В 2008 году предприятиями Российской Федерации было произведено около 865,4 тыс. т сыра и творога, что по расчетам экспертов соответствует выработке около 5,8 млн т натуральной сыворотки.

Такая оценка объемов отличается от показателей официальной статистики, согласно которой в настоящее время в России молочной сыворотки производится около 2,5 млн т (материалы «Молиндустрия-2010»). По данным же Всероссийского научно-исследовательского института масла и сыроделия (ГНУ ВНИИМС, Углич), эта цифра сильно занижена с целью увеличения показателя переработки сыворотки до 50%, вместо реально имеющих место 23-25%.

По расчетам Международной молочной ассоциации, из 140 млн т. сыворотки, получаемой в мире, до 50% сливается сточными водами в канализацию. На территории России, по экспертным оценкам, этот процент достигает 80%. Молочная сыворотка содержит около 50% сухих веществ молока, поэтому практикуемый на сегодня повсеместный ее слив в канализацию эквивалентен ежегодной потере 1,5 млн т молока.

Скрытой формой прибыли являются возможные потери молочных предприятий от штрафных санкций за слив сыворотки, оцениваемые в потенциале 12-15 млрд. руб. в год.

Слив молочной сыворотки создает экологическую проблему для окружающей среды, т.к. ее загрязняющая способность превышает аналогичный показатель для бытовых сточных вод в 500-1000 раз. В большинстве стран мира ее слив запрещен и уголовно наказуем.

Затраты на очистку сточных вод, загрязненных молочным предприятием, перерабатывающим 100 т молока в сутки, равноценны затратам на очистку сточных вод города с населением 80 тыс. человек.

Существуют федеральные законы по экологии, которые применимы и для сбросов молочной сыворотки. Но если бы в России соблюдались написанные законы, то все предприятия, не перерабатывающие молочную сыворотку, разорились бы в течение 1 месяца только за счет штрафных санкций за сброс.

Европа шире использует глубокую переработку сыворотки. Это реализуется за счет больших экономических возможностей предприятий, отлаженной технологии, стимуляции нормативными актами, запрещающими избавляться от сыворотки путем слива и т.д.

На сегодняшний день из сыворотки возможно извлечь сухие вещества до такой степени, что останется дистиллят (вода), который пить нельзя, но его можно пустить на CIP-мойку оборудования (от английского Cleaning In Place, в переводе "очистка на месте"). В Европе это практикуется.

По мнению экспертов, опрошенных компанией Abercade, российский рынок переработки молочной сыворотки имеет свою специфику.

Во-первых, особенность России в том, что у нее есть такой продукт как творог, и как результат - творожно-кислая сыворотка, которая по составу более минерализована, чем подсырная. Аналогичная ситуация в странах СНГ, а также в Болгарии, Чехии, Словакии.

Во-вторых, в России - большое количество малых предприятий, производящих творог в относительно небольших количествах, что затрудняет территориально централизовать переработку сыворотки.

По данным ГНУ ВНИИМ, около 30% предприятий молочной отрасли не имеют очистных сооружений. Из-за недостатка финансовых средств обновление парка основного технологического оборудования не превышает 3-4% в год, т.е. продолжается процесс старения активной части производственных фондов. Доля основного технологического оборудования, отвечающего уровню современных требований, не превышает 12%.

Несмотря на то, что в России резко возросло производство сухой сыворотки, существующие объемы производства явно недостаточны, и импорт остается на высоком уровне - более 62 тыс. т.

Несмотря на то, что с 2000 года производство молока в России неуклонно растет, для молокоперерабатывающих предприятий этих объемов все же недостаточно. Поэтому в производстве широко применяется сухое цельное и обезжиренное молоко как отечественного, так и импортного производства. В результате периодически возникает дефицит сухого молока.

В то же время практически во всех регионах РФ производство сухого обезжиренного молока уменьшается.

Это объясняет тот факт, что в последние годы участились случаи фальсификации обезжиренного молока путем замены его сухой сывороткой - ею зачастую бывает заменено до 20% молока.

Оптовые цены на сухое молоко, изготовленное по ГОСТу, составляют около 4$ за кг, а композиции на основе подсырной сыворотки - примерно 2,5$ за кг. Ее-то нередко на рынке выдают за сухое молоко. Хотя для производства молока использование ЗЦМ неприемлемо.

По данным СевКавГТУ, масштаб недополученной ежегодной прибыли молочных предприятий России от возможной глубокой переработки сыворотки составляет порядка 6-8 млрд руб.