DN: Елена Анатольевна, расскажите о Вашей работе во ВНИМИ. Почему Вы выбрали именно молочную отрасль?

Елена Юрова: Я попала в институт по распределению. Я не имею прямого отношения к молочной промышленности, я биохимик по образованию, а молоко это мой объект исследований. Какое-то время я работала в коммерческой структуре в связи с непростой экономической ситуацией, где занималась контролем качества пищевой продукции, в том числе и молочной, но потом я вернулась во ВНИМИ и решила, что перспективны два направления: испытание молока и молочной продукции и разработка и совершенствование методик измерений с использованием современного высокоэффективного оборудования, которых долгое время не хватало отечественной молочной отрасли. В течение 15 лет после распада СССР мы работали на методиках, разработанных еще в условиях производства монопродуктов и небольшого ассортимента , но бурно развивающийся рынок молочных продуктов и увеличивающийся ассортимент приводил к тому, что методические стандарты не позволяли осуществлять полноценный контроль молочных продуктов, тем более, что появилась новая группа молочной продукции – молокосодержащие продукты, наша работа оказалась востребованной.

Молоко – сложный объект для исследований, нельзя рассчитывать, что неадаптированные стандарты или методики привнесенные из других отраслей могут позволить решать проблему контроля молока. Первый утвержденный федеральный закон был разработан именно для молока, и тогда стало понятно, что нам не хватает методик измерений, которые позволили бы провести идентификацию молочной продукции. После того как федеральный закон (ФЗ-88) вышел, начались нападки именно на молоко и молочные продукты, говорилось о том, что большая часть продукции является фальсификатом, содержит антибиотики и опасна для здоровья. Наша задача состояла в том, чтобы доказать, что это не совсем так, далеко не всегда в молоке и молочных продуктах содержатся антибиотики или опасные для здоровья человека контаминанты. Задачу реабилитации качественного молока пришлось решать, опираясь на наши старые наработки и методики измерений, внесенные в отраслевой реестр..

DN: А как дела с методологической базой обстоят сейчас?

Елена Юрова: Не могу сказать, что ситуация совсем плохая. Россстандарт отмечает, что по контролю качества молока наработок больше, чем в других отраслях промышленности. Предприятия с иностранным капиталом часто внедряют в свой производственный контроль методики измерений, отработанные на предприятиях других стран, что также оказывается стимулом к развитию методологической базы. Необходимо отметить, что производственные лаборатории молочных заводов очень продвинутые по части измерений, иногда они делятся опытом с лабораториями контролирующих организаций. Сотрудники производственных лабораторий, как правило, очень хорошо знают свой объект исследования, умеют грамотно с ним работать, так как в связи с развитием технологий, появлением нового оборудования, любые нарушения могут принести значительные убытки производителю. Таким образом развитие методологии исследования молока, как сложного биологического объекта, связано с многими факторами. Законодательная база также оказала существенное влияние на переработчиков молока, что потребовало внимательнее относится к вырабатываемому продукту. До вступления в силу ФЗ №88 в случае выявленных нарушений производитель нарушал лишь требования стандартов на вырабатываемый продукт, а не требования закона. В рамках закона совсем другой уровень ответственности. Тогда стали поступать предложения от самих производителей по развитию базы стандартов в молочной отрасли. Например, у нас есть предложение от переработчиков молока о разработке стандарта по деминерализованной сыворотке в связи с нехваткой методик и нормативных данных. Но как я уже сказала, в молочной отрасли ситуация с методологической базой лучше, чем других отраслях. Целый ряд регламентов на пищевые продукты до сих пор находятся в разработке, потому что нет хорошей методологической базы. Хотя как объекты исследований пищевые продукты гораздо проще молока.

DN: Как Вы оцениваете деятельность независимых лабораторий, вроде РИПИ?

Елена Юрова: Это очень важный момент. Первый вопрос, который требуется задать: «Какую цель преследуют РИПИ и аналогичные организации и коммерческие лаборатории?» Если зарабатывание денег, то нужно соблюдать законодательство и работать строго в рамках установленных требований на исследуемый продукт. Зачастую происходит подмена понятий, требований в угоду чьих то интересов. Для того чтобы делать какие-то выводы о продукции, нужно иметь серьезные основания. Обращаю Ваше внимание, что исследования проводятся в конкретно предоставленном образце, а результаты исследований распространяются на всю продукцию и производителя. Если они обнаружили нарушения в каком-то конкретном образце творога, это не значит, что вся партия творога имеет те же нарушения, это еще требуется доказать (удвоенная выборка, повторные испытания и т.д.) однако до потребителя информация доносится как нарушение производителя. К сожалению, данные организации преследуют свой коммерческий интерес, это не контрольные государственные органы, которые и должны быть независимыми, но они зачастую дискредитируют себя и тогда различные коммерческие организации, прикрываясь вывеской с благой целью контроля и выявления фальсификата по сути просто зарабатывают деньги. Это очень опасная тенденция.

