support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Международная молочная неделя (17-21 июня 2024 года)
Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Козье молоко для сыроделия
  • Особенности ферментативной обработки молозива и активности развития в нем заквасочной микрофлоры
  • Молочное сырье в системе ветеринарной сертификации

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Использование риса в производстве плавленых сыров"

    Материал прочитан 1489 раз и оценен
    1
    В.Г. Эм, А.А. Сапарбекова
    Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова,
    Республика Казахстан, г. Шымкент

    Производство отечественных продуктов питания и обеспечение ими населения Республики Казахстан в последнее время приобретает особое значение.

    В этой связи разработка и создание продуктов массового потребления и специализированного назначения относятся к важнейшим медико-биологической и социально-экономической проблемам и имеют не только большое теоретическое, но и важное практическое значение в аспекте охраны здоровья населения. Среди приоритетов развития молочной отрасли в Республике Казахстан - создание молочных продуктов целевого назначения, в том числе лечебно-профилактических, специальных, обогащенных витаминами и биологически активными добавками (БАД).

    Производство плавленых сыров в Республике Казахстан и за ее пределами растет быстрыми темпами, повышается его качество и расширяется ассортимент. При разработке рецептур плавленых сыров все чаще применяют дополнительное сырье немолочного происхождения (орехи, чеснок, ветчина, зелень, витаминные препараты, минеральные добавки и т. д.). Использование нетрадиционного сырья способствует повышению питательной и биологической ценности плавленого сыра, приданию лечебно-профилактических свойств продукту.

    В агропроизводственной программе Республики Казахстан главенствующее место занимает ориентир зерноперерабатывающей промышленности на удовлетворение растущих потребностей населения в высококачественных зерновых продуктов. Важное место в ассортименте крупяной продукции занимает рис - ценнейшая крупяная культура. Ныне рис кормит более половины человечества и по валовым сборам превосходит даже пшеницу. Почвенно-климатические условия и водные ресурсы Казахстана позволяют выращивать урожай до 80-90 ц/га. Рис возделывается в основном в Кызылординской области, а также Алматинской и Южно-Казахстанской областях [1].

    Рис очень полезен для организма человека и составляет основу здорового питания. В нем содержатся полезные для организма вещества - крахмал (в зависимости от сорта до 80 %), жир (0,5 %), сахар (0,5 %) и разнообразные минеральные вещества [2]. Рис - это зерновая культура, поэтому в нем, как и во всех крупах, содержатся в основном углеводы, что делает его очень питательным, при этом в нем очень мало жира. Крахмал в рисе быстро обволакивает желудок и устраняет чувство голода. Он положительно влияет на пищеварение, способствует выведению шлаков, токсичных веществ, радионуклидов. Белков в этой крупе относительно немного (7-8 %), но они более полноценны, чем белки других видов крупы. Существует огромное количество сортов риса. Самые распространенные — длиннозерный и круглозерный. Сами названия указывают на отличия между ними: длиннозерный рис более продолговатый и тонкий, круглозерный — более короткий и округлый. Первый, как правило, после приготовления не слипается, остается воздушным и рассыпчатым. Большинство видов короткозерного риса относятся к мягким сортам, которые при варке становятся клейкими и развариваются. Основная цель проводимых исследований - установить наиболее подходящий сорт риса для производства плавленого сыра.

    В качестве экспериментальных образцов рассматривались следующие сорта круглозерного риса: «Кубань», «Ак-Маржан», «Дубовский», «Краснодарский», «Кенже». Сорт риса, используемый в производстве плавленого сыра, должен отвечать следующим требованиям: гарантировать и обеспечивать гигиеническую безопасность готового продукта; обеспечивать получение плавленого сыра без ярко выраженных неприятных оттенков вкуса и запаха; повышать биологическую и пищевую ценность готового продукта; способствовать сбалансированности компонентов плавленого сыра; обеспечивать получение плавленого сыра с высокими потребительскими свойствами [3].

    На основании многочисленных экспериментальных исследований, статистической и математической обработки полученных данных установлено, что рис сортов «Кубань» и «Кенже» наиболее близко подходят для производства плавленого сыра. Используемая рисовая добавка на основе риса сортов «Кубань» и «Кенже» представляет собой вязкую массу, которая уплотняет структуру плавленого сыра, снижает содержание свободной влаги в продукте. Введение рисовой массы в меньшей степени влияло на количественное содержание белка, но в большей степени увеличивало содержание углеводов.

    Следствием данного научного исследования стала разработка рецептуры плавленого сыра с использованием риса. После проведения многочисленных экспериментов по составлению рецептуры была разработана рецептура (см. ниже). Согласно разработанной рецептуре, рисовую добавку приготавливали следующим образом: рис заливали молочной сывороткой (гидромодуль 1:6), затем отваривали в течение 20-25 мин и перетирали до рисовой массы.

    Опытные образцы получения плавленого сыра с рисовой добавкой получили высокую балльную оценку по органолептическим показателям.

    ЛИТЕРАТУРА

    1. Налеев О.Н., Налеев А.О., Сапарбаев А.Д. Повышение эффективности производства риса. - Алматы: Алейрон, 2005.
    2. Фомина О.А. Зерно. Контроль качества и безопасность по международным стандартам. - М.: Протектор, 2001.
    3. Жданов Е.Г. Перспективы расширения сырьевой базы для плавленых сыров//Сыроделие и маслоделие. 2005. №5.



    Производственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТСПроизводственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТС
    Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопаснос...
    Логистика молочного дела.  Прогностический взглядЛогистика молочного дела. Прогностический взгляд
    К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась и имеет мест...
    Отвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятийОтвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятий
    Производители молочных продуктов часто обращаются с просьбой о получении комментариев экспертов ...
    Основные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФОсновные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФ
    В настоящее время требования к маркировке молочной продукции в странах – членах Таможенного союза: Р...
    Молодые, свежие и другие…Молодые, свежие и другие…
    Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с прос...
    Контроль сыворотки и продуктов  на ее основе в современных  условияхКонтроль сыворотки и продуктов на ее основе в современных условиях
    В настоящее время переработка сыворотки переживает новый виток развития. Государственные стандарты...
    Нобелевская премия против фальсификатаНобелевская премия против фальсификата
    Борьба с фальсификатом в нашей стране перешла в активную фазу, правда, пока словесную. Незаурядную р...
    Модернизация систем холодоснабжения производителей молочной продукции и мороженогоМодернизация систем холодоснабжения производителей молочной продукции и мороженого
    В статье приведено описание конкретных проектов модернизации и дооснащения систем холодоснабжения ра...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11887


    МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. НАУКА, ПРОИЗВОДСТВО, БИЗНЕС»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Плавленый сыр"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 19 May 2024 07:40:33