Итоговый репортаж ИА DairyNews c 4-го Международного салона сыра – 2012.

14 и 15 марта 2012 года на ВВЦ вот уже в четвертый раз состоялось одно из самых значимых для нашего сыроделия событий – 4-й Международный салон сыра. По сложившейся традиции, салон был проведен в рамках ежегодной выставки «Молочная и Мясная индустрия», организованной лидером отечественной выставочной индустрии - компанией ITE.

Статус специального мероприятия Салону Сыра присвоен неслучайно. Российским сыроделам, откровенно говоря, действительно еще есть, над чем работать. В настоящее время на производство сыра в России уходит всего 20-25% товарного молока, тогда как во всем остальном мире - 34-35%. Такими данными с участниками поделился исполнительный директор Российского союза предприятий молочной отрасли (РСПМО) Владимир Лабинов, открывая Салон в качестве модератора.

Сыродельная Россия по-прежнему отстает от мировых тенденций. И хотя объем ее сырного рынка с начала нулевых вырос более чем в 4 раза, темпы прироста импорта заметно опережают рост собственного производства. «Задача Салона – показать возможности применения сыра в различных потребительских направлениях», - отметил Лабинов в своем вступительном слове.

С обзора российского рынка сыра началась череда докладов первой части Салона. Его основные тенденции и перспективы развития представила директор по корпоративным коммуникациям ОАО «ПиР Продукт» Марина Петрова.

По ее словам, в последние годы емкость сырного рынка России сократилась по причине низкой платежеспособности населения из-за недавнего кризиса. Между тем в преддверии ВТО нашим сыроделам нужно усиленно работать над качеством и брендированием своих продуктов. Также пристального внимания заслуживает нарастающая конкуренция со стороны белорусских сыров, которые производятся в куда более выгодных условиях, чем наши. Впрочем, российские потребители, несмотря на импортное сортовое изобилие, все же отдают предпочтение отечественным маркам сыров. Голландский, Костромской и Пошехонский сыры находятся в топе популярности. Однако культура потребления сыра все еще оставляет желать лучшего: в отличие от исконно сыролюбивых европейских стран, у нас отсутствует традиция так называемой «сырной тарелки». Сыр для россиян – прежде всего часть бутерброда.

Американский рынок сыров в своем докладе проанализировала директор Сельскохозяйственного торгового представительства Посольства США в Москве Деанна Аяла. Она рассказала об успешных рекламных кампаниях, послуживших популяризации этого продукта в гастрономическом обиходе американцев. Сейчас объем сырного рынка США оценивается в 14 млрд. долларов, а по объемам производства сыра США обгоняет только Евросоюз. Аяла высказала надежду, что после вступления России в ВТО импорт американского сыра к нам увеличится.

Разумеется, невозможно было бы представить мировое сыроделие без Италии - родины всемирно известных и всеми любимых сортов сыра. Руководитель направления «Продукты питания и вина» Отдела по развитию торгового обмена Посольства Итальянской Республики в России Филиппо Ковино в числе прочего коснулся в своем выступлении классификации DOP. Это система наименований так называемых охраняемых по происхождению сыров, которые являются достоянием итальянской национальной кулинарии. Все 43 вида сыра, относящиеся к данной категории, проходят строгий контроль на всех этапах производства. В структуре итальянского экспорта доля этих сыров составляет 68%, причем ¾ этого объема занимают сыры Грана Падано и Пармиджано.

Срезу состояния индустрии сыроделия в Дании и ее торговому взаимодействию с Россией был посвящен доклад министра-советника по продовольствию, сельскому хозяйству и рыболовству Посольства Дании в Москве Поуля Якоба Эрикструпа.

Финалом первой секции Салона стала дегустация сочетаний сыров и вин, организованная ОАО «ПиР Продукт» совместно с ООО "Винный дом "Каудаль" Новинский". Подробные комментарии профессионального сомелье помогли гостям Салона осознанно ощутить все грани вкусов представленного многообразия голубых и твердых видов сыров, которые эффектно оттенили известные португальские и прочие европейские вина с самыми различными букетами.

