Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые методы выявления фальсифицированной продукции. Это должно помочь производителю в определении некачественного сырья. Производители также должны четко понимать, выполнение каких операций поставит их в ряд фальсификаторов.

В настоящий момент можно выделить две крупные группы фальсификата – фальсификация состава (в основном – фальсификация сырья) и фальсификаты качества. Среди последних может иметь место попытка скрыть пороки качества, в т. ч. производственные проблемы, отсутствие «холодной цепочки». К этим группам примыкает и группа, объединяющая фальсификацию свойств продукции, которая, по сути, близка к фальсифи- кации состава. Например, выпускается творог, имеющий пониженное содержание белка и повышенное содер- жание влаги, для связывания которой и придания творогу характерной консистенции используются влагосвязывающие добавки.

Фальсификация состава в большей степени вызвана потребностью снижения себестоимости. Это в равной степени касается как продукции, так и сырья. Для фальсификации сырья часто используются сухие молочные продукты – сухая подсырная и даже творожная сыворотка. Себестоимость сыворотки мала, поэтому она является идеальным средством удешевления. Фальсификацией продукции является использование определенных стабилизирующих добавок, например при производстве кисломолочных продуктов.

Для обеспечения стабильной реализации продукции необходимо обязательное соблюдение трех показателей: продукция должна быть вкусной, качественной и натуральной. Поэтому определение фальсификатов является первоочередной задачей. К фальсификации качества относятся и различные способы раскисления молока-сырья. Для раскисления сырого молока все реже применяются сода, аммиак, гораздо чаще использ уе тся до бавка солей- стабилизаторов, используемых также при производстве стерилизованной продукции и плавленых сыров. Кроме того, фальсификация молока-сырья возможна добавками восстановленного молока, заменой молочного жира на растительный жир. При фальсификации восстанов- ленным молоком и замене жира на растительный используются механизированные способы восстановления, к примеру гомогенизация или диспергация.

Безусловно, использование восстановленного молока ре гулируется экономической целесообразностью – стоимость восстановленного молока не должна превышать стоимость сырого молока. Все эти фальсификаты присутствуют в различной степени, и все они в настоящее время распознаются (рис. 1).



Существуют также и более безобидные способы фальсификации сырого молока. Использование соевого изолята трудно доказуемо, но и экономически не оправдано, так как он имеет стоимость выше стоимости казеина.

Добавка соевой муки, как правило, осуществляется при фальсификации сухого молока путем сухого смешения. При такой фальсификации начинаются сбои в работе оборудова- ния – забиваются теплообменники, сепараторы и т. д. Внесение посторонних белков является грубой фальсификацией и легко распознается. Соевая мука в молоке образует седиментационно неустойчивую суспензию по сравнению с казеин-кальций-фосфатным комплексом натурального молока. В пробе молока с такой фальсификацией при центрифугировании с достаточно высокой нагрузкой сразу образуется осадок. Объем осадка, превышающий показатель 0,8 %, указывает на фальсификацию.

На цели фальсификации используется деминерализованная сыворотка, прошедшая электродиализную обработку. Сывороточные белки, находящиеся в избытке по отношению к казеиновой фракции (природное соотношение составляет 1:3), неустойчивы к тепловому воздействию. Так, при попытке пастеризации молока, фальси- фицированного сывороткой, происходит коагуляция и со-коагуляция сывороточных белков. Так, алкогольную пробу при использовании подмеса 15 % деминерализованной творожной сыворотки невозможно «вытянуть» даже на показатель 72. Поэтому творожная сыворотка не имеет широкого распространения в данных целях. Подсырная сыворотка используется намного чаще, особенно при производстве сгущенного молока с сахаром. Известно, что для каждого региона содержание макро- и микроэлементов и их соотношение в молоке-сырье постоянно. При их нарушении необходимо определить, используется ли сырье другого региона или проведена фальсификация. Однако параметры натуральности являются одинаковыми для всех регионов мира вне зависимости от породы коров, кормов и т. д.

Содержание белка в молоке является ключевым параметром. С одной стороны, содержание белка – параметр, определяющий стоимость молока, с другой стороны, оно является объектом фальсификации. Именно поэтому в Техническом регламенте прописана для каждого молочного продукта и молока-сырья минимальная норма содержания белка. Поэтому, например, СОМ с содержанием белка 29 % может свидетельствовать о возможной фальсификации. Фальсифицирующей добавкой может являться сыворотка или очень редко – порошок муки или мела. Определение общего белка методом Къельдаля или методом Дюма позволяет быстро определить натуральность продукта по содержанию белка.

