Атлантис-Пак
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

Мы предлагаем Вам лучшее

Получить ознакомительный номер
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Практика проведения плановых проверок на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания
  • Пробиотики в пищевой индустрии: нормативная база, перспективы
  • За органикой – будущее
  • Анализ производства и рынка молока в России

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    Агропродмаш-2018

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Подписка 2019

    "Поражение заквасочной микрофлоры бактериофагами"

    Материал прочитан 3115 раз и оценен
    0
    В.И. Ганина, д. т. н., МГУПБ

    Развитие рыночных отношений в нашей стране, перспективы вступления во ВТО все более настойчиво ставят вопросы повышения качества и конкурентоспособности продуктов питания, включая молочную продукцию. В настоящее время получение качественного молочного продукта представляет собой достаточно непростую задачу, что во многом обусловлено снижением качества молока, поступающего на молокоперера- батывающие предприятия, а также сложностями, возникающими в ходе технологического процесса.

    Несмотря на действие с 2008 г. в РФ Федерального закона от 12.06.2008 № 88- ФЗ «Технический регламент на моло- ко и молочную продукцию», качество молочного сырья очень колеблется. Это связано с ухудшением экологии, нарушением санитарно-гигиенических условий получения молока, не всегда своевременной первичной очисткой и охлаждением молока, фальсификацией молочного сырья и рядом других факторов. Производство кисломолочных продуктов и сыров затрудняется еще и тем, что за- квасочная микрофлора может поражаться бактериофагами.

    Роль заквасок в технологии очень велика: в результате развития заквасочной микрофлоры в молочном сырье происходит ряд биохимических реакций, при которых формируются органолептические, физико-химические и микробиологические показате- ли готовых продуктов. Направленность биотехнологических процессов в производстве молочных продуктов во многом определяется активностью развития заквасок в применяемом сырье. Следует помнить о том, что при выработке молокосодержащей продукции, в некоторых видах которой молочное сырье частично заменяется растительными жирами и некоторыми видами растительных белков, развитие полезной микрофлоры замедляется. Одной из важнейших микробиологических причин снижения активности молочнокислого процесса является поражение микрофлоры заквасок бактериофагами. Источники попадания бактериофагов в продукцию различны – они бывают прямые и косвенные. К основным прямым источникам бактериофагов относят молочное сырье, включая сухое молоко и сыворотку, лизогенные штаммы заквасок, производственную закваску, готовые продукты и сыворотку. Результаты исследований отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о следующей закономерности: чем выше бактериальная обсемененность молочного сырья, тем большее количество бактериофагов в нем присутствует. Наличие в молочном сырье антибиотиков и ингибирующих веществ способствует переходу клеток молочнокислых бактерий из устойчи вых в неустойчивые к фагам формы. Изменение состава молочного сырья (внесение солей-стабилизаторов или других добавок) также может выступать в качестве провоцирующего фактора утраты фагоустойчивости у бактериальных клеток. К косвенным источникам относят такие, в которых фаги содержатся и могут ими переноситься, а именно – оборудование и инвентарь, воздух, производственные цеха и участки (стены, полы, потолки и др.), солильные бассейны, санитарная одежда сотрудников предприятий. Наиболее «узкими» местами на молочных предприятиях являются оборудование (за исключением асептических видов) и воздух. Однако на некоторых предприятиях остается желать лучшего и в вопросах со сменой санитарной одежды, и с соблюдением санитарно-гигиенических условий производства.

    Таким образом, бактериофаги всегда содержатся в сырье, но в разных количествах, а дополнительное их попадание в емкость с нормализованной смесью возможно на любой стадии производства, что может приводить к торможению или полному прекращению процесса ферментации молочного сырья, нарушению консистенции, потере аромата, возникновению порока «позднее вспучивание» сыров или ухудшению других показателей качества. Изучение свойств бактериофагов, содержащихся в сырье, свидетельствует об их высокой устойчивости к действию температур: большинство выдерживают действие режимов пастеризации, а некоторые – даже ультрапастеризации. Результаты выявления бактериофагов в различных молочных продуктах, вырабатываемых как на одном, так и на разных предприятиях, доказывают существование различных видов бактериофагов. Так, выявление бактериофагов в кисломолочных продуктах показало, что в настоящее время увеличилось количество фагов, поражающих не только лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки, но и молочнокислые палочки (рис. 1).



    Большинство специалистов молочных предприятий знают, как трудно бороться с бактериофагами, поскольку они очень устойчивы к действию кислот, щелочей и даже многих дезинфицирующих средств (рис. 2).