Второй частью первого дня Салона стала конференция Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС) Россельхозакадемии с не требующим пояснений названием «Пути решения проблем национального сыроделия и маслоделия в современных условиях». Лейтмотивом всех докладов данной секции стал поиск путей сохранения конкурентоспособности отечественной продукции перед грозным лицом ВТО.

О тяжелых временах, ожидающих нашу сырную индустрию, предупредила заведующая отделом сыроделия института Валентина Мордвинова. Опасность исходит не только от европейских сыроделов, мечтающих расширить свой рынок сбыта посредством России, таможенные шлюзы в которую будут открыты после ратификации пакета документов по ВТО. С созданием Таможенного союза был дан дополнительный зеленый свет белорусским сыроделам, которые находятся в привилегированном положении по сравнению с нашими производителями. Себестоимость производства сыра, да и вообще молочной продукции в Белоруссии заметно ниже, чем в России. По мнению эксперта, в такой ситуации без массированной господдержки никак не обойтись. А принятая было программа поддержки сыроделия ощутимых результатов не принесла. Об этом говорит хотя бы тот факт, что более 60% на малых и средних предприятий технически не оснащены и имеют рентабельность не более 4%. Такие условия работы неизменно приводят к тому, что они снижают требования к качеству молока, упрощают технологию, сокращают время созревания сыра, словом, уродуют отечественные сыродельческие традиции.

Пути повышения конкурентоспособности отечественных видов плавленых сыров наметил в своем докладе заведующий отделом плавленых сыров института Андрей Дунаев. Например, популярным ныне направлением считается изготовление сыров на основе творога. Также он рассказал о разработанной институтом технологии, которая позволяет продлить срок годности сыра в 2-2,5 раза. А это уже существенно облегчает жизнь как производителям, так и потребителям данного продукта.

