А.П. Пономарев,
ОАО «Молочный комбинат «Воронежский»»
Современная технология молока базируется на результатах многочисленных исследований отечественных, зарубежных ученых, а также опыте специалистов перерабатывающих предприятий молочной отрасли страны.
Достижения биохимии, физиологии, микробиологии и других фундаментальных наук, с одной стороны, а также накопленный положительный опыт использования методов биотехнологии - с другой, диктуют необходимость внедрения новых подходов к производству пищевых продуктов, улучшение качества и безопасности которых - одно из приоритетных направлений политики государства.
Роль и свойства компонентов пищи в обеспечении стабильности и надежности биологических систем, а именно, качества пищевых продуктов и, как следствие, здоровья человека - главная стратегическая задача в решении этой сложной и многогранной проблемы.
Как известно, для нормального функционирования организма человека необходимы белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода в определенных количествах и соотношениях в соответствии с полом, возрастом, физиологическим статусом, профессиональной деятельностью, а также условиями жизни. Среди природных продуктов, в наибольшей степени отвечающих современным требованиям к продуктам питания, следует выделить молоко.
Молоко содержит свыше 100 ценнейших компонентов, необходимых организму человека, которые находятся в оптимально сбалансированных соотношениях и обладают способностью хорошо усваиваться организмом. Несмотря на кажущуюся простоту состава (основные компоненты молока - вода, углеводы, жир, белки минеральные вещества), оно имеет весьма сложную структуру (см. рисунок). Компоненты молока распределены в основном между двумя дисперсионными системами - жировыми шариками и их мембранами, образующими эмульсию, и комплексами казеиновых мицелл, образующими коллоидный раствор. В целом обе эти системы термоустойчивы.
Тем не менее при пастеризации и стерилизации молока, используемых во всех существующих в настоящее время в мире технологиях приемки и переработки молока с целью уничтожения нежелательной микрофлоры, а также увеличения сроков хранения, происходят изменения его компонентов [1]: частичная денатурация белков, изменение их гидрофильных свойств; перевод до 16 % растворимого кальция в коллоидную фазу; снижение количества присутствующего кислорода; появление карамельного привкуса, вызванного реакцией Мэйера между аминокислотами и лактозой; уменьшение содержания некоторых витаминов и т. д.
Кроме того, в результате изменений молочных компонентов при нагревании на поверхности технологического оборудования образуется осадок, что уменьшает эффективность работы теплообменников и требует их очистки.
Молоко, подвергаемое термообработке, должно быть высокого качества. Оно непригодно для этого, если повышена кислотность, нарушены солевой и белковый балансы. Бактериологическое качество молока должно быть высоким, что не обеспечивается сырьевой базой. Кроме этого, заданное воздействие температуры зависит от сочетания времени/температуры; состава микрофлоры, в том числе спор и вегетативных клеток; физико-химических свойств продукта, подвергаемого тепловой обработке.
В связи с вышесказанным актуальны поиск и разработка других способов очистки молока. На сегодняшний день наиболее эффективное направление - использование различного типа бактофуг. Бактофугировэние - это центробежная очистка или кларификация с помощью высокоскоростного сепаратора-бактериоотделителя, называемого бактофугой. Эффективность использования бактофуг для достижения высокого качества молока обеспечивается различным удельным весом молоке и спорообразующих бацилл. На ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» проведены исследования степени очистки молока на однофазной бактофуге фирмы Westfalia CNE215 производительностью 25000 л/ч с периодическим сбросом бактофугата.
Однофазная бактофуга имеет только один выход в верхней части центрифуги для молока с уменьшенным количеством бактерий; бактофугат собирается в шламовом пространстве барабана и разгружается с заранее заданными интервалами через отверстия в барабане.
Оптимальная температура для бактофугирования 55...60 °С. Повышение температуры до 65...70 °С нецелесообразно, так как приводит к увеличению протеина в бактофугате и снижению его в молоке. Дальнейшее использование такого молока возможно только после нормализации содержания сухих веществ.
Для оценки эффективности бактофугирования в пробах определяли (общепринятыми методами) класс молока по редуктазной пробе, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
Как показали исследования, исходное молоко с высокой степенью обсемененности (II и III классов по редуктазной пробе) после бактофугирования имело бактериальную обсемененность, соответствующую высшему классу.
Средняя эффективность очистки молока бактофугированием составила 98,88 %
Степень очистки молока III класса (по редуктазной пробе) с более высоким содержанием микроорганизмов незначительно (на 0,42 %) выше, чем молока II класса. Этот факт свидетельствует о стабильности метода очистки молока бактофугированием независимо от его бактериальной обсемененности.
Однако, как следует из литературных источников, наиболее эффективно использование бактофуги для удаления спор [2]. Удельный вес и величина некоторых бактерий, например Bacillus cereus, вегетативных форм клеток, затрудняют их выделение при бактофугировании. Имея время генерации 6 ч, палочка Bacillus в вегетативной форме за 6 сут может образовать более чем 107 спор/см3. Поэтому в дальнейшем мы исследовали возможность комбинированной обработки молока, сочетая бактофугирование с пастеризацией. Пастеризацию проводили при температуре 78±2 °С с выдержкой 20 с на пастеризационной установке Westfalia.
Эффективность очистки молока II класса (по редуктазной пробе) при комбинированной обработке в среднем составила 98,67 %, a III класса - 99,09 %. В среднем сборное молоко может быть очищено на 99,92 %. Полученные результаты позволяют сделать следующие выводы.
Бактофугирование - эффективная часть предварительной обработки молока, обеспечивающей уничтожение 98~99 % микроорганизмов.
Высокая степень очистки сырого молока при бактофугировании создает предпосылки для кратковременной низкотемпературной пастеризации, позволяя сохранить функциональные свойства молока как уникальной биологической жидкости.
Использование комбинированной обработки молока (бактофугирование и пастеризация) позволяет практически полностью уничтожить микрофлору молока, что значительно увеличивает сроки его хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Т. 1.-СПб.; Гиорд, 2000.
2. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты молока. - М.: ДеЛи принт, 2003.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Достижения биохимии, физиологии, микробиологии и других фундаментальных наук, с одной стороны, а также накопленный положительный опыт использования методов биотехнологии - с другой, диктуют необходимость внедрения новых подходов к производству пищевых продуктов, улучшение качества и безопасности которых - одно из приоритетных направлений политики государства. 
