Кисломолочными называют продукты, изготовленные путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Кисломолочные продукты включают три группы изделий: кисломолочные напитки, сметану, творог и творожные изделия. Всевозможные творожные массы, сырки, торты и кремы на основе творога можно отнести к группе сырково-творожных изделий. Кроме основы (творога) они содержат сахар, вкусовые и ароматические добавки, а также добавки, улучшающие структуру продукта. Если брикеты сладких сырков обычно наполняют курагой, изюмом или черносливом, то продукция, выпускаемая в стаканчиках, порадует самых требовательных покупателей. Кроме традиционно сладкого варианта, потихоньку появляются на прилавках магазинов и соленые - с луком, зеленью, чесноком.
Чтобы получить творог молоко очищают, нормализуют по жирности, обязательно пастеризуют. Для реализации творог из сырого молока не допускается, поскольку это может привести к различным кишечным заболеваниям. Творог из необработанного молока используют для производства только тех изделий, которые перед употреблением обязательно проходят термическую обработку. Это могут быть вареники, сырники, запеканки или плавленые сыры. Затем молоко сквашивают, для ускорения процесса добавляют хлористый кальций и ферменты (как при производстве твердого сыра). При таком приеме сгусток получается очень быстро - всего за 2 часа, который затем прессуют. Если жирность полученного творога ниже необходимого значения, это легко исправить внесением высокожирных сливок. Кроме того, при таком кислотно-сычужном способе производства творог получается менее кислым, нежели при обычном кислотном способе.
Ранее творожные изделия вырабатывали четырех групп: с повышенным содержанием жира (20-26%), жирные (15%), полужирные (до 8%) и обезжиренные. Сейчас ориентир взят на полужирные и обезжиренные. Технологический процесс приготовления таких изделий включает подготовку творога - перетирание (измельчение), подготовку добавок, смешивание вех предусмотренных рецептурой компонентов, охлаждение и фасование. Сахар при этом обязательно просеивают, изюм и курагу обязательно моют. Ароматические вещества добавляют в последнюю очередь.
Чтобы повысить пищевые достоинства продукта, в творожки добавляют порошок из яичной скорлупы (обогащение кальцием), йодоказеин, белковую пасту из сои (несет полиненасыщенные кислоты), овощи (пищевые волокна, витамины). Всевозможные творожные десерты - весьма перспективное направление переработки молочного сырья. С одним существенным недостатком - малым сроком хранения. Чтобы продлить его, производители постоянно усовершенствуют технологию. Импортная продукция, как правило, отличается большим сроком хранения. Это объясняется введением в состав консервантов или же применением повторной пастеризации после приготовления (перед фасованием). Наши производители избегают применения консервантов, да и повторную пастеризацию не применяют, чтобы сохранить полезные молочнокислые бактерии, внесенные при сквашивании.
Ведь именно эти микроорганизмы обуславливают ценность кисломолочных продуктов. Иногда применяют замораживание, но не готовых творожных десертов, а творога и используют его по мере надобности. Замораживают творог при температуре -12…-180С, храниться такой творог может 4-6 месяцев. Чтобы приблизить качество мороженого творога к свежему, его облагораживают: после размораживания смешивают со свежими пастеризованными сливками жирностью 50-55%. В этом случае творог приобретает чистый, выраженный кисломолочный вкус.
Клубника. Эту ягоду не перепутает никто. Сладкая, пряная с сильным характерным ароматом. Это один из наиболее распространенных вкусовых вариантов молочных изделий (творожки, йогурты, сливки, мороженое). Многолетнее травянистое растение рода земляника. Клубникой часто неправильно называют землянику садовую (есть и такая). Земляника насчитывает около 50 видов, из них на нашей территории растет 6 "диких" видов. Простому потребителю, далекому от ботанических нюансов, проще называть земляникой - то, что растет в лесу, а клубникой - все то, что на грядке. Частенько в состав творожных десертов вводят джемы, а не свежие ягоды. По содержанию аскорбиновой кислоты она занимает третье место (после черной смородины и облепихи). Отличается клубника от земляники довольно сильно, особенно запахом. Запах может быть обусловлен композицией многих компонентов или наличием ключевого вещества. Запах клубники определяет вещество с очень замудренным названием этил-(2-метил-2-фенил) глицидат.
Тестирование.
Творожные десерты - продукт популярный, его любят и взрослые, и дети. Мы решили протестировать 10 наиболее распространенных марок. Чтобы легче было оценивать, постарались выбрать один вкус - клубничный. Продукция: "Эрми Мечта", "Эрмик, "Даниссимо". В ходе тестирования оценивалась маркировка и упаковка продукции. В лаборатории проводилась проверка по физико-химическому и микробиологическому показателям. И, что очень важно для всех пищевых продуктов, оценивались органолептические показатели каждого из творожных изобретений, а именно внешний вид и цвет, консистенция, а также запах и вкус.
Маркировка.
Творожные десерты - продукция сложного сырьевого состава, посему замечания к нанесению пищевых добавок - производители не указывают их коды. По-прежнему не все производители оставляют свой контактный телефон - Rainford и "Эрмик". Изготовители President назвали свое изделие и творожком, и творожным кремом. Каждый пусть выбирает, что ему больше по душе. На упаковке "Эрмик" дата нанесена точечками поверх текста, не очень хорошо читается.
Упаковка.
Все творожные десерты, участвовавшие в тесте, упакованы в пластиковые стаканчики, заклеенные сверху фольгой. Круглые стаканчики снабжены специальным язычком, который помогает открыть упаковку. Если же стаканчик прямоугольного сечения, то у него не приклеены уголки, потянув за них, легко открывается и необходимость в дополнительных язычках отпадает. Жаль, только материал упаковки обозначили не все производители. Не обозначен материал упаковки на изделиях Rainford, President, "Гурманика", "Дивина", "Простоквашино".
Лабораторные исследования.
Творожные изделия сильно отличаются между собой по жирности. Именно этот показатель мы и проверили в лаборатории. Полученные данные сравнили с заявленными значениями. Как показатель безопасности исследовали микробиологическую чистоту продукта - наличие бактерий группы кишечной палочки. Приятно отметить, что несоответствий по жирности обнаружено не было, как впрочем и претензий по микробиологической чистоте также не оказалось. Честь и хвала производителям творожных десертов.
Органолептическая оценка.
Творожные изделия должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок, консистенцию - однородную, нежную, в меру плотную. Если в процессе производства творога использовали недостаточно активную закваску, то продукт будет иметь невыраженный вкус. Если же, наоборот, при сквашивании его "передержали", то получится излишне кислый творог. Если на предприятии проблемы с микробиологической чистотой - не избежать затхлого, горького или дрожжевого привкусов. Частенько встречается отделение сыворотки. Это может произойти при неправильном хранении или "встрясках" при транспортировании и реализации. По внешнему виду понравились President, Rainford, "Эрмик". Десерт "Эрми Мечта" показался слишком желтым, а "Даниссимо" немного сероватым.
Творожным изобретениям "Гурманика", "Простоквашино" пожелали большей насыщенности в цвете. В отношении консистенции немного жидковат President. Отличились воздушностью "Эрми Мечта" и "Чудо". Что касается вкуса и запаха, то основное замечание по недостаточной выраженности наполнителя - клубники - к десертам President и "Простоквашино". Кисловатые на вкус - "Гурманика" и "Эрмик".
|