О том, как мировая мода на здоровый образ жизни меняет условия работы современных маслоделов, поведала присутствующим заведующая отделом маслоделия института Елена Топникова. Сегодняшний потребитель предпочитает продукты с меньшей калорийностью и сбалансированным жировым составом, и, конечно же, удобную упаковку и известные бренды. В российском производстве продуктов маслоделия последнее время намечаются расширение ассортимента в пользу продукции с большими сроками годностями и уменьшения ее ресурсоемкости, увеличение производства спредов. В таких условиях отечественным маслоделам стоит наладить производство закусочного масла с добавками, масла пониженной жирности для здорового питания, спредов со сбалансированным аминокислотным составом и иных функционально ориентированных продуктов. Незаслуженно сейчас забыт и такой исконно русский продукт, как топленое масло. По мнению Топниковой, в случае правильной маркетинговой стратегии он может привлечь гурманов. Значимости продуктов из сыворотки в современном национальном ассортименте пищевой продукции посвятила свое выступление заведующая лабораторией комплексного использования вторичного молочного сырья и экологии института Татьяна Волкова. «Систематическое употребление молочной сыворотки оказывает не только профилактическое, но и терапевтическое воздействие на организм человека», - уверена она. Нельзя упускать из виду и экономическую выгоду: замена молока сывороткой приводит к существенному снижению себестоимости. Сейчас же, к сожалению, производственная практика в отечественной молочной отрасли такова, что большая часть этого ценнейшего продукта теряется впустую. В промежутке между докладами участникам конференции были предложены к дегустации новые и лучшие образцов продукции сыроделия и маслоделия, изготовленные по разработанным институтом технологиям. Это и сыры – от брынзы до плесневых голубых, и сывороточные продукты, различные виды масла, включая шоколадное, а также разнообразные вариации плавленых закусочных сыров. За дегустацией последовал блок наукоемких технологических вопросов. Заведующая отделом физической химии института Ольга Лепилкина осветила методы обнаружения растительных жиров в молочных продуктах, а ведущий научный сотрудник отдела физической химии Игорь Смыков обрисовал перспективы использования наноматериалов в производстве продуктов сыроделия. Так, искусственно созданные частицы фосфата кальция позволяют повысить его функциональную ценность. Его можно использовать для связывания сывороточных белков, что приводит к более интенсивному расходованию сырья. А вот наночастицы серебра можно использовать для дезинфекции и снижения обсемененности вымени коров бактериями. Завершило первый день Салона выступление директора Угличской экспериментальной биофабрики Нелли Сорокиной. По ее словам, традиционные виды отечественных сыров подстерегает серьезная опасность со стороны импортных заквасок, совершенно не приспособленных к производственным и сырьевым особенностям нашего сыроделия. Второй день Салона сыра начался с доклада главного редактора ИА DairyNews Михаила Мищенко. По его мнению, экспортная волна европейского сыра, и без всякого ВТО ощутимо захлестнувшая нашу страну, после снятия пошлинной плотины станет форменным девятым валом. Но будущее у российского сыроделия все же есть, и оно – за частными сыродельнями. По данным докладчика, многие фермеры мечтают обрести собственную переработку и повысить рентабельность путем покупки мелких сыроделен от 80 до 500 кг. Но где есть сыр, там всегда стоит вопрос упаковки. Представитель австрийской фирмы PremiumPack Георг Пахнер презентовал технологию производства PremiumCheese - «дышащих» пакетов для упаковки сыров, обладающих рядом весомых практических преимуществ. Производственный аспект в рамках данной секции затронул генеральный директор ООО "EKO KOM" Эмил Велков. Он показал участникам Салона фильм об инновациях в производстве мягких сыров и творога, снабдив его своими технологическими разъяснениями. Завершающей частью Салона стала конференция «Сыворотка: прогрессивные способы переработки и технологическое оборудование». Как отметил заведующий лабораторией Ярославского государственного института качества сырья и пищевых продуктов Эдуард Кравченко, сыворотка сегодня является самым обездоленным видом вторичного молочного сырья. 5 млн. тонн сыворотки в России не находит применения. Ну а поскольку перспективы увеличения производства молока у нас достаточно туманны, актуальность применения этого вида сырья резко возрастает. Использовать молочную сыворотку Кравченко рекомендует, прежде всего, в натуральном виде, например, вместо воды для замеса теста на хлебозаводах. Не менее перспективными способами применения он считает получение концентратов в сгущенном и сухом виде, выделение определенных компонентов (жира, лактозы, белков), биологическую конверсию лактозы и сывороточных белков. Кроме того, весь мир активно сушит сыворотку, но у нас наблюдается дефицит соответствующих цехов. О белорусском опыте переработки сыворотки рассказал заместитель директора по науке Института мясо-молочной промышленности» (г. Минск) Олег Дымар. Он показал графики с динамикой производства сыворотки, а также заменителей цельного молока на ее основе, широко применяемых во вскармливании телят и комбикормах для скота. Особо он выделил технологии, позволяющие эффективно использовать даже кислые виды сыворотки – творожную и казеиновую. О мембранных и баромембранных методах и их применении в молочной промышленности доклады сделали коммерческий директор ООО «Кизельманн Рус» Алексей Шеремет, коммерческий директор ООО «БМ Джей Процессинг» Башир Уаданов и представитель компании «Альпма» Кирилл Шевелев. Отечественному сыроделию еще только предстоит пройти все те испытания, о последствиях которых так горячо в течение этих двух дней рассуждали участники Салона. Очевидно одно: в условиях ВТО выживут сильнейшие. Чтобы сохранить конкурентоспособность, отечественным производителям придется стать высокотехнологичными, чутко прислушиваться к потребителю и прочно занять свою нишу на рынке с помощью самых надежных якорей - по имени Цена и Качество.