Мы недавно разбирали ситуацию, когда у молочного предприятия вымогали деньги за неразглашения информации о плохом качестве продукции.. «Пострадавший потребитель» прислал фото, где он в пакете с молоком обнаружил якобы мышь. Предприятие растерялось, поскольку понимает, что такого быть не может, но не знает как себя защитить. У добросовестных производителей существует отлаженная система контроля, которая постоянно совершенствуется и позволяет исключить попадание грызуна в пакеты с молоком, но постоянно насаждаемая информация, что если продукт молоко, то это обязательно не качественный и опасный для здоровья продукт и может содержать все что угодно. И на мой взгляд задача организаций, занимающихся оценкой пищевой продукции, и в том числе РИПИ – это рассказывать потребителю правду, если по результатам исследований оказалось, что продукт качественный, то рассказать об этом, а не трубить везде, что все фальсифицировано и доносить информацию только о выявленных несоответствиях. Кроме того если выявлен фальсификатор молочной продукции, из этого следует, что производитель - обманщик, а не то, что молоко – плохой продукт. У потребителя же складывается впечатление, что питьевое молоко пить нельзя, не важно, кто его производит.

Также хочется пояснять, что перед проведением исследований нужно подумать, что требуется оценить и по каким показателям, а то доходит до абсурда, проводят исследование по составу микрофлоры продукта, вне зависимости от установленных требований. Лаборатория даже не удосужилась открыть стандарт на продукт и таких лабораторий много, к сожалению. При чем лаборатории берутся за те работы, которые выполнить не могут! Определяют содержание лактозы в низколактозном породукте, а применяют ферментативный метод, но в области применения стандарта низколактозных продуктов нет, значит стандарт применять нельзя, но никто на это внимание не обращает и сразу делаются выводы, что продукт не соответствует. Также и с оценкой состава микрофлоры кисломолочных продуктов. Исследуются образцы разных продуктов, различных технологий и в том числе оцениваются йогуртные продукты, где микрофлора инактивирована. Какой вывод должен быть получен? Кроме того есть кисломолочные продукты с длительными сроками, где микрофлора не нормируется. Микрофлора - это не самое главное в продукте, все полезные свойства все равно остаются.

Также хочется отметить, что при испытаниях в таких организациях, в том числе и РИПИ, все ставится с ног на голову. Рассмотрим их доказательную базу. В разных лабораториях существуют различные условия проведения измерений, что неправильно, так как только единая система оценки позволяет сделать верные выводы.Недавно я видела протокол, где исследование масла проводили по методикам, которые распространяется на корма и кормовые добавки, какие выводы можно сделать по полученным результатам?. Очень обидно, что работа частных лабораторий рассматривается только исключительно как зарабатывание денег. Многое в такой работе зависит от опыта и квалификации специалистов, на сколько они готовы проводить исследование одновременно в молоке, мясе, крупе и где результаты будут точнее. Чаще всего ошибки связаны даже не с желанием фальсифицировать результаты, а с невозможностью правильно оценить полученные результаты, а исследования на потоке делают оценку результатов весьма приблизительной. Данные выводы сделаны по многочисленным контактам с различными лабораториями, контролирующими организациями и по письмам, которые поступают со всей страны и от производителей в том числе..

DN: Что делать производителям молочной продукции, если некая организация провела исследование их продукции и заявила о негативных результатах?

Елена Юрова: Производитель в первую очередь должен заботиться об обеспечении прослеживаемости качества своей продукции. На предприятии должна существовать отработанная система контроля, сформирована доказательная база, которую нужно все время развивать и пополнять. Потому что информация о содержании каждой упаковки должна интересовать в первую очередь самого производителя. Если обнаружено какое-то несоответствие , производитель точно должен знать, какое сырье, закваски, наполнители были использованы для производства конкретного продукта и какие параметры характерны для данного образца. Если эти условия соблюдаются, у производителя есть неоспоримая доказательная база, в отличие от лаборатории, которая проводит анализ вслепую и конкретного образца. Те производители, которые умеют грамотно выстраивать отношения с лабораториями и имеют отработанную программу производственного контроля, находятся в более выигрышной ситуации.