Метод Дюма дает возможность измерить содержание азота напрямую. Практически происходит хроматография. Метод применяется при тотальном контроле или при необходимости быстрого проведения анализа, например при нормализации молочных смесей на производство йогуртов. При этом анализу могут подвергаться молочные продукты любой консистенции: жидкие, пастообразные, твердые и т. д. Время проведения анализа составляет 5 мин, при этом необходима калибровка. Соотношение казеина и суммы сывороточных белков в молоке сыром (75:25) и в молоке, прошедшем тепловую обработку, различно. Отношение содержания коагулирующих белков за вычетом суммы сывороточных белков к сумме белков при рН 4,9 называется тепловым классом продукта. При фальсификации молока- сырья сухим молоком или продуктом, прошедшим тепловую обработку, при которой часть сывороточных белков денатурировала, показатель теплового класса возрастает до 80– 85 и даже до 90. Можно сделать следующие выводы: молоко или восстанавливали, или пастеризовали. Стерилизованное молоко имеет показатель теплового класса более 92, пастеризованное молоко – 82–86. Таким образом, появляется инструмент дифференцирова- ния продукта по уровню тепловой обработки. По тепловому классу также можно дифференцировать твердые, полутвердые, мягкие сыры.

Определение присутствия восстановленного молока сводится к определению теплового класса конкретного продукта. На практике проводится определение содержания белка в сыворотке и общего белка в продукте, а далее проводится вычисление по формуле, в числителе которой «Содержание общего белка» минус «Содержание сывороточных белков», в знаменателе – «Содержание общего белка». Установление факта несоответствия теплового класса продукта требует дальнейшего анализа продукции на предмет фальсификации.

Анализ состава сывороточных белков является не интегральным методом, а индивидуальным, позволяющим судить о характере фальсификации. Таким методом является гельпроникающая хроматография. На рис. 2 четвертый пик соответствует альфа-лактальбумину и свидетельствует о фальсификации подсырной сывороткой. При доказательстве фальсификации необходимо использовать несколько методов для исключения ошибки.

В процессе сушки молока (при воздействии температуры порядка 190 °С и достижении влажности продукта менее 40 %) возникают уникальные маркеры – белки, образующиеся только при сушке. Определение их наличия является подтверждением факта фальсификации продукта сухим молоком. Данный метод скоро будет запатентован, но пока не прошел апробацию и не зарегистрован, поэтому является рабочим методом внутреннего контроля. Подготовка проб простая, скорость проведения – высокая. Недостатком является высокая стоимость хроматографических колонок. Метод достаточно прост, удобен и рекомендован к при- менению на крупных предприятиях. Анионный состав молока богат прежде всего фосфатами и хлоридами. Отклонение уровня их содержания от нормы также свидетельствует о фальсификации. Степень определения фальсификации сывороткой зависит от уровня деминерализации. При уровне деминерализации 90 % стоимость сыворотки настолько высока, что встает вопрос целесообразности ее использования. Определение фальсификации сывороткой при уровне деминерализации 50 % не составляет труда. Известно, что содержание хлоридов в молоке составляет 500–700 мг/л, поэтому при содержании хлорида 0,3–0,4 % очевидна фальсификация, которая приведет к нарушению технологических процессов. В молоке идет ионный процесс взаимодействия коллоидного раствора (казеин- кальций-фосфатный комплекс) с истинным раствором (рас творы солей), и, если концентрация истинного раствора выше нормы, это приводит к необратимым изменениям в казеин-кальций-фосфатный комплексе. Лактаты присутствуют во всех кисломолочных продуктах. Высокий уровень содержания лактатов (500 мг/л при норме до 100 мг/л) также свидетельствует о фальсификации молока. В сыром молоке высокое содержание лактатов приводит к образованию «крупы» (крупных белковых агрегатов) при сквашивании. Сегодня нередко производство молочных продуктов с заменой молочного жира на растительный. Производство таких продуктов регламентировано законом, для их наименования используется специальная терминология. Однако существуют факты фальсификации жирнокислотного состава молока. Для определения используются газовые хроматографы как импортного, так и отечественного производства. Современные заменители молочного жира отличаются высоким качеством, характеризуются присутствием как гидрированных, так и негидрированных жиров, низким уровнем трансизомеров. На газовом хроматографе их обнаружить можно, но доказать присутствие трудно. Однако содержание некоторых жирных кислот может служить свидетельством присутствия растительного жира. Для их идентификации используются газовые хроматомасс-спектрометры.



На рис. 3 представлена хроматограмма образца молочного жира, выделенного из образца сырого молока, позволяющая определить циси трансизомеры жирных кислот. Время проведения анализа составляет порядка 1,5–2 ч. Для приемки молока требуется простой и быстрый метод. Таким методом является спектральный анализ раствора жировой фракции в УФ- диапазоне. Основа метода – специфическое поглощение фосфолипид- ных оболочек жировых шариков молока и его отсутствие в случае растительного жира.

Определение натуральности молока осуществляют при использовании метода спектрального анализа. Молоко объемом 2 мл вносят в центрифужную пробирку и доливают гексаном до 50 мл, интенсивно встряхивая. Смесь центрифугируют при 8000 об./мин в течение 10 мин. Полученную смесь заливают в кварцевую кювету и снимают спектр на спектрофотометре (программа SCAN) в диапазоне от 200 до 400 нм. Натуральное молоко должно иметь определенный вид спектральной кривой (рис. 4). Метод прост, быстр и надежен в качестве «первой ступени обороны» от фальсификаций растительными жирами.