support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"
Разместить рекламу

Международная молочная неделя (17-21 июня 2024 года)
запомнить
Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Подписка на журнал
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Козье молоко для сыроделия
  • Особенности ферментативной обработки молозива и активности развития в нем заквасочной микрофлоры
  • Молочное сырье в системе ветеринарной сертификации

    Подробный анонс

    • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    25 апреля
    Вышел в свет 5-й номер журнала «Переработка молока» за 2024 г.

    25 марта
    Вышел в свет 4-й номер журнала «Переработка молока» за 2024 г.

    7 марта
    Поздравляем с Международным Женским Днём!


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Молочное животноводство
    Молочная промышленность
    Молокосвертывающий фермент
    Сливочное масло
    Сухой сыр
    Спред
    Формольное титрование
    Плавленый сыр
    Молочные заводы
    Приемка молока
    Каталог предприятий
    Доска объявлений
    Товары и услуги
    Работа
    Презентации
    Прайс-листы
    Видео
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Главная страница Публикации

    "Единая методология сенсорной оценки молока и молочной продукции"

    Материал прочитан 5903 раза и оценен
    4
    Е. В. Шепелева, к.т.н.
    И. А. Радаева, д.т.н.

    В настоящее время в странах с развитой молочной промышленностью создана и функционирует система международных стандартов (ISO, IDF), регламентирующих различные составляющие органолептического контроля пищевых продуктов, в том числе молочных.

    В России на данный момент отсутствует единая методология органолептической оценки молочной продукции, система которой должна включать обязательное рассмотрение таких вопросов как:

    — создание института дегустаторов молочной продукции;
    разработка единых количественных критериев оценки молочной продукции;
    — разработка единого порядка в организации и собственно проведении органолептической оценки.

    В связи с вышеизложенным в 2003 г. ГНУ ВНИМИ при поддержке Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО) разработаны проекты двух документов, которые являются основой функционирования единой отечественной методологии органолептической оценки молочных продуктов: «Методические рекомендации по отбору, тестированию и подготовке дегустаторов молочной продукции» и «Методические рекомендации по организации и проведению органолептической оценки молочных продуктов в рамках конкурсов-дегустаций». В создании документов непосредственное участие принимали Шидловская В.П. и Лабинов В.В. При разработке использованы стандарты Международной организации стандартизации (ISO), Международной молочной Федерации (IDF), а также отечественные нормативные, методические и опубликованные материалы. Документы предназначены для использования в качестве методических пособий при формировании дегустационных групп по оценке органолептических свойств молочной продукции и при организации работы отраслевых и специализированных комиссий.

    Проект первого документа «Методические рекомендации по отбору, тестированию и подготовке дегустаторов молочной продукции» содержит рекомендации по порядку отбора, тестирования и обучения кандидатов в дегустаторы и предполагает последующую выдачу удостоверения «аттестованного дегустатора» по следующим категориям:

    — «квалифицированный испытатель»: человек, специально отобранный путем тестирования для проведения органолептических анализов по своим возможностям. Квалифицированный испытатель имеет право принимать участие в органолептической оценке молочной продукции;
    — «эксперт-исследователь»: квалифицированный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью, опытом в применении методов сенсорной оценки, способный достоверно провести Органолептические анализы молочных продуктов, прошедший обучение по специальным программам;
    — «специализированный эксперт»: эксперт-исследователь, способный спрогнозировать изменение качества продукции во времени (старение продукта), предусмотреть эффект от внесения изменений в состав сырья, рецептуры приготовления, условия производства и хранения.