Сейчас очень много возникает спорных ситуаций, связанных с неверной трактовкой требований и применяемых документов. Доходит до курьезов, один производитель неверно истолковал то, что написано в законе и указал для мороженого требования, которые установлены для масла. Сторонние организации проводят испытания и конечно находят не соответствия, т к мороженое никогда не будет соответствовать маслу. Запрашивают у производителя, установленные требования, а у него внесено, да мороженое по составу молочного жира аналогично маслу сливочному, но это абсурд! Производителю нужно выстроить весь производственный контроль в соответствии с требованиями применимыми к своему продукту. Поставщик молока может изменить рацион кормления, поменять стадо, условия содержания, что несомненно повлияет на и на состав и свойства молока. Если производитель не интересуется изменениями, которые произошли с сырьем, он не сможет понять природу отклонений, которые будут получены на готовом продукте. Если пропустить что-то на входном контроле, то продукт гарантированного качества не получится. Обычно для понимания несоответствий требуется провести повторный анализ. Важно помнить, что единовременные испытания не распространяются на всю партию продукции и тем более на всю продукцию компании. Нужно правильно организовывать производственный контроль, чтобы избежать необоснованных претензий. Бывает, что неправильно отбираются образцы, с большим промежутком по времени между отбором и проведением исследований. Производители, даже если их это не коснулось, должны отслеживать опыт других компаний, которые оказались в такой ситуации. Обычно для таких проверок существует цикличность.

DN: Значит, защита производителя - дело рук самого производителя?

Елена Юрова: Да, самое главное обеспечить систему прослеживаемости качества на всех этапах процесса производства. Важно не обманывать самих себя, успокаивая себя тем, что производство осуществляется по ГОСТ-у. После выявления нарушений будет поздно оправдываться. Если вы называете продукт «Сыр Российский», то он должен соответствовать требованиям этого бренда, или же разработать свою документацию и дать свое наименование продукту. Такая ситуация у нас часто наблюдалась с вологодским маслом. Даже если продукт не соответствует требованиям для вологодского масла, производители все равно называют его так . Самая главная задача производителя - выпустить качественный и безопасный продукт и формировать свою доказательную базу.

DN: Как Вы оцениваете инициативу РСПМО об исключении термина «молокосодержащий продукт» из техрагламента?

Елена Юрова: С одной стороны, я понимаю наших производителей молочной продукции, которые в течение длительного времени расширяли ассортимент, меняли технологии и имеют довольно широкую линейку молокосодержащей продукции. Новые продукты нашли своего потребителя. Мы уже привыкли, что на рынке существуют продукты с наименованием «сырный продукт», «сметанный продукт» и т.д. Но с другой стороны, если мы посмотрим на требования законодательства, где продукт молокосодержащий – это состав жировой фазы продукта: 50% - молочного жира и 50% - заменителя молочного жира (ЗМЖ). Мы видим, что шкала очень размытая, тот, кто понимает смысл технологии, видит, что если мы получили в готовом продукте 40% молочного жира, то это норма или нет. При этом во всем мире принято считать, что если заменяется хотя бы 1% молочного жира - это уже не молочный продукт и понятие продукт молокосодержащий нет, и никто при этом не фальсифицирует продукцию. У нас из-за размытых границ сложно в первую очередь тем, кто не занимается фальсификатом. В этом плане инициатива РСПМО разумна. Мы наплодили наименований продуктов, в которых потребитель не может разобраться. Для потребителя главное - безопасность и качество продукции и понимать какой продукт он покупает. Ведь наименование сыр и сырный продукт для рядового покупателя плохо различимо.Поэтому, если будет разделение продукции на молочные продукты и продукты с содержанием молока, то будет больше порядка. Многих переработчиков волнует, что их продукт не попадает под действие регламента (ТР ТС 0332013). В этом нет ничего плохого, в настоящее время действуют другие регламенты на пищевые продукты, под действие которых будет попадать их продукция. Присутствие термина «молокосодержащий продукт» в регламенте создает лазейку для фальсификата.

DN: Получается, лучше написать отдельный регламент для такого рода продукции?

Елена Юрова: Может быть это позволит конкретизировать контроль данной группы продукции, так как там будут четко прописаны методики измерений для этой группы продуктов. Сейчас есть производители, которые называют свой продукт «молокосодержащим», хотя на самом деле, производят нечто совершенно непонятное и не подконтрольное. Стоит отметить, что требования по ряду показателей должны различаться у молочных и молокосодержащих продуктов, в связи с различающимся составом. Например, в натуральном твороге высокая кислотность позволяет избежать развития опасной микрофлоры, в «творожном продукте» кислотность значительно ниже, содержание молочнокислых микроогранизмов не нормируется, поэтому существует возможность развития посторонней микрофлоры, которую никто не оценивает, ведь нет четко обозначенных требований. Получается, что продукт есть, а норм и требований нет, поэтому оценивают его неверно..

