support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале

ЭКОКОМ

Гигиеническое оборудование ITEC
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2021 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Стевия и стевиозиды – применение в молочной продукции
  • Оборудование розлива для жидких молочных продуктов: инвестиционные риски и возможности: Розлив в картонную упаковку
  • Система учета выбросов парниковых газов на территории Российской Федерации
  • О лактозе и ее производных

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru

    Молинформ

    Переработка молока

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    ВИВАЛИТ: Заквасочные культуры. Защитные компоненты

    ECOS group – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной и  молочной отраслей

    "Производство мягких сыров – это перспективно"

    Материал прочитан 5597 раз и оценен
    5
    Т. Ч. Тултабаева, к. т. н., Алматинский филиал Казахского научно-исследовательского института переработки сельскохозяйственной продукции

    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыров в ценовую, когда основным и решающим фактором выбора становится оптовая стоимость продукта. А вот качество, консистенция, вкусовые особенности, масса, форма упаковки перестают иметь решающее значение.

    Необходимость увеличения объемов производства отечественных сыров в Казахстане выдвигает задачу по поиску новых рациональных технологий и ассортимента. Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров позволяет считать весьма перспективным производство мягких сыров. Организация производства мягких сыров возможна на действующих предприятиях, а также во вновь создаваемых цехах в агропромышленном комплексе. Ассортимент мягких сыров весьма широк. Их вырабатывают из коровьего, овечьего и козьего молока. В созревании данных сыров участвуют различные виды микрофлоры. Следствием различий в технологии является широкий диапазон вкусовых характеристик продукта – от легкого кисломолочного вкуса до резко выраженных специфических пикантных ощущений. Целью настоящей работы стала разработка технологии комбинированных мягких сыров из цельного коровьего, козьего и верблюжьего молока с использованием ферментированной растительной добавки.

    При проектировании новых комбинированных мягких сыров на молочной основе с использованием ферментированной растительной добавки были выбраны новые критерии оптимизации состава продукта. Такими критериями стали дополнительные ограничения по соотношению белка и жира, близкого к 1 : 1,25.

    Доза вносимой ферментированной растительной добавки в молочную смесь оказывала существенное влияние на продолжительность свертывания, активную и титруемую кислотность сгустка. В связи с этим проводили исследования в целях экспериментального подтверждения дозировки вносимой ферментированной растительной добавки в молочную смесь, рассчитанной ранее методом математического проектирования. Перед свертыванием в молочную смесь вносили предварительно подготовленную ферментированную растительную добавку (морковно-пшеничную) в количестве от 5,0 до 20,0 % с шагом варьирования 5,0 % (образцы 1–5).

    Исследовали влияние дозировки ферментированной растительной добавки на формирование сырных сгустков и их органолептические показатели. Контролем служили сгустки без ферментированной растительной добавки. Анализируя органолептические показатели кислотно-сычужного сгустка с ферментированной растительной добавкой (см. табл.), установили область значений дозировки ферментированной морковно-пшеничной добавки– 15 %, позволяющей получать сгусток с хорошо выраженным кисломолочным вкусом, с выраженным привкусом и запахом морковно- пшеничной добавки, с однородной, с равномерными вкраплениями овощной добавки, консистенцией. Внешний вид всех сгустков оценен в 4 балла. Максимальная оценка составляет 32,6 баллов (опытный образец с 15 % ферментированной морковно-пшеничной) и 31,9 баллов (опытный образец с 20 % внесенной добавки), в том числе за вкус и запах – 16,5 и 16,1, за консистенцию – 11,1 и 10,8 соответственно, за цвет – по 5 баллов.

    Суммарная балльная оценка сгустка с 15 % составила 32,6 баллов. Анализируя результаты экспериментов, можно сделать заключение, что образцы сырных сгустков с массовой долей ферментированной морковно-пшеничной добавки от 10 до 15 % по результатам физико-химической оценки и органолептической характеристики наиболее приближены к контрольным образцам. На основании экспериментальных данных и результатов математического проектирования для дальнейших исследований выбрана доза ферментированной растительной добавки – 15 %.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Приоритет – организация рентабельного производстваПриоритет – организация рентабельного производства
    ЗАО «Молмаш Комплект» занимается комплексной поставкой и вводом в эксплуатацию линий и молочных зав...
    Перспективы молочных интервенцийПерспективы молочных интервенций
    Начало 2016 г. для молочной отрасли РФ стало многообещающим. Многочисленные участники рынка говорят ...
    Залог успеха УК «Молочные активы»Залог успеха УК «Молочные активы»
    В течение нескольких последних лет мы наблюдаем приток инвестиций в сельское хозяйство. При этом мо...
    Новые функциональные  продукты на основе  козьего молокаНовые функциональные продукты на основе козьего молока
    Продукты на основе козьего молока вырабатываются из смеси козьего молока, оливкового масла, рыбье...
    Новый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырьеНовый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырье
    В настоящее время приоритетной задачей в области стандартизации пищевых продуктов и сырья для их из...
    Поражение заквасочной  микрофлоры бактериофагамиПоражение заквасочной микрофлоры бактериофагами
    Развитие рыночных отношений в нашей стране, перспективы вступления во ВТО все более настойчиво ста...
    Стандарты определения соматических клеток в молокеСтандарты определения соматических клеток в молоке
    Статья посвящена разработке межгосударственного стандарта на методы определения соматических клеток...
    О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты принятыО Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты
    Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    trepko.com

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11588

    НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 20 августа, 10:06
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 8 июня, 00:55
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 5 октября 2020, 12:57
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 сентября 2019, 14:59
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 27 августа 2019, 20:24

    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ В ФОРУМЕ
    Просмотров: 1137
    Последнее сообщение: 8 июня, 00:55
    Просмотров: 298
    Последнее сообщение: 20 августа, 10:06

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Оптимизация работы"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 21 Oct 2021 18:04:05