    Документ состоит из 3-х разделов, в которых приводятся общие правила отбора кандидатов в дегустаторы, порядок проверки (тестирования) сенсорной чувствительности кандидатов, а также основные положения по специальной подготовке (обучению) дегустаторов. Определены принципы, которыми следует руководствоваться при отборе кандидатов в дегустаторы, перечень которых приведен ниже:

    — заинтересованность и поддержка со стороны организаторов дегустации;
    — доступность кандидатов для привлечения к работе; мотивация кандидатов (желание и интерес к участию в дегустационной оценке);
    — хорошее состояние здоровья, включая отсутствие специфических аллергий, медикаментозного лечения, хорошие общее гигиеническое состояние и состояние полости рта;
    — отсутствие предубеждений, отвращения или особого пристрастия к каким-либо продуктам;
    — объективность, способность к выработке самостоятельных решений, добросовестность, контактность, доброжелательность;
    — хорошая сенсорная память;
    — наличие знаний в области технологии и оценки качества молочной продукции.

    Полная программа проверки сенсорной чувствительности кандидатов в дегустаторы, предлагаемая документом, включает:

    определение способности идентифицировать основные вкусовые ощущения;
    — установление порогов идентификации основных вкусовых ощущений и определение способности различать их интенсивность;
    — определение способности распознавать характерные запахи и отмечать разницу в их интенсивности;
    — определение способности идентифицировать основные цвета и отмечать разницу в цвете;
    — определение способности кандидатов оценить и дать описание структуры, консистенции и внешнего вида молочных продуктов.

    Для каждого этапа проверки сенсорной чувствительности в рекомендациях приведены требования, которым, как минимум, должен соответствовать кандидат в дегустаторы.

    Проектом Методических рекомендаций предусмотрено, что подготовку (обучение) дегустаторов молочных продуктов могут проводить специализированные организации, имеющие лицензию на проведение подготовки, обучения и переподготовки специалистов пищевой отрасли. Программы подготовки дегустаторов как общего молочного направления, так и по отдельным видам молочной продукции, разрабатывают отраслевые институты или специализированные кафедры учебных учреждений по единой форме. При этом программы в обязательном порядке подлежат согласованию с РСПМО и утверждению Министерством сельского хозяйства РФ или Министерством образования РФ.

    В соответствии с проектом документа подготовка дегустаторов должна включать:

    — тестирование кандидатов в дегустаторы (от тестирования освобождаются лица, имеющие удостоверение аттестованного дегустатора категории «квалифицированный испытатель» в период его действия);
    — теоретическую подготовку;
    — практические занятия;
    — контрольное тестирование (с обязательным исследованием сенсорной памяти).

    Теоретическая подготовка проводится по следующим направлениям:

    — ознакомление с основами производства молочной продукции;
    — ознакомление с основными нормативными документами, определяющими качество молочной продукции;
    — изучение факторов, определяющих органолептические свойства молочной продукции;
    — изучение пороков (дефектов) органолептических свойств молочной продукции;
    — ознакомление с основами физиологии сенсорной оценки;
    — изучение терминологии, принятой в международной практике сенсорного (органолептического) анализа;
    — изучение методологии проведения сенсорной (органолептической) оценки молочных продуктов;
    — изучение методов математической обработки результатов сенсорного анализа.

    Предлагаемая документом программа практических занятий включает следующие разделы:

    — учебные дегустации по усвоению правильного порядка сенсорной (органолептической) оценки (цвет, внешний вид, запах, текстура, вкус и аромат, послевкусие);
    — учебные дегустации по тренировке сенсорной памяти;
    — учебные дегустации по ознакомлению с органолептическими — показателями конкретных молочных продуктов и их пороками;
    — учебные дегустации по ранжированию молочных продуктов в зависимости от их органолептических свойств;
    — учебные тренировки для развития навыков описания органолептических характеристик;
    — учебные дегустации с использованием конкретных балловых шкал оценки органолептических показателей молочных продуктов;
    — практические занятия по математической обработке результатов органолептической оценки.

    Проект второго документа «Методические рекомендации по организации и проведению органолептической оценки молочных продуктов в рамках конкурсов-дегустаций» состоит из 3-х основных разделов, содержащих требования к дегустаторам, к организации дегустаций, включая требования к помещениям, их оборудованию и др., а также порядок проведения собственно органолептической оценки. Кроме того приведены рекомендации по сохранению нормальной сенсорной чувствительности дегустаторов в процессе дегустации.

