Загустители — вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, то есть загущающие их. Гелеобразователями (желеобразователями) называются вещества, способные в определенных условиях образовывать желе (гели) — структурированные дисперсные системы. Загустители и гелеобразователи позволяют получать пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Благодаря способности связывать воду загустители и гелеобразователи стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии, пены. Они почти всегда одновременно выполняют другие технологические функции: стабилизаторов и влагоудерживающих агентов. Кроме того, они относятся к пищевым волокнам.
Четкое разграничение между гелеобразователями и загустителями не всегда возможно. Есть вещества, обладающие в разной степени свойствами и гелеобразователя, и загустителя . Некоторые загустители в определенных условиях могут образовывать прочные эластичные гели.
«hghltd.yandex.net»
Пищевые добавки
Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.
«ru.wikipedia.org»
Камедь рожкового дерева
Камедь рожкового дерева — пищевая добавка E410, применяемая в основном в качестве эмульгатора или стабилизатора. Получают данную добавку из бобов рожкового дерева (средиземноморской акации — Ceratonia siliqua лат.).
По химическому составу добавка напоминает камедь гуара и представляет собой полимер, состоящий из молекул, представленных в виде остатков моносахаридов. По внешнему виду, добавка E410, представляет собой желтоватый порошок с белым оттенком. Практически не имеет запаха. Сохраняет свои свойства в кислой и соленой среде, а также при нагревании. Камедь рожкового дерева обладает очень большой вязкостью (3100) и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С. При использовании добавки E410 при охлаждении продукта, замедляется образование ледяных кристаллов и образуется структурированный, однородный гель.
Добавка E410 сохраняет вкус продукта, а при смешивании с ксантаном, каррагеном (E407) и другими эмульгаторами, камедь рожкового дерева усиливает их желирующее действие, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров. Камедь рожкового дерева не расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека.
Добавка E41 разрешена для использования практически во всех странах мира. Применяется при приготовлении продуктов детского питания. Рекомендуется к использованию в продуктах в количестве 0,1–1% от общей массы готового изделия. Основные продукты, в которых применяется пищевая добавка E410: различные виды мороженого, молочные десерты, хлебобулочные изделия, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы.
Каррагенан
Каррагенан — (пищевая добавка E407, используемая в качестве эмульгатора и загустителя) представляет собой полисахариды, получаемые из красных водорослей посредством щелочного выделения. Название вещества происходит от одного из видов красных водорослей. Красные водоросли произрастают практически во всей земной акватории, но наиболее развитыми территориями по добыче каррагена являются Индонезия, Филиппины, а также побережья Канады, США, Франции, Чили.
В этих странах получение каррагена, в качестве добавки E407, поставлено на промышленную основу. Тщательное отношение к сбору сырья определяет собой качество готового продукта. Окраска каррагенанов зависит от акватории и типа водорослей из которых его получают. На сегодня известно более 3000 видов каррагенов. Впервые карраген был открыт в IX веке. Первые производственные мощности по добыче каррагенов были построены в 30-х годах XX века. Добавка E407 относится к классу добавок натурального (природного) происхождения. Каррагены обладают антивирусной, антиязвенной, антикоагулирующей способностью. Также существует мнение, что карраген препятствует образованию раковых опухолей. Многовековое использование каррагена и многочисленные его исследования, дали предпосылки к разрешению использования пищевой добавки E407 в продуктах детского, лечебно-профилактического и диетического питания.
Основное назначение добавки E407 — образование гелей. Поэтому карраген в пищевой промышленности используют в качестве загустителя, эмульгатора, стабилизатора. Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого, кондитерских изделий. Т
Сахарин
Добавка Е954 (Сахарин)и нулевой уровень опасности (безопасна для здоровья). В пищевой промышленности используется как подсластитель, ароматизатор, усилитель вкуса и аромата.
При обозначении добавки Е954 на упаковках продуктов также могут использоваться следующие названия: сахарин, сахаринат натрия, сахарінат натрію. Сахарин (пищевая добавка E954) – сладкие кристаллы, не имеющие цвета и запаха, малорастворимые в воде и спирте, плавятся при температуре 228-229 С. На вкус сахарин слаще сахара примерно в 300-500 раз. Это вещество применяется вместо сахара диабетиками. Сахарин не обладает полезными свойствами, не смотря на то, что он имеет низкую калорийность, похудеть за его счет не получится: он снижает сжигание калорий, но повышает аппетит. Это было доказано на опытах, проведенных с крысами, те, кого кормили йогуртом с сахарином быстро набирали вес, в отличии от крыс, питавшихся обычным йогуртом.
