Чтобы добавить термин, необходимо зарегистрироваться

Поиск:

Краситель (ксантеновый). Codex: разрешён в ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 27 мг/кг.

«e-pitanie.ru»

Антиоксиданты (антиокислители) — ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные тормозить окисление (рассматриваются преимущественно в контексте окисления органических соединений). Окисление углеводородов, спиртов, кислот, жиров и др. кислородом воздуха представляет собой цепной процесс. Цепные реакции превращений осуществляются с участием активных свободных радикалов — перекисных (RO2*), алкоксильных (RO*), алкильных (R*). Для цепных разветвленных реакций окисления характерно увеличение скорости в ходе превращения (автокатализ). Это связано с образованием свободных радикалов при распаде промежуточных продуктов — гидроперекисей и др. Механизм действия наиболее распространённых антиоксидантов (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы А. взаимодействуют с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление замедляется также в присутствии веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). В этом случае падает скорость образования свободных радикалов. Даже в небольшом количестве (0,01—0,001 %) антиоксиданты уменьшают скорость окисления, поэтому в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явление синергизма — взаимного усиления эффективности антиоксидантов в смеси, либо в присутствии других веществ. В пищевой промышленности Антиоксиданты широко применяют на практике. Окислительные процессы приводят к порче ценных пищевых продуктов (прогорканию жиров, разрушению витаминов), потере механической прочности и изменению цвета полимеров (каучук, пластмассы, волокно), осмолению топлива, образованию кислот и шлама в турбинных и трансформаторных маслах и др. Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные антиоксиданты — токоферолы (витамины Е), нордигидрогваяретовую кислоту и др. — и синтетические антиоксиданты — пропиловый и додециловый эфиры галловой кислоты, бутилокситолуол (ионол) и др. Антиоксиданты, используемые как пищевые добавки: * Пектин * Аскорбиновая кислота (витамин C) * Лимонная кислота * Бутилгидроксианизол BHA, бутилгидрокситолуол BHT * Антоцианины * Дигидрокверцетин Дополнительные компоненты для связывания ионов переходных металлов: * Трилон Б (ЭДТА)

«triumph-db-ru.narod.ru»

Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Выделяют несколько подгрупп: * собственно эмульгаторы * пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты * стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок куриного яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня). Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый). Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз. Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции. В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизирует тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы.

«triumph-db-ru.narod.ru»

Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслаживания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств. С древнейших времён было известно свойство некоторых органических соединений свинца придавать сладковатый привкус растворам. Так, ацетат свинца даже носил название «свинцовый сахар». Вина в древней Греции иногда хранили в свинцовой посуде, чтобы придать им более приятный вкус. К сожалению, соли свинца очень токсичны, что приводило гурманов к кажущимся странными отравлениям. Тем не менее «свинцовый сахар» эпизодически использовался для подслащивания пищевых продуктов ещё в ХIХ веке, в частности — в деятельности безграмотных фальсификаторов пищевых продуктов. Аналогичными свойствами обладают и другие соединения, например, соли бериллия (для него предлагалось химическое название «глиций», от греч. гликос — сладкий). Однако они ещё более ядовиты, чем соли свинца, и, в отличие от «свинцового сахара» никогда не применялись в качестве подсладителя.

