support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Инфракрасная спектроскопия коровьего молочного жира
  • Производственные закваски
    Часть 3. Организация контроля приготовления
  • Возвращение в детство

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Производство мягких сыров – это перспективно"

    Материал прочитан 8598 раз и оценен
    5
    Т. Ч. Тултабаева, к. т. н., Алматинский филиал Казахского научно-исследовательского института переработки сельскохозяйственной продукции

    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыров в ценовую, когда основным и решающим фактором выбора становится оптовая стоимость продукта. А вот качество, консистенция, вкусовые особенности, масса, форма упаковки перестают иметь решающее значение.

    Необходимость увеличения объемов производства отечественных сыров в Казахстане выдвигает задачу по поиску новых рациональных технологий и ассортимента. Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров позволяет считать весьма перспективным производство мягких сыров. Организация производства мягких сыров возможна на действующих предприятиях, а также во вновь создаваемых цехах в агропромышленном комплексе. Ассортимент мягких сыров весьма широк. Их вырабатывают из коровьего, овечьего и козьего молока. В созревании данных сыров участвуют различные виды микрофлоры. Следствием различий в технологии является широкий диапазон вкусовых характеристик продукта – от легкого кисломолочного вкуса до резко выраженных специфических пикантных ощущений. Целью настоящей работы стала разработка технологии комбинированных мягких сыров из цельного коровьего, козьего и верблюжьего молока с использованием ферментированной растительной добавки.

    При проектировании новых комбинированных мягких сыров на молочной основе с использованием ферментированной растительной добавки были выбраны новые критерии оптимизации состава продукта. Такими критериями стали дополнительные ограничения по соотношению белка и жира, близкого к 1 : 1,25.

    Доза вносимой ферментированной растительной добавки в молочную смесь оказывала существенное влияние на продолжительность свертывания, активную и титруемую кислотность сгустка. В связи с этим проводили исследования в целях экспериментального подтверждения дозировки вносимой ферментированной растительной добавки в молочную смесь, рассчитанной ранее методом математического проектирования. Перед свертыванием в молочную смесь вносили предварительно подготовленную ферментированную растительную добавку (морковно-пшеничную) в количестве от 5,0 до 20,0 % с шагом варьирования 5,0 % (образцы 1–5).

    Исследовали влияние дозировки ферментированной растительной добавки на формирование сырных сгустков и их органолептические показатели. Контролем служили сгустки без ферментированной растительной добавки. Анализируя органолептические показатели кислотно-сычужного сгустка с ферментированной растительной добавкой (см. табл.), установили область значений дозировки ферментированной морковно-пшеничной добавки– 15 %, позволяющей получать сгусток с хорошо выраженным кисломолочным вкусом, с выраженным привкусом и запахом морковно- пшеничной добавки, с однородной, с равномерными вкраплениями овощной добавки, консистенцией. Внешний вид всех сгустков оценен в 4 балла. Максимальная оценка составляет 32,6 баллов (опытный образец с 15 % ферментированной морковно-пшеничной) и 31,9 баллов (опытный образец с 20 % внесенной добавки), в том числе за вкус и запах – 16,5 и 16,1, за консистенцию – 11,1 и 10,8 соответственно, за цвет – по 5 баллов.

    Суммарная балльная оценка сгустка с 15 % составила 32,6 баллов. Анализируя результаты экспериментов, можно сделать заключение, что образцы сырных сгустков с массовой долей ферментированной морковно-пшеничной добавки от 10 до 15 % по результатам физико-химической оценки и органолептической характеристики наиболее приближены к контрольным образцам. На основании экспериментальных данных и результатов математического проектирования для дальнейших исследований выбрана доза ферментированной растительной добавки – 15 %.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты принятыО Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты
    Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...
    Кто такие Лидеры и где их взятьКто такие Лидеры и где их взять
    Личность руководителя, его опыт, деловые и характерологические особенности играют ведущую роль в уп...
    «Идеальная пара» для «Гербера»«Идеальная пара» для «Гербера»
    В журнале «Переработка молока» № 4 за 2014 г. мы начали обсуждать тему контроля качества молока ...
    Эффективные технологии для мгновенного охлаждения  и хранения молокаЭффективные технологии для мгновенного охлаждения и хранения молока
    Оптимальные технические решения для выполнения новых требований «Технического регламента на молоко ...
    Биобезопасность  молочной продукцииБиобезопасность молочной продукции
    Резко увеличивающийся негативный прессинг окружающей среды приводит к снижению активности адаптацио...
    Стандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделияСтандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделия
    Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность для удовлетво...
    Продовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза РоссииПродовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза России
    Об актуальных вопросах Доктрины продовольственной безопасности, госпрограммы развития сельского хо...
    Белковые продукты  из молочной сывороткиБелковые продукты из молочной сыворотки
    Современные представления о селективном извлечении компонентов молочной сыворотки как биотехнологич...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Выставка «Агропродмаш 2024»

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11895


    МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. НАУКА, ПРОИЗВОДСТВО, БИЗНЕС»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Оптимизация работы"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 19 Jun 2024 01:14:21