Молочные продукты являются привычной и важной частью питания человека. Однако многие люди страдают непереносимостью молочного сахара – лактозы и не могут употреблять продукты, содержащие молоко. Непереносимость лактозы является одним из наиболее распространенных желудочно-кишечных нарушений, которое наблюдается у сотен миллионов людей во всем мире. Большинство людей рождаются со способностью усваивать лактозу, но к 20 годам многие приобретают определенную степень непереносимости лактозы.. По разным оценкам, этим страдают около 15 млн россиян.

На усвояемость лактозы влияет прежде всего активность фермента лактазы, которая расщепляет молочный сахар на галактозу и глюкозу. Без наличия адекватного количества этого фермента пищеварительная система не в состоянии должным образом переваривать и всасывать лактозу - основной сахар в молоке и молочных продуктах. При возникновении такой ситуации происходит ферментация лактозы бактериями толстой кишки, что сопровождается выделением газообразных водорода и метана. Нарушается процесс усвоения важных для организма питательных веществ, растет риск развития паразитарных инфекций. В этом случае диетологи советуют либо отказаться от содержащих лактозу продуктов, либо ограничить их потребление таким образом, чтобы доза молочного сахара не превышала 4.5 г в день. Это не более двух чайных ложек сгущенного молока с сахаром или 85 г плавленого сыра или 50 г мороженого или 50 г сметаны.

Есть еще один путь - ферментативный гидролиз лактозы непосредственно в молоке или сыворотке с помощью лактазы.

Maxilact - это очищенный препарат лактазы, выделенный из штаммов дрожжей Saccharomyces (Kluyveromyces) marxianus var. lactis. Эти дрожжи, впервые охарактеризованные Бейэринком в 1889 г., хорошо известны как микроорганизмы, которые используются в производстве некоторых видов йогурта. Номер лактазы по Международной номенклатуре ферментов 3.2.1.23.

Maxilact применяется в основном для гидролиза молока и сыворотки. Он расщепляет лактозу на два моносахарида: глюкозу и галактозу.

Во время реакции одна молекула воды связывает молекулу сахара. Условия реакции, например температура, кислотность, длительность, концентрация лактозы и фермента, определяют скорость прохождения процесса. В зависимости от степени гидролиза лактозы молоко будет иметь более сильный или слабый сладкий вкус, что вызвано более высокой сладостью глюкозы и галактозы по сравнению с лактозой. Обычно нет необходимости полностью гидролизовать лактозу, за исключением чрезвычайных случаев нарушения ее всасываемости, так как баланс между количеством молока, уровнем нарушения усвоения лактозы и степенью ее гидролиза определяет, проявятся эти симптомы или нет. На практике должен быть найден компромисс между степенью гидролиза и издержками на его осуществление. Это достигается при гидролизе примерно 70-80 % лактозы.

Второе направление применения Maxilact - предотвращение кристаллизации лактозы в продуктах, где она может присутствовать. В этом случае из-за большей растворимости глюкозы и галактозы в высококонцентрированных или замороженных молочных продуктах можно предотвратить такой порок, как песчанистость. Это дает преимущество в производстве таких продуктов, как мороженое и вареная сгущенка. Для предотвращения кристаллизации в вареной сгущенке необходимо гидролизовать приблизительно 30 % лактозы. Если нужно получить более сладкий продукт, то можно проводить более глубокий гидролиз лактозы. В результате производитель имеет возможность выпускать продукт сразу с двумя положительными качествами - без лактозы и без порока, вызванного кристаллизацией лактозы.

Предлагаемые на рынке препараты лактазы могут придавать посторонние привкусы, особенно молочным продуктам с длительным сроком хранения. Компания DSM разработала технологию производства фермента, которая позволяет снизить присутствие постороннего привкуса. Были проведены тесты на молоке с повышенным содержанием лактазы, инкубированного длительное время при повышенной температуре. При использовании Maxilact выявлено гораздо меньше посторонних привкусов, чем в аналогичных продуктах.

На нынешнем этапе Maxilact используется только для гидролиза лактозы при производстве вареного сгущенного молока и мороженого с целью предотвращения песчанистости. Обработка лактазой смесей для мороженого позволит увеличить долю молочной сыворотки в рецептуре, что может положительно отразиться на рентабельности продукта. Гидролиз лактозы в сыворотке позволит сделать ее более доступным ингредиентом ЗЦМ, так как молодняк животных плохо переносит большие количества лактозы.

В России практически нет рынка низколактозных продуктов, за исключением смесей для новорожденных детей. Таким образом, по меньшей мере около 10 % населения должны ограничиваться в потреблении молочных продуктов. Для решения этих и многих других задач компания DSM обладает высококачественными препаратами ферментов и всеми необходимыми знаниями об их применении.