Я считаю, что также существует большая проблема с нормированием показателей для молочной продукции, это гигантский провал в работе. С одной стороны, разнообразие продукции – это неплохо, но с другой - необходима систематизация и четко установленные требования. Для решения этой проблемы нужны доработки законодательной базы.

DN: Разумная ли это мера, давать производителям самим устанавливать сроки годности продукции?

Елена Юрова: Да, конечно, ведь это мировая практика. Потому что именно производитель должен гарантировать качество и безопасность продукции. Раньше у нас были типовые производственные линии для выпуска, например, питьевого молока, теперь мы видим огромное разнообразие оборудования, что не позволяет учесть все нюансы применяемой технологии. Например, один производитель доставляет сырье за 10 км, а другой - 2 тыс. км, кто-то использует в производстве рекомбинированное молоко, а кто-то восстановленное, поэтому мы не можем установить общие сроки для разных продуктов. В свое время ВНИМИ провели исследования по увеличению сроков годности сухого молоко, произведенного по ГОСТ-у, так как добавился дополнительный процесс подготовки молока сырья (бактофугирование и др.). Сейчас при подтверждении сроков годности продукта оценивается только продукт, а производитель должен нести ответственность и мог гарантировать безопасность продукции.Ответственность лежит на производителе, а не на разработчике технологии и продукта. Раньше в случае спорной ситуации производители ссылались на ГОСТ-ы. Теперь зона ответственности только на производителе. Поэтому производители должны сами разрабатывать нормативные документы и контролировать всю производственную цепочку. Мы можем лишь помочь им консультацией, использованием наших наработок, если им не хватает знаний.

DN: Как вы оцениваете инициативу о повышении уровня белка в молоке?

Елена Юрова: Я не совсем согласна с этим, так как нужно опираться на реальные цифры. Эта та же история, что и с субсидиями для высшего сорта молока, вызвавшими приписки, так как сортность не может так быстро измениться и превратиться из второго сорта в высший. Также и с белком, количество белка в молоке величина конечно управляемая, но мы не можем изменить генетику животных, мы можем повлиять на содержание и кормление. Но конечно, если мы говорим об общем белке, то какая разница можно накормить корову карбамидом и увеличить общий белок за счет мочевины и небелкового азота. Как к этому относится? Отрицательно, это фальсификация. Когда говорят, что в коровьем молоке - 3,8% белка, это нонсенс. Корова не может дать молоко с таким уровнем белка, если мы не кормили ее карбамидом и не увеличили белок за счет мочевины и небелкового азота или не осуществляли фальсификаций с точки зрения измерений. Безусловно, мы должны стремится к повышению качества молока, но при этом нужно учесть множество нюансов. Простое повышение планки не даст нужного эффекта, производители будут либо фальсифицировать, либо что-то добавлять, что и делается уже. В таком случае повышение белка нужно осуществлять с нормирования идентификационных признаков белка молока, внесение норм на содержание мочевины, небелкового азота. Тем более что, потребителю повышение уровня белка в молоке, допустим на 0,2%, не принесет существенных изменений. Мне кажется, данная мера несвоевременна.

Например, во Франции нормируется не белок как таковой, а соотношение жира к белку. Они стремятся, чтобы содержание белка приблизилось к содержанию жира. Французы создают все условия по кормлению, селекции животных для сближения показателей жира и белка. Мне кажется, нормирование соотношений более действенная мера. Недавно к нам на проверку было направлено питьевое молоко, где содержание жира составляло – 9%, белка -3,6%. Понятно, что это ненатуральный продукт, а некая комбинация. Показатели содержания жира и белка должны быть чем-то обусловлены. Реальный показатель содержания белка в молоке- 2,9-3,2%. Этот показатель характерен не только для России, но и для Белоруссии.

DN: То есть нужно повысить требования к производителям?

Елена Юрова: Да, нужно навести порядок на уровне ферм. У нас есть общие требования для молока сырья, но они больше нужны производителям молочной продукции, которые и вырабатывают требования по содержанию белка. Поставщики молока заинтересованы в том, чтобы им больше платили, и готовы ради улучшения показателей добавлять фосфаты и т.д., так как у них нет никакой зоны ответственности. Российских фермеров даже не заставляют проходить обучение, получать необходимые знания и навыки и понимать зачем им нужны те или иные показатели в молоке. Сейчас очень много говорят об органической продукции, хотя не могут доказать, что их производство является органическим и экологически чистым. Если коров кормят комбикормами и различными добавками, это уже не органический продукт, так как элементы корма могут попадать в молоке и далее в готовый продукт.