    В этой связи поражение заквасочной микрофлоры бактериофагами при получении ферментируемых продуктов приводит к материальным потерям, а также увеличению возможности возникновения пищевых инфекций за счет развития остаточной микрофлоры и микрофлоры вторичного обсеменения, в том числе условно-патогенных микроорганизмов и их токсинов. Учитывая, что на современном этапе существующие ранее виды посторонних микроорганизмов при действии различных факторов подвержены мутациям, приво- дящим к увеличению их токсикогенности, то повышается вероятность возникновения токсикоинфекций не выясненной этиологии у людей, употребляющих молочную продукцию. Об этом свидетельствуют данные исследований, осуществленных санитарными врачами России и других стран. Особое беспокойство вызывает возникновение эмерджентных патогенов в продуктах питания. К эмерджентным патогенам, выявляемым в продуктах питания в последние 20-25 лет, относят:

    •• Salmonella enteridis (антибиотикоустойчивые формы);
    •• Campylobacter;
    •• E. coli 0157:H7 (кислотоустойчивый вид и др.);
    •• L. monocytogenes;
    •• Criptosporidium;
    •• Enterobacter sakazakii (стали патогенными и терморезистентными по сравнению с другими БГКП);
    •• Иерсинии;
    •• Астровирусы и др.

    Главной отличительной особенностью эмерджентных патогенов является то, что если их количество со ставляет 10 КОЕ/г продукта, то они представляют опасность для здоровья человека.

    Для снижения риска поражения заквасочной микрофлоры бактериофагами на предприятиях необходимо тщательно соблюдать санитарногигиенические условия производства; не допускать применения сырья с антибиотиками и ингибирующими веществами для выработки продуктов с применением заквасок; по возможности использовать закваски прямого внесения, но при этом обязательно осуществлять ротацию заквасок с учетом спектра фагов, имеющихся в данный период в каждом конкретном цехе, при получении ферментируемых видов продукции; своевременно проводить замену фильтров для очистки воздуха не только от механических примесей, но и от бактерий; периодически для дезинфекции оборудования и инвентаря применять более эффективные средства, в состав которых входят перекись водорода, уксусная и надуксусная кислоты; проводить микро- фильтрацию рассола, используемого при посолке сыров; собирать молочную сыворотку только в закрытые емкости; соблюдать культуру производства. Проведение таких меропри- ятий будет способствовать снижению количества бактериофагов, а значит, и выпуску молочной продукции с заданными показателями качества и безопасной для потребителя в течение всего срока годности.


    Источник: журнал "Переработка молока"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Приоритет – организация рентабельного производстваПриоритет – организация рентабельного производства
    ЗАО «Молмаш Комплект» занимается комплексной поставкой и вводом в эксплуатацию линий и молочных зав...
    Практика внедрения СМК на молочном предприятии информацииПрактика внедрения СМК на молочном предприятии информации
    Одним из ключевых факторов, обеспечивающих высокую конкурентоспособность производства, является сис...
    Нержавеющие стали в пищевой промышленностиНержавеющие стали в пищевой промышленности
    При изготовлении и эксплуатации оборудования важно иметь представление о составе и свойствах нержав...
    Булат Хамзин: «Через 10 лет  роботы заменят доярок  по всей России»Булат Хамзин: «Через 10 лет роботы заменят доярок по всей России»
    им. Рахимова – гордость Республики Татарстан. Уникальный для России и Европы молочный комплекс, где...
    Символу советской эпохи –  бело-голубой этикетке  сгущенного молока – 75 летСимволу советской эпохи – бело-голубой этикетке сгущенного молока – 75 лет
    В 2011 г. в молочноконсервной отрасли произошло знаковое событие, которое осталось незамеченным. ...
    Как упаковать молоко ?Как упаковать молоко ?
    Какие бы новые упаковочные решения, материалы ни появлялись на рынке молочных продуктов, они обязат...
    Контроль сыворотки и продуктов  на ее основе в современных  условияхКонтроль сыворотки и продуктов на ее основе в современных условиях
    В настоящее время переработка сыворотки переживает новый виток развития. Государственные стандарты...
    EKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыраEKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыра
    Адыгейский сыр издавна любим абсолютно всеми, он имеет практически нейтральный, свежий, слегка топ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Наше оборудование создает лучшие продукты

    Упаковочные решения TREPKO

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11093

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 27 мая, 19:07
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 25 мая 2017, 11:42
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 12 мая 2017, 04:49
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 24 марта 2017, 15:12
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2015, 08:45

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 934
    Последнее сообщение: 27 мая, 19:07


    Упаковка-2019

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 24 Sep 2018 19:32:42