support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Жирнокислотный состав молочного жира коров разных пород
  • Линейка продуктов «Бета-ОН» функциональной направленности
  • Производственные закваски

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Анализ влияния ряда факторов на степень агломерации жира в мороженом при фризеровании"

    Материал прочитан 1840 раз и оценен
    0
    А. Творогова, ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, к.т.н.
    Ф. Барей, «Дегусса Текстурант Системз» (Франция)
    И. Леклузе, «Дегусса Тестурант Системз» (Бельгия)
    А.Н. Панов, ЗАО «Тетра Пак»

    При целенаправленном создании структуры мороженого часть жира из состояния эмульсии прямого типа переводят в деэмульгированное состояние. Эффект деэмульгирования (агломерирования) жира достигается благодаря действию эмульгаторов на белково-липидную оболочку жировых шариков. В результате оболочка становится менее прочной, и при механическом воздействии в процессе фризерования частично разрушается, что и приводит к высвобождению части жира и его агломерированию.

    Количество агломерированного жира заметно влияет на физические и органолептические показатели мороженого. При производстве мороженого на линиях экструзионного типа количество агломерированного жира должно быть строго определенным. При увеличении массовой доли агломерированного жира повышается ощущение кремообразности и жирности продукта. Этому способствует также дополнительная стабилизация воздушной фазы агломерированным жиром. Вместе с тем, излишнее содержание свободного жира в мороженом приводит к его подвзбиванию в процессе фризерования. При употреблении такого продукта возникает ощущение нехарактерного осаливания, излишней жирности.

    Оценить массовую долю свободного деэмульгированного жира ученые пытаются постоянно. В России В.Н.Фавстовой разработан метод определения свободного жира, основанный на его выделении и последующем измерении оставшегося жира в фильтрате. Степень дестабилизации в этом случае определяли как соотношение массовых долей деэмульгированного жира и общего в продукте. Качественную оценку состояния жировой фазы в мороженом В ГНУ ВНИХИ проводят путем микроскопирования.

    За рубежом в специализированных научных центрах применяются объективные современные методы оценки степени агломерации жира. В частности, компанией «Дегусса Текстурант Системз» (Франция) применяется метод лазерной дифракции, позволяющий определить размер жировых частиц и степень агломерации жира. Соответствующие исследования были проведены сотрудником фирмы Барей Ф. при участии других авторов статьи в обобщении результатов исследований.

    В качестве факторов, влияющих на степень агломерации жира, были изучены следующие:

    1) состав эмульгаторов (обр.1-3);
    2) температура мороженого на выходе из фризера (обр.4-6);
    3) состав гидроколлоидов (обр.7-9).

    Исследования проводили на основе мороженого одного и того же химического состава: массовая доля растительного жира (рафинированного кокосового масла) - 10%, СОМО - 11%, сахарозы - 14%, стабилизатора-эмульгатора - 0,5%.

    В качестве эмульгаторов использовали: образец № 1 -- насыщенные моно-диглицериды, № 2 - комбинацию насыщенных моно-диглицеридов и полисорбата-80, № 3 - ненасыщенные моно-диглицериды, №№ 4–9 - насыщенные моно-диглицериды.

    В качестве гидроколлоидов в составе стабилизационных систем присутствовали: образцы №№ 1-3, 7-9 карбоксиметилцеллюлоза, гуаровая камедь, каррагенан, № 4 - карбоксиметилцеллюлоза и каррагенан, № 5 -гуаровая камедь и каррагенан, № 6 - камедь рожкового дерева и каррагенан.

    В ходе исследований определяли вязкость смеси по Брокфилду до и после созревания смеси, средний размер жировых частиц и количество агломерированного жира с помощью гранулометра, устойчивость к таянию по количеству плава при выдерживании образцов при температуре 29ºС.

    По увеличению деэмульгирующей способности эмульгаторы можно расположить в следующем порядке: насыщенные моно-диглицериды, композиции моно-диглицеридов и полисорбатов, ненасыщенные моно- диглицериды. Количество деэмульгированного жира в мороженом, отличающемся лишь составом эмульгаторов, возросло во 2-ом образце в 1,8 и в 3-ем образце - в 3,1 раза.