DN: На данные момент существуют какие-то требования, которые позволяют называть продукцию органической?

Елена Юрова: Существуют международные требования, которые нужно адаптировать к российским условиям. Все разработки подобных стандартов в России сведутся к тому, что нужна доказательная база, начиная с воды, воздуха и других условий местности, где продукция производится. В Европе существует наработанная практика и организации, которые аккредитованы на проведение работ по подтверждению соответствия органическим продуктам. Это по своей сути чисто бумажная процедура доказательства соответствия требованиям, как в случае с HASSP.

Другой вопрос будет ли реальное производство соответствовать требованиям к органической продукции. В России в настоящее время нет производства органической продукции, так как нет стандартизованной процедуры формирования доказательной базы. Что касается производства экологически чистой продукции, то любая продукция должна быть экологически чистой, не содержать пестицидов, тяжелых металлов, антибиотиков и т.д. Чаще всего это используется как маркетинговый ход. Мне рассказывали об одном предприятии на Урале, которое выпускает молоко в экзотической упаковке в виде туеска. Покупатели очень позитивно на это реагируют, считая это молоко самым натуральным продуктом, хотя никакой связи между такой упаковкой и качеством продукции нет.

DN: Европейские компании, например Arla Foods, позиционирует себя как один из крупнейших производителей органической продукции. Получается у нее есть доказательная база?

Елена Юрова: Конечно, если у фирмы есть документы, подтверждающие, что продукт органический, но как правило, это конкретное предприятие выпускает органическую продукцию, а не вся продукция компании органическая. Ряд европейских стран, например Норвегия, обращают особое внимание на молочные продукты и устанавливают особые требования, например, производителям Норвегии не разрешено выпускать молоко длительного срока хранения (ультрапастеризованное молоко), молоко питьевое должно иметь срок хранения не более 7 суток хранения, с необходимым указанием на упаковке информации о фермере, который произвел это молоко. В интернете вы можете узнать всю информацию об этом фермере: чем он кормит коров, какие у него условия содержания и т.д.

DN: Нам вероятно еще далеко до такого уровня прозрачности на рынке. У нас другие проблемы: дефицит сырья и т. д.

Елена Юрова: Да, дефицит сырья - это наша главная проблема. Многие думают, что можно решить вопрос если завезти очередную партию коров, то возрастут объемы производства молока. Конечно это не решает проблему, так как должна быть проведена серьезная работа в разных направлениях.Особое внимание нужно обратить на отечественную селекцию, импортные животные плохо приживаются, хорошо если из 100 завезенных голов зиму переживает 60 -70 это очень неплохо . Мы очень надеемся, что возродятся племхозяйства, но это потребует времени и большей деятельности государства, как и процесс импортозамещения в целом, о котором говорят сейчас.

Если мы посмотрим на страны-лидеры в молочной сфере, то они прилагают гигантские усилия по развитию молочного скотоводства, и это касается не только субсидий. Одни дотации ничего не решат, здесь нужна комплексная работа: обучение фермеров, консультационная поддержка, развитие кормовой базы, информирование о влиянии состава корма на состав и свойства молока. Вот наша система колхозов была работающей, специалисты, каждый из которых отвечал за свое направление. А сейчас многие хозяйства не имеют специалистов. Я видела в России ферму, работающую по калифорнийскому типу. Но наши условия отличаются от калифорнийских, и судя по количеству животных,которые остались на этой ферме, этот вариант не слишком успешный.

Но будем надеяться, что начнется развитие в правильном направлении, так как государство запланировало для этих целей достаточно приличные средства, главное чтобы они были использованы правильно.

DN: Главное, чтобы эти средства ушли по назначению…

Елена Юрова: Эта проблема тоже существует, но хочется надеяться,что будут приняты правильные решения.

DN: По поводу средств поддержки… Как вы относитесь к решению выплаты субсидий на литр молока вне зависимости от сорта ?