Искусственные подсластители 1. Ацесульфам (калиевая соль) — в 200 раз слаще сахара, Nutrinova, E950, FDA Approved 1988 2. Alitame — в 2000 раз слаще сахара, Pfizer, Pending FDA Approval 3. Аспартам — в 160—200 раз слаще, NutraSweet, E951, FDA Approved 1981 4. Aspartame-Acesulfame-Salt — в 350 раз слаще, Twinsweet, E962 5. Цикламат — в 30 раз слаще сахара, Abbott, E952, FDA Banned 1969, pending re-approval 6. Dulcin — в 250 раз слаще сахара, FDA Banned 1950 7. Neohesperidine dihydrochalcone — в 1500 раз слаще сахара, E959 8. Neotame — в 8000 раз слаще сахара, NutraSweet, FDA Approved 2002 9. P-4000 — в 4000 раз слаще сахара, FDA Banned 1950 10. Сахарин — в 300 раз слаще сахара, E954, FDA Approved 1958 11. Sucralose — в 600 раз слаще сахара, Tate & Lyle, E955, FDA Approved 1998 Натуральные подсластители (в некоторых случаях указан весовой «коэффициент сладости», по отношению к сахарозе) 1. Brazzein — Protein, в 800 раз слаще сахара, Exxx 2. Curculin — Protein, в 550 раз слаще сахара, Exxx 3. Erythritol — 0.7 от сладости сахара, 14x sweetness of sucrose (by food energy), 0.05x energy density of sucrose 4. Фруктоза — 1.7x sweetness (by weight and food energy), 1.0x energy density of sucrose 5. Глицирризин из лакрицы — в 50 раз слаще сахара 6. Глицерин — 0.6 от сладости сахара, 0.55x sweetness (by food energy), 1.075x energy density, E422 7. Hydrogenated starch hydrolysates — 0.4—0.9 от сладости сахара, 0.5—1.2 sweetness (by food energy), 0.75x energy density 8. Изомальт — 0.45—0.65 от сладости сахара, 0.9x—1.3x sweetness (by food energy), 0.5x energy density, E953 9. Лактит (лактитол) — 0.4x sweetness (by weight), 0.8x sweetness (by food energy), 0.5x energy density, E966 10. Mabinlin — Protein, в 100 раз слаще сахара, Exxx 11. Мальтит (мальтитол) — 0.9x sweetness (by weight), 1.7x sweetness (by food energy), 0.525x energy density, E965 12. Маннитол — 0.5x sweetness (by weight), 1.2x sweetness (by food energy), 0.4x energy density, E421 13. Miraculin — Protein, nx sweetness (by weight), Exxx 14. Monellin — Protein, в 3000 раз слаще сахара, Exxx 15. Pentadin — Protein, в 500 раз слаще сахара, Exxx 16. Сорбит (сорбитол) — 0.6x sweetness (by weight), 0.9x sweetness (by food energy), 0.65x energy density, E420 17. Стевия — в 250 раз слаще сахара 18. Tagatose — 0.92 от сладости сахара, 2.4x sweetness (by food energy), 0.38x energy density 19. Thaumatin — Protein, — 2,000x sweetness (by weight), E957 20. Ксилит (ксилитол) — 1.0 — эквивалентен сахарозе по сладости, 1.7x sweetness (by food energy), 0.6x energy density, E967

«triumph-db-ru.narod.ru»

Консерванты начали использоваться людьми ещё в древнем мире. Одной из целей консервации было длительное хранение пищевых продуктов. Наиболее используемыми консервантами в древнем мире были поваренная соль, мёд, вино, позже - винный уксус и этиловый спирт. Консервированию подвергали также мумии царей и вождей - в этом случае использовали мёд, воск, нефть, ароматические растения. Роль более-менее эффективных консервантов долгое время выполняли пряности и приправы, а позже - выделенные из них эфирные масла, некоторые смолы, продукты перегонки нефти, креозот. В 19-20 веке химические консерванты природного и синтетического происхождения получили очень широкое применение в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. Вначале использовали сернистую, салициловую, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли. С открытием анитибиотиков некоторое время их рассматривали, как перспективные консерванты, но из-за большого количества нежелательных побочных эффектов широкого применения такое консервирование не нашло. В настоящее время, с целью оптимизации положительного действия консервантов, для каждой группы продуктов разработаны специальные сбалансированные смеси консервантов, обеспечивающие универсальное применение. Под консервантами для пищевых продуктов понимают вещества, обеспечивающие гибель или торможение развития в продукте вредных микроорганизмов. При этом продукт защищается от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения. Используются консерванты Е200-Е299, однако в некоторых странах применение тех или иных веществ из этого списка может быть ограничено законодательством или указаниями министерства здравоохранения.

«triumph-db-ru.narod.ru»