    В исследованных образцах существует отличие и по другим показателям. Несмотря на то, что исходная вязкость смесей практически была одинаковой, в процессе созревания вязкость во 2-ой и 3-ей смесях возросла соответственно в 1,08 и 1,24 раза по сравнению со смесью № 1. Количество расплавленного мороженого через 60 мин. во 2-ом и 3-ем образцах уменьшилось соответственно в 1,9 и 4,7 раза, в сравнении со смесью № 1. Средний диаметр жировых шариков во 2-ом и 3-ое образцах увеличился в 1,75 и 1,77 раза соответственно.

    На основании данных, можно ввести показатель «интенсивность деэмульгирования», характеризующий массовую долю деэмульгированного жира на 1 градус Цельсия. Рассчитанная таким образом «интенсивность деэмульгирования» составит в интервале температур от -4 до -5,6ºС – 15,5%/град, в интервале температур от -2,8 до -4ºС – 4,6%/град. Указанные интервалы температур отличаются в 1,33 раза, а количество деэмульгированного жира отличается в 4,6 раз. Объяснить отмеченное можно тем, что в интервале температур -4ºС – -5,6ºС вязкость фризеруемой массы значительно больше, механическое воздействие сильнее, следовательно и количество деэмульгированного жира будет выше.

    При повышении температуры выхода мороженого из фризера с -5,6ºС до минус 4ºС и -2,8ºС массовая доля агломерированного жира уменьшилась соответственно в 2,2 и 2,9 раза, а средний диаметр жировых частиц уменьшился в 1,15 и 1,4 раза. Массовая доля растаявшего мороженого через 40 мин. при этом увеличилась в 1,5 и 20 раз.

    Гидроколлоиды могут оказывать заметное влияние лишь на устойчивость мороженого к таянию. При использовании гелеобразователя камеди рожкового дерева устойчивость мороженого к таянию через 60 мин. повысилась в 2,2-2,5 раза по сравнению с гуаровой камедью и карбоксиметилцеллюлозой. Из приведенных данных следует также, что карбоксиметилцеллюлоза способствует образованию в смеси вязкости на 25-27% большей, чем при использовании камеди гуаровой и камеди рожкового дерева.

    На основании исследований, изложенных в статье, очевидно, что на массовую долю агломерированного жира при прочих равных условиях наиболее заметное влияние может оказывать качественный и количественный состав эмульгаторов и температура мороженого при выходе из фризера.


    Источник: «Империя холода», апрель 2005 г.
    Тепловая обработка молокаТепловая обработка молока
    С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продукт...
    Фальсификация молока  и молочных продуктовФальсификация молока и молочных продуктов
    Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые...
    Продовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза РоссииПродовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза России
    Об актуальных вопросах Доктрины продовольственной безопасности, госпрограммы развития сельского хо...
    Перспективные направления  переработки вторичных молочных ресурсовПерспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов
    Мировое производство всех видов молока оценивается в 626 млн т c приростом 1,5 % в год. Производс...
    Нержавеющие стали в пищевой промышленностиНержавеющие стали в пищевой промышленности
    При изготовлении и эксплуатации оборудования важно иметь представление о составе и свойствах нержав...
    Кто такие Лидеры и где их взятьКто такие Лидеры и где их взять
    Личность руководителя, его опыт, деловые и характерологические особенности играют ведущую роль в уп...
    Залог успеха УК «Молочные активы»Залог успеха УК «Молочные активы»
    В течение нескольких последних лет мы наблюдаем приток инвестиций в сельское хозяйство. При этом мо...
    Стандарты определения соматических клеток в молокеСтандарты определения соматических клеток в молоке
    Статья посвящена разработке межгосударственного стандарта на методы определения соматических клеток...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Национальный Молочный Конгресс, проводимый РСПМО 29-31 мая 2024 г. в Карелии

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11873


    АСУ ТП и MES для молокоперерабатывающего завода

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Заменитель жира"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 19 Apr 2024 15:25:29