Елена Юрова: Хорошо отношусь к этому, потому что субсидирование государства производства молока высшего сорта привело к фальсификации данных о сортности молока сырья, все стали переводить молоко других сортов в молоко высшего сорта. Появились даже фирмы, которые предлагали несортовое молоко перевести в высший сорт! Качество молока при этом не улучшается, а ухудшается и более того, молоко может становиться не безопасным, а также это привело к усилению фальсификации различными химическими соединениями. Лучше поддерживать всех производителей, независимо от сортности их молока. Качество молока отрегулируется в рамках отношений производителя и переработчика молока. Возможно какого-то переработчика устроит и первый сорт молока, если у него применяются технология бактофугирования. Пусть лучше переработчик больше платить за молоко более высокого качества, а производители будут уверены в том, что в любом случае получат субсидию.

Сейчас государство также пытается финансировать отдельные технологии производства, например безлактозного молока. Не знаю, какой от этого будет эффект, но это позволяет развивать новые направления производства, а также улучшать качество сырья. Любая новая технология требует качественного сырья.

DN: ВНИМИ сейчас разрабатывает какую-то новую технологию производства безлактозного молока, отличную от той, которую использует компания Valio?

Елена Юрова: Во ВНИМИ разработана нормативная документация на производство безлактозного молока, но на сколько мне известно она не отличается от общепринятых. В любом случае нужно проводить гидролиз молочного сахара, даже если мы будем проводить его не с помощью фермента, а каким-то другим способом.

Технология, о которой Вы говорите, может работать на уровне пробирки или какого-то небольшого производственного процесса. Если говорить о серьезных объемах производства, все равно должен использоваться фермент и отрабатываться технологические режимы в условиях конкретного производства.

Процесс производства безлактозных продуктов будет схожим у Валио или у какой-то другой компании, отличаться будет только используемый фермент и его происхождение (микробное, синтезированное или комбинированное). Распространенным ферментом является бета-галактозидаза. Мне кажется, что изменение технологии производства безлактозного молока - это не всегда правильный путь.

DN: Нам приходится закупать эти ферменты за рубежом?

Елена Юрова: К сожалению это так, на территории РФ ферменты не производятся, эта технология требует современных технических решений, но при наличии китайских аналогов все попытки создать конкурентный продукт проблемно.

В России есть производства, которые достаточно давно выпускают низколактозное молоко, просто оно было недостаточно востребовано до сих пор. Востребованность возникла в связи с тем, что появилась возможность завозить ряд продуктов под видом низколактозной продукции, те же твердые и полутвердые сыры, в которых нет лактозы чисто технологически, а также ряд кисломолочных продуктов, которые все считают безлактозными. На самом деле в таких кисломочных продуктах лактоза тоже есть, хотя и в небольших количествах.

Те предприятия, которые выпускали низколактозную продукцию, будут продолжать это делать. Здесь очень важен момент поиска потребителя. Низколактозная продукция не очень хороший продукт для тех, у кого нет лактазной недостаточности. Нужно понимать, что это продукт предназначен не для здоровых людей. Если взрослые люди начнут употреблять продукцию детского питания, ничего хорошего из этого не получится, потому что этот продукт рассчитан на детский организм. Также продукты для диабетиков должны есть только диабетики, потому что заменители сахара не очень полезны для здорового человека .

DN: Компаниям, которые занимаются выпуском такой специализированной продукции, выгодно расширение круга покупателей?

Елена Юрова: Да, конечно. Когда компания выпускает новый продукт, им выгодно, чтобы его продажи росли. Производители используют самые разные методы для повышения продаж своей продукции. Потребители как правило формируют свои предпочтения на основе вкусовых ощущений, поэтому продукция часто бывает с наполнителями, пищевыми добавками и т.д., это общемировая тенденция

DN: В этом смысле может быть интересна тема возрождения популярности традиционных кисломолочных продуктов?

Елена Юрова: У нас в России производится самая большая линейка кисломолочных продуктов с различной микрофлорой. Разные заквасочные культуры давали возможность обогатить ассортимент кисломолочной продукции. На мой взгляд йогурты менее интересны, нежели наши традиционные кисломолочные продукты. Правильно приготовленный кефир идеальный продукт во всех отношениях.

DN: Скорее всего российского потребителя придется перевоспитывать, чтобы вернуть вкус к традиционным кисломолочным продуктам.

Елена Юрова: Ситуация усугубляется тем, что часто дискредитируется само молоко, популяризируются другие продукты, например, кокосовое «молоко», хотя оно к молоку не имеет никакого отношения. Молоко – это продукт секреции молочной железы,которое природа создала для выкармливания детенышей. Говорят о вредности молока, потому что там якобы много холестерина и насыщенных жирных кислот, однако в том же кокосовом «молоке» 24% жира, против 3,5% в молоке и достаточно высокое содержание тех же насыщенных жирных кислот. Мюсли, которые нам предлагают для похудения, содержат большое количество углеводов, и по калорийности во много раз превышают, например, питьевое молоко.