    В первом разделе приведены требования к дегустационным комиссиям как постоянно действующим, так и временным, специально организованным для проведения конкретных дегустаций в рамках различных мероприятий (форумы, семинары, выставки и пр.), а также условия формирования комиссий, их количественный состав, порядок проведения учебных дегустаций. Прописана также методика проверки согласованности мнений членов дегустационных комиссии.

    Второй раздел «Организация органолептических испытаний» содержит требования к помещениям, к оснащению дегустационных залов и подсобных помещений, а также процедуры приемки, хранения и подготовки образцов продукции к дегустации.

    В третьем разделе «Проведение органолептической оценки» приведены условия проведения дегустации конкретных видов молочных продуктов, а также по группам дана последовательность представления образцов продукции на дегустацию:

    I группа: молоко и сливки питьевые;
    II группа: кисломолочные продукты и сметана;
    III группа: творог и творожные изделия, включая глазированные;
    IV группа: мороженое;
    (в III и IV группе глазированные продукты подают в последнюю очередь) V группа: консервы сгущенные молочные и сухие: сухие молочные продукты, консервы молочные сгущенные стерилизованные, в последнюю очередь консервы молочные сгущенные с сахаром;
    VI группа: сыры: сыры мягкие и рассольные, сыры твердые сычужные, сыры плавленые;
    VII группа: масло коровье.

    В каждой группе продукты подают в порядке повышения массовой доли жира, причем, в первую очередь продукты без наполнителей (сахар, какао, кофе, орехи, фруктовые компоненты, ароматизаторы, красители, специи и др.), затем, также по нарастанию массовой доли жира, подают продукты с наполнителями.

    Проект документа предусматривает три варианта оценки молочных продуктов:

    по рекомендуемой документом для каждого вида молочных продуктов 10-ти балльной шкале, в соответствии с нормативными или техническими документами, по гедонической шкале.


    Статьи журнала "Переработка молока"

    Ресурсосбережение для низкосортного и вторичного сырьяРесурсосбережение для низкосортного и вторичного сырья
    Проблема рационального использования сырья и расширения сырьевой базы отрасли за счет более полного...    		Превращение отходов в деньгиПревращение отходов в деньги
    Очистка образующихся в производстве напитков сточных вод с помощью биогазового оборудования может с...
    Ресурсосберегающие технологии в маслоделииРесурсосберегающие технологии в маслоделии
    В современных условиях экономического развития формирование ассортиментной политики предприятия - п...    		Молодые, свежие и другие…Молодые, свежие и другие…
    Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с прос...
    Молочная индустрия: пора надеждМолочная индустрия: пора надежд
    Экономическое развитие молочной отрасли, как и других отраслей народного хозяйства, обусловлено мног...    		Булат Хамзин: «Через 10 лет роботы заменят доярок по всей России»Булат Хамзин: «Через 10 лет роботы заменят доярок по всей России»
    им. Рахимова – гордость Республики Татарстан. Уникальный для России и Европы молочный комплекс, где...
    Перспективы картонной упаковки для молокаПерспективы картонной упаковки для молока
    Ежегодно на мировом рынке появляется более 100 тыс. видов продукции с различным жизненным циклом. То...    		Стандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделияСтандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделия
    Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность для удовлетво...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Национальный Молочный Конгресс, проводимый РСПМО 29-31 мая 2024 г. в Карелии
    Разместить рекламу

    ОБЗОР РЫНКА
    Еще...
    Зарегистрированных посетителей: 11880


    АСУ ТП и MES для молокоперерабатывающего завода
    Разместить рекламу

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Фруктовые наполнители
    Рассольные сыры
    Анализ рынка
    Продажа сыра
    Наполнители для мороженого
    Продам сухое
    Молочное оборудование
    Фильтры для молока
    Радикалы в молоке
    Казеиновый клей

    Еще по теме "Ополаскиватель бутылок"
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    МЕНЮ ПОРТАЛА "ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА"
    support@milkbranch.ru
    		© 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 03 May 2024 14:30:20