревании. При этом пустотный рисунок возникает из-за нарушения целостности собранного пласта, добавления к сформованной массе обсушенных сырных зерен, подпрессовке пласта без слоя сыворотки.

    В сырах, формуемых насыпью, неравномерный рисунок проявляется в виде наличия крупных пустот. Причина — формование сыра из скомковавшегося зерна, укороченный процесс самопрессования, недостаточное количество переворачиваний головок.


    Источник: produkt.by
    Сыр и сырные продукты – неравная битва!Сыр и сырные продукты – неравная битва!
    В этой колонке я хотела бы поговорить о серьезной тенденции, набирающей силу на российском рынке, –...
    Исследование влияния молокосвертывающих ферментов на появление горького вкуса во время хранения мягкого сыра
    Молокосвертывающие ферментные препараты являются функционально необходимыми компонентами для произво...
    Производственный контроль  на молоко перерабатывающих  предприятияхПроизводственный контроль на молоко перерабатывающих предприятиях
    Автор статьи комментирует новый документ для специалистов молочной отрасли – «Методические рекоменд...
    Превращение отходов  в деньгиПревращение отходов в деньги
    Очистка образующихся в производстве напитков сточных вод с помощью биогазового оборудования может с...
    Мороженое как десерт  и полноценный продукт  питанияМороженое как десерт и полноценный продукт питания
    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных ...
    Трансформация молочной полки – что меняется
    Что есть тренды? Начнем с определения, что за магическое явление такое – тренд. Откуда тренды бер...
    Профессиональный резерв отрасли: где он создается?Профессиональный резерв отрасли: где он создается?
    Подготовка кадров для молочной промышленности – одна из важнейших отраслевых задач. Северокавказска...
    Практика внедрения СМК на молочном предприятии информацииПрактика внедрения СМК на молочном предприятии информации
    Одним из ключевых факторов, обеспечивающих высокую конкурентоспособность производства, является сис...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ПРОФИЛЬ МЕСЯЦА

    Профиль месяца

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11977


    Выставка «GRAS EXPO 2025»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Сухой сыр"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 01 May 2025 10:48:00