Одно время сахарин считался канцерогеном, вызывающим развитие раковых опухолей, и с 1981 по 2000 годы на упаковках продуктов, содержащих сахарин, были надписи, предупреждающие о возможных последствиях. Но позже было установлено, что все эксперименты, проведенные над крысами не корректны, ведь животным давали в пищу столько сахарина, сколько весили сами зверьки. Было установлено и подтверждено, что допустимая дневная доза в 5 мг на 1 кг веса человека совершенно безвредна.
Сахарин используется в пищевой промышленности в качестве подсластителя и ароматизатора, а так же на его основе производят сахарозаменители. В производстве напитков используется, как один из компонентов смести подсластителей, потому что при использовании его одно у продуктов возможно появление неприятного металлического вкуса. Но в настоящее время его использование в пищевой промышленности значительно сокращено.
Диацетат
Диацетин (E1517). Влагоудерживающий агент, наполнитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации.
Крахмал, обработанный щелочью
Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие. Белый порошок. ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до Юг/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами.
В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01)
Крахмал отбеленный
Стабилизатор, загуститель, средство для капсулирования, покрытие, носитель. Белый сыпучий порошок; под микроскопом видны типичные зёрна крахмала. Усваивается как нативный крахмал. Слишком сильное окисление приводит к образованию слишком сильно расщеплённых крахмалов, например «диальдегидкрахмалов», непригодных для пищевых целей. ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.
В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01). Как у нативного крахмала, но больше подходят для светлых пищевых продуктов. Другие области применения: в производстве других модифицированных крахмалов.
«cabra al vino» («пьяная коза»)
Сыр «Cabra Al Vino» («Пьяная коза»), Испания
Полутвёрдый сыр из козьего молока
Контролируется по происхождению (D.O.P.)
Зрелость 2 месяца
Жирность 45%
Где-то на юго-востоке дерзкой и шумной Испании, под ослепительно лазоревым небом раскинулись горы Мурсии. Несколько веков назад жители этих гор, не мечтавшие о славе и подвигах, но ревностно хранящие плоды своего труда, создали, сами того не ведая, уникальный рецепт сыра «Cabra Al Vino».
Впрочем, обо всем по порядку. Секрет сыра «Cabra Al Vino» родился тогда, когда какой-то рачительной хозяйке пришла в голову идея обмазать головку сыра вином, чтобы спасти продукт от насекомых. Спустя какое-то время сыр впитал в себя все грани винного букета и стал столь ароматным, что устоять перед соблазном отведать его было просто невозможно! Присущая испанцам страсть ко всему, включая эксперименты, диктовала заточить сырную плоть в вино не менее, чем на год, и ровно через 12 месяцев миру явился истинный сыр «Cabra Al Vino».
Под красной душистой корочкой Вам откроется наивкуснейший сыр с твердым испанским характером. Благодаря исключительно тесному и долгому винному соседству, сыр окутает Вас ароматом столь утонченным, пикантным и дразнящим, что рука непроизвольно потянется к сырной тарелке. И наслаждаясь вкусом этого сырного деликатеса, погружаясь в грезы о путешествии в старинные деревушки мурсийских гор, Вы вряд ли поверите, что столь совершенное сырное творение испанцы озорно окрестили «Cabra Al Vino» - «Пьяная коза»…
«azbukavkusa.ru»
Низин е-234 + натамицин е-235
НИЗИН Е-234 и НАТАМИЦИН Е-235 это натуральные консерванты для молочной отрасли, плавленных сыров, сгущеного молока, молочно кислых продуктов, плавленных сыров, обработтки поверхности твердых сыров от появления плесени.
Маскарпоне - итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт 'Тирамису'. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне - запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели.
При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:
(1) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1/4 стакана сметаны;
(2) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;
Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность - 453 ккал на 100 г.
Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.
«kulina.ru»
Обрат
Обра́т — обезжиренное молоко. Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе. Слово устаревшее, происходит от глагола оборачивать, то есть возвращать. Обезжиренное молоко раньше возвращали для питания молодняка. Также используется для приготовления сухого и сгущённого молока и других обезжиренных молочных продуктов.
«wikipedia.org»
Белковые кисломолочные продукты
Белковые кисломолочные продукты — кисломолочные продукты с повышенным содержанием белка.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.