Канцерогены (лат. cancer – рак, греч. genes – рождающий, рожденный), они же карциногены (англ. carcinogen, с основами греч. karkinos – краб и греч. genes – рождающий, рожденный) — химические вещества, излучения, способные при попадании в организм человека или животных приводить к образованию злокачественных новообразований (опухолей). Наиболее известный физический канцероген — ионизирующие излучения. Среди химических канцерогенов чаще всего называют следующие: Нитраты, нитриты. Поступают в организм с переудобренными азотом овощами, например парниковыми. В желудочно-кишечном тракте нитраты могут превращаться в нитриты. Нитриты, вступая в реакцию с аминами, образуют канцерогенные натрозамины. Нитриты добавляют также в колбасы и консервы. Защиту от нитратов и нитритов обеспечивает витамин С. Бензопирены. Образуются при жарке и при приготовлении пищи на гриле. Их много в табачном дыме. Продукты белкового пиролиза образуются при длительном нагреве мяса в духовке. Пероксиды. Образуются в прогорклых жирах и при сильном нагреве растительных масел. Афлатоксины. Продукты обмена плесневых грибов. Следует быть осторожным с заплесневелым хлебом и орехами и следить за влажностью в помещении. Диоксины. Хлорорганические соединения, образующиеся при сжигании бытового мусора. Образуются при хлорировании загрязнененной органикой воды (их можно получить из водопроводного крана весной, когда в поверхностные воды попадают талые воды с полей, удобренных навозом).

«triumph-db-ru.narod.ru»

Вкусовые добавки к пище или приправы — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. * Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения. * К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т.п.), а также химические вещества, например глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота. Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществми. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность. Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию - пищевые добавки. Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие. В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки. Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии. В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты - порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы. 

«http://triumph-db-ru.narod.ru/»

Моцарелла… Это музыкальное название относится не к опере и не к пьесе, а к популярнейшему итальянскому сыру Моцарелла из региона Кампания. Когда-то, в 1570 году сыр Моцарелла впервые упомянул в своих записях повар папского двора. Много воды утекло с тех пор, однако и по сей день именно сыр Моцарелла наряду с Колизеем и пиццей является национальным достоянием и гордостью Италии.


Настоящая классическая Моцарелла (mozzarella di bufala campana), которую так высоко ценят знатоки и гурманы, рождается из молока черных буйволиц и отличается необычайной нежностью вкуса, тающей консистенцией и изысканным фарфорово-белым цветом. Моцарелла является одним из основных продуктов итальянской кухни.

«azbukavkusa.ru»

Сухая сыворотка — продукт, вырабатываемый благодаря производству творога, казеина и различных сычужных сыров с последующей очисткой, деминерализацией (опция), сгущением и сушкой. Соответственно, в зависимости от производимого продукта, сухая молочная сыворотка может быть казеиновой, подсырной или творожной.

«sneks.ru»

Крахмал окисленный — загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный. Белый порошок.

ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; супы, бульоны GMP.
В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента, носителя-наполнителя в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Окисленный крахмал имеет незначительную склонность к ретроградации, при кипячении образует не гель, а прозрачный клейстер. Окисленные крахмалы повышают гидрофильные свойства муки и усиливают процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба, замедляет его черствение.

Использование окисленного крахмала со степенью окисления 5-50% влияет на свойства теста и качество хлеба, улучшает реологические свойства клейковины, органолептические показатели хлеба, его формоустойчивость и структурно-механические свойства мякиша.

Альгинат калия — загуститель, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Считается безвредным.

Агар — загуститель, желирующий агент, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Считается безопасным при употреблении в пищу в небольших количествах. Умеренно токсичен. Может вызывать аллергические реакции.

Кисломолочные продукты — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.



Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

«ru.wikipedia.org»

Мацони – это кисломолочный продукт, который получают при сквашивании молока в особых температурных условиях.
Причем основой для мацони может быть не только коровье, но и овечье или козье молоко.

«prosto-recepty.ru»

Выбраковка — вывод из стада больных животных с низкой продуктивностью.

«sprav.agronationale.ru»

Статьи журнала "Переработка молока"

Стандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделия Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность для удовлетво...	О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...
Логистика молочного дела. Прогностический взгляд К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась и имеет мест...	Молочная индустрия: пора надежд Экономическое развитие молочной отрасли, как и других отраслей народного хозяйства, обусловлено мног...
Молокосодержащие продукты с пролонгироваными срокам и хранения Современный российский рынок отечественных и импортируемых пищевых продуктов в последнее десятил...	Ресурсосбережение для низкосортного и вторичного сырья Проблема рационального использования сырья и расширения сырьевой базы отрасли за счет более полного...
Нержавеющие стали в пищевой промышленности При изготовлении и эксплуатации оборудования важно иметь представление о составе и свойствах нержав...	Нобелевская премия против фальсификата Борьба с фальсификатом в нашей стране перешла в активную фазу, правда, пока словесную. Незаурядную р...