Одна женщина, с которой я встречалась полтора года назад на телевизионной передаче с доктором Агапкиным, утверждала, что нашла антибиотики в молоке. Когда я попросила у нее доказательства, она показала мне некий сомнительный протокол. Мы провели свои испытания 12 видов молока из разных регионов, и разумеется никаких антибиотиков в молоке не обнаружили. И эта же женщина в другой передаче на канале НТВ вновь заявляла, что нашла антибиотики в молоке, которые добавляют для увеличения срока годности, хотя это не доказательно. Но, к сожалению, люди этому верят.

Многие производители уходят от выпуска традиционной продукции, пытаются находить новые решения, развивая ассортимент сложносоставных продуктов (десерты, соусы, кремы и т.д.). Хотя по продажам в России все равно лидируют традиционные молочные продукты.

DN: Кто должен взять на себя ответственность в плане просвещения потребителей?

Елена Юрова: В первую очередь это должно быть государство. Например, в КНР на государственном уровне было принято решение о том, что молоко обязательно должно присутствовать в питании детей. Тысячелетиями китайцы питались иначе, но несмотря на это была развернута широчайшая пропаганда о пользе молока и необходимости употребления молочных продуктов, которая дала результаты. Поскольку ЖКТ жителей Китая плохо приспособлен для переваривания молока, они сначала выпускали молоко разбавленное соком, различными наполнителями, соей. Сейчас уже в Китае появились любители сыров, и теперь там активно внедряются технологии производства сыра. В Китае построены большие предприятия по выпуску молочной продукции, производится широкая линейка обогащенной молочной продукции для детей. Согласно национальной программе ребенок должен выпивать определенное количество молока в день. Китай достиг замечательных результатов, за небольшой промежуток времени созданы крупные предприятия по переработке молока, и государство сыграло в этом огромную роль.

DN: То есть государство должно поставить перед собой такую задачу?

Елена Юрова: По крайней мере это повысит заинтересованность и активность производителей. Почему у нас пропагандируется употреблением БАД-ов, а не молока? Положительный эффект БАД-ов не доказан, но это не пища, а все лишь добавка к пище. Вместо того, чтобы пропагандировать молоко на государственном уровне, у нас наоборот осуществляется дискредитация этого продукта. Никто не спорит, что фальсификации молочной продукции нет, но если регулировать ситуацию на государственном уровне, то доля фальсификата будет снижаться.

DN: В Европе для производства сыров зачастую используется непастеризованное молоко, почему в России также не разрешить это?

Елена Юрова: Непастеризованное молоко можно использовать, если регион поставки очень маленький. Небольшая сыроварня может использовать свое непастеризованное молоко. Пастеризация влияет на выход продукции и на получение сырного зерна. В пределах маленького региона поставки у нас не повышается бакобсеменение и не меняется состав молока.

В Калужской области было несколько таких маленьких предприятий, работающих по швейцарской технологии. Там сырое молоко просто перекачивалось сразу с фермы в производственную емкость, не было необходимости в перевозке. Даже бактерицидная фаза не успевала закончиться, а молоко уже шло на производство.

Однако опасно разрешать использовать непастеризованное молоко, если регион поставки охватывает тысячи км. Если мы пастеризуем качественное сырье при щадящем режиме, сыр будет хорошим, пусть его вкус будет несколько иным, но для сыра это нормально. Разрешение использование непастеризованного молока

может привести к нежелательным последствиям, которые сложно прогнозировать. Например, мы используем сборное непастеризованное молоко от разных производителей, там может содержаться различная микрофлора в конечной продукции она тоже будет присутствовать. Это будет хуже для самого производителя. Если производитель принимает молоко с редуктазной пробой второго класса и шестой степенью обсеменения, он должен его бактофугировать или обработать высокой температурой.

DN: То есть если производитель не может гарантировать безопасность сырья, лучше не разрешать использование непастеризованного молока?

Елена Юрова: Конечно, в принципе самому производителю это невыгодно , потому что не гарантируется безопасность готового продукта, поскольку он не сможет проверить каждую партию продукта на весь спектр показателей, включая и испытания по содержанию патогенной микорофлоры.

DN: То есть это излишнее увлечение европейским опытом?

