support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Международная молочная неделя (17-21 июня 2024 года)
Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Козье молоко для сыроделия
  • Особенности ферментативной обработки молозива и активности развития в нем заквасочной микрофлоры
  • Молочное сырье в системе ветеринарной сертификации

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Выставка «Агропродмаш 2024»

    "Функции молока и молочных продуктов в хлебопечении и кондитерских изделиях"

    Материал прочитан 5856 раз и оценен
    0

    Так как молочные продукты являются комплексными смесями, они выполняют множество функций в выпечке. Однако их влияние не всегда заметно. В отличие от яиц, жиров или муки приготовить выпечку без молочных продуктов относительно легко. Часто молоко просто заменяют водой. В других случаях можно использовать несколько продуктов вместо молока или сыра. Это могут быть рисовое молоко, миндальное молоко, соевое молоко или соевый творог (тофу). Эти заменители натуральных молочных продуктов хороши для людей, страдающих аллергией к молочным белкам или лактозной непереносимостью, а также для вегетарианцев, которые не хотят потреблять молочные продукты.

    Следующие функции относятся в основном к жидкому и сухому молоку. Также указаны особые функции, выполняемые только каким-либо одним молочным продуктом.

    ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ

    Усиление цвета корочки


    Комбинация белков и лактозы в молочных продуктах обеспечивает правильную смесь для потемнения Мэйларда. Вспомните, что потемнение Мэйларда — это распад сахаров и белков, который влияет на цвет и вкус выпечки. Когда продукт приготовлен на молоке вместо воды, время и температуру выпекания, возможно, придется понизить, чтобы уменьшить реакцию потемнения.

    Замедление очерствения

    Несколько компонентов молочных продуктов (белки, лактоза, молочный жир) предотвращают ретроградацию крахмала в мякише выпечки. Это частично заметно в дрожжевом хлебе, в котором обычно меньше ингредиентов, замедляющих очерствение (сахар или жир). Препятствуя очерствению, молочные продукты увеличивают срок хранения выпекаемой продукции.

    Увеличение мягкости корочки

    Такие продукты, как хлеб и кремовые слоеные изделия, готовят на молоке, чтобы получить более мягкую корочку. Например, хрустящий французский багет содержит воду. Pullman с мягкой корочкой или хлеб в формах содержит молоко. Смягчение происходит потому, что молочные белки и сахар поглощают воду и замедляют ее испарение из корочки.

    Смешивание и обогащение вкусов

    Молоко изменяет вкус выпечки. Например, в тортах и хлебе молоко смешивает вкусы и уменьшает соленость. В выпекаемых соусах, ванильных соусах и заварных кремах молочные продукты обеспечивают богатый полный вкус, особенно когда в них высоко содержание молочного жира.

    Обеспечение тонкого однородного мякиша

    В некоторых выпекаемых продуктах (в частности, в дрожжевом хлебе) получается более тонкий и однородный мякиш, когда они приготовлены на молоке или с сухим молоком. Комбинация молочных белков, эмульгаторов и солей кальция помогает стабилизировать маленькие воздушные пузырьки. Чем меньше пузырьки, тем тоньше мякиш.

    Формирование стабильной пены

    Сливки взбиваются в пену, если минимальное содержание жира около 28 процентов. Поэтому густые сливки производят самую стабильную пену. При использовании сливок с высоким содержанием жира можно стабилизировать взбитые сливки, охладив их сначала так, чтобы затвердел молочный жир, а затем взбить их, медленно добавив сахар. После этого добавляется желатин или другой стабилизатор. Многие виды густых сливок содержат добавленные эмульгаторы (такие как моно- и диглицериды), которые способствуют взбиванию.

    Стабильную пену формируют также молочные белки. Например, пена в капучино формируется молочными белками, захватившими воздух. В выпаренном молоке высокое содержание белков. Их можно охладить и взбить в стабильную пену. Эта пена может послужить заменителем взбитых сливок.

    ДРУГИЕ ФУНКЦИИ МОЛОКА

    Способствует взбиванию шортенинга


    Добавление сухого молока в шортенинг способствует захвату воздуха и стабилизации. Эмульгаторы и белки в сухом молоке выполняют эту же функцию.

    Поглощает влагу

    Молочные белки действуют как адсорбенты. Они поглощают влагу и увеличивают содержание воды в дрожжевом тесте. Количество воды в дрожжевом тесте увеличивается в зависимости от того, сколько сухого молока добавлено в тесто (грамм к грамму). Это значит, что дрожжевое тесто, приготовленное на молоке, требует больше жидкости, чем тесто, приготовленное на воде. Это свойство влияет на способность молочных протеинов замедлять очерствение хлеба.

    Способствует коагуляции яичных белков

    Соусы, приготовленные на воде вместо молока, недостаточно твердые, потому что молоко способствует коагуляции яиц. Молоко также делает мякиш тортов более крепким и упругим. Это происходит потому, что соли кальция в молоке укрепляют яичную структуру так же, как соли кальция в жесткой воде укрепляют структуру глютена.

    Обеспечивает увлажнение

    Жидкое молоко содержит около 89 процентов воды. Оно обеспечивает влагу для растворения сахаров и солей и способствует усилению глютена. Даже густые сливки содержат более 50 процентов воды.

    Увеличивает питательную ценность

    Молоко содержит высококачественые белки, витамины (рибофлавин, А и D) и минералы. Неудивительно, что молоко — единственный источник питания для новорожденных. Молоко — это важный источник кальция. Кальций необходим для роста костей, а содержащийся в молоке же витамин D усиливает усвоение кальция в организме. Недостаток этого элемента вызывает остеопороз (разрушение структуры костей), и восстановить кальциевый баланс без регулярного потребления молочных продуктов практически невозможно. В то же время такие молочные продукты, как густые сливки, содержат большое количество насыщенного жира. Он увеличивает уровень холестерина в крови и способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.


    Источник: http://hlebopechka.ru
    Производство мягких сыров – это перспективноПроизводство мягких сыров – это перспективно
    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыро...
    Приоритет – организация рентабельного производстваПриоритет – организация рентабельного производства
    ЗАО «Молмаш Комплект» занимается комплексной поставкой и вводом в эксплуатацию линий и молочных зав...
    Кто такие Лидеры и где их взятьКто такие Лидеры и где их взять
    Личность руководителя, его опыт, деловые и характерологические особенности играют ведущую роль в уп...
    Успешные продажи сыра —  увеличение производстваУспешные продажи сыра — увеличение производства
    В молочной отрасли в последнее время идет острая дискуссия между производителями и переработчиками ...
    Совмещенная мойка и дезинфекция оборудованияСовмещенная мойка и дезинфекция оборудования
    В процессе производства масла, спредов и другой высокожирной продукции ее составные части остаются н...
    Качество масла из коровьего молока – вчера и сегодняКачество масла из коровьего молока – вчера и сегодня
    Россия – страна маслодельная. О «коровьем» масле россияне знали давно и не понаслышке. С незапамятны...
    Новые  технологии в сыроделииНовые технологии в сыроделии
    Обязательным требованием Доктрины продовольственной безопасности РФ является продовольственная н...
    Мороженое как десерт  и полноценный продукт  питанияМороженое как десерт и полноценный продукт питания
    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11888


    МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. НАУКА, ПРОИЗВОДСТВО, БИЗНЕС»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 27 May 2024 09:30:42