Елена Юрова: Европейский опыт нужно использовать только в части конкретного предприятия и только в узком применении. Видите ли, в Европе в разных странах существует некоторое различие... В Германии было принято решение, что к 2025 г. нужно сократить количество предприятий и активно проходит процесс укрупнения. В Европе все переходят к большим масштабам производства. При переработке 2 тыс. тонн молока в сутки и 200 л в сутки экономика предприятия сильно отличается, и конкуренция между этими предприятиями сомнительно. При больших масштабах и система контроля за качеством продукции другая. На таких предприятиях используется "чипированное" молоко, об условиях производства и поставок которого указывается детальная информация.Предприятий, которые используют непастеризованное молоко в Европе осталось немного. Такие предприятия есть в Италии, там делают свежие сыры минимального срока хранения или пармезан, который созревает три года и контролируется детально.

В США все молоко пастеризуется прямо на ферме, поэтому у них такой низкий уровень соматических клеток в молоке сырье.

Маленькому предприятию, которое контролирует и гарантирует качество сырья и продукции, никто по сути не может запретить использовать непастеризованное молоко.

DN: Можете рассказать о новых разработках Вашей лаборатории?

Елена Юрова: Сейчас мы работаем в нескольких направлениях: разработка методик измерений, включая идентификационные методы, позволяющие исследовать состав, показателей безопасности, которые можно использовать на входном контроле. Другое очень важное направление – это нормирование показателей, которые позволят не только осуществлять контроль молочных продуктов и молочного сырья, но и регулировать производственный процесс и гарантировать качество и безопасность готового продукта. Есть, конечно, и другие направления исследований,например по оценке функциональных продуктов, здесь ощущается недостаток государственного финансирования, так как данные работы требуют не только наличия современного оборудования, но и материальной базы для организации исследований.

Еще одно направление, которым занимается наша лаборатория это стандартизация разработанных методик измерений. В этом году разработано 14 методических стандартов, большинство из которых разработаны впервые (арбитражный метод определения антибиотиков, лактоферринан, количественный метод определения аммиака и т.д.). И, конечно, мы помогаем производителям анализировать продукцию на всех стадиях технологического процесса. Мы также стараемся осваивать новое лабораторное оборудование, которое появлется на рынке и разрабатывать методический материал на его базе.

Наша задача, как лаборатории научно-исследовательского института не в тиражировании документации, а в разработке современных подходов и методологии оценки переработки молока.

DN: Производителям тоже наверное стоит развивать собственные R&D отделы?

Елена Юрова: Да, им нужно думать не только об экономической эффективности производства, но и о самой продукции. И для исследования продукта как такового им следует приглашать специалистов. Экономические вопросы должны быть вторичны по сравнению с безопасностью продукции, особенно такой, как молоко.

DN: Как увеличить производство молока в России?

Елена Юрова: Власти должны понять, что одними субсидиями проблему не решить. Есть страны, где производство молока не субсидируется, но при этом организуется система поддержки кооперативов, объединяющих производство и переработку. Кооперативы имеют возможность регулирования региональных дисбалансов в производстве молока, путем поставок молока из одного региона в другой и поддержки фермера при возникновении проблем.

В других странах производство молока наращивалось постепенно. Например, в Аргентине сумели увеличить объемы производства молока, но переработка оказалась неэффективна, поэтому пришлось создавать молокоприемные пункты, агрегирующие большие объемы молока для крупных перерабатывающих предприятий. Фермеры обрели уверенность, что их молоко будет реализовано.

Еще один важный момент касается контроля молока сырья. Ни один фермер самостоятельно не потянет организацию системы контроля молока по установленным требованиям. Хорошо,если у него есть договор с какой-то лабораторией, которая достоверно проводит анализы. Зачастую лаборатории не могут провести испытания молока сырья, практически вся финансовая нагрузка ложится на переработчика. возникают спорные ситуации с производителями, и нет государственной структуры, которая могла бы решить этот вопрос. Наша лаборатория не может взять на себя такую функцию, потому что это задача государства, так как это очень серьезный и трудоемкий вопрос. В Голландии есть лаборатория, которая делает 45 тыс. анализов молока сырья в сутки от индивидуальных коров и 8 тыс. анализов сборного молока. В Литве молоко от каждой коровы проверяется в обязательном порядке государственной лабораторией и регулируется процесс поставки молока на перерабатывающие предприятия. У нас к сожалению такой возможности не существует.

На мой взгляд, государство пока не видит этой проблемы. У нас большая страна, но можно улучшить работу лаборатории в отдельных регионах, чтобы фермер и переработчик не несли больших издержек по организации контроля молока сырья, тем более, что мы не затрагиваем и очень важный вопрос здоровья животных. Ведь это точно уже должно регулироваться на государственном уровне, ни одна частная лаборатория не сможет отследить этот вопрос, а уж тем более решить его.