support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №7 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Российский рынок упаковки: огромный потенциал для консолидации
  • Требования к оборудованию заквасочных отделений
  • Государственная поддержка российских организаций – экспортеров пищевой продукции

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Источники фаговой инфекции на предприятиях"

    Материал прочитан 1816 раз и оценен
    0
    И.О. Романчук,к.т.н.

    Нарушение сквашивания при производстве молочных продуктов не только приводит к значительным материальным потерям, ухудшению качества продукции, но и повышает вероятность развития пищевых инфекций. По данным российских исследователей ООО «Мир биотехнологий», до 52% и более случаев нарушения ферментативных процессов на производстве обусловлено фаголизисом полезной микрофлоры. Анализ ситуации на украинских предприятиях за последние годы не проводился, но срывы процессов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов - достаточно частое явление.

    Бактериофаги - это вирусы, цикл развития которых осуществляется в микробной клетке. Бактериофаг поражает клетку-хозяина, размножается в ней, накапливается и затем разрушает ее. При лизисе бактериальной клетки большое количество новых, способных к инфицированию фаговых частиц выделяется в окружающую среду.

    Установлено, что источниками фагов на производстве могут быть заквасочные культуры и сырье. В то же время, при появлении фагов, по какой либо из причин, их распространению способствуют низкий уровень санитарно-гигиенического состояния оборудования, отдельных циклов или предприятия в целом.

    Типичным признаком, по которому можно идентифицировать развитие фаговой инфекции, является „несквашивание" молока. Причем, после внесения закваски, происходит закономерное нарастание кислотности, но затем процесс нарушается, чаще всего не обеспечивая образование сгустка.

    Долгое время предполагали, что источниками фагов могут быть лизогенные культуры заквасок. Это культуры, содержащие фаги, которые находятся в неактивном состоянии. При перевивках материнских заквасок, концентрация фагов в популяции повышается, достигая критического значения. Для предотвращения развития фаговой инфекции многие молочные заводы отказались от практики приготовления жидких заквасок и используют заквасочные препараты прямого внесения. Это, в какой то мере, снижает вероятность появления фагов. Но не всегда применение отечественных или импортных заквасочных препаратов обеспечивает стабильность производственных процессов и качество продукции. Очевидным фактом является то, что сама биология фагов предопределяет значительную их изменчивость и приспособляемость к условиям среды. Результатом такого селективного отбора в благоприятных условиях и являются возникающие вспышки фаголизиса.

    Рассматривая причины развития фаговой инфекции, следует отметить, что на сегодняшний день вероятность ее возникновения значительно повышается в связи с ухудшением качества сырья. Высокая степень загрязненности сырого молока при определенных обстоятельствах может стать причиной появления фагов.

    Бактериологической моделью ситуации, возникающей в технологическом цикле при нарушении санитарных правил и температурных режимов обработки сырья, может быть накопительный метод выделения бактериофагов. Анализ образцов сырого и сухого обезжиренного молока, полученных из различных регионов Украины, показал наличие бактериофагов с выраженной литической активностью. Был выделен суммарный препарат бактериофагов из непастеризованного молока и установлен спектр его литической активности по отношению к молочнокислой заквасочной микрофлоре. Оказалось, что наиболее чувствительными были виды мезофильных стрептококков – Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и Lactococcus lactis ssp. diacetilactis. Bсe выделенные фаги легко перевивались и были способны к поддержанию в чистой культуре на чувствительных штамах молочнокислых бактерий. При заражении чувствительных культур бактериофагами, через 24 часа концентрация фагов достигала 103 - 108 колоний в 1 мл среды. Такая высокая инфицирующая способность фагов представляет существенную угрозу, в том случае, если загрязненность сырья бактериофагами превысит предельные концентрации.

    Из этого следует, что наличие „критических точек" в технологической цепочке создает условия для накопления и циркуляции фагов, специфичных к тому или иному виду бактерий. Это и является причиной „несквашивания" и срывов производства.

    В заключение следует еще раз подчеркнуть, что перспективными мерами обеспечения стабильности ферментационных процессов на предприятиях, в плане предотвращения развития фаговой инфекции являются:

    использование многоштаммовых заквасочных препаратов и их ротация;
    соблюдение требований, которые предъявляются к обработке сырья, дезинфекции оборудования и общего санитарно-гигиенического состояния производства;
    мониторинг за наличием бактериофагов, проявляющих активность по отношению к каким-то видам заквасочных культур.


    Источник: www.nashedelo.com.ua
    Успешные продажи сыра —  увеличение производстваУспешные продажи сыра — увеличение производства
    В молочной отрасли в последнее время идет острая дискуссия между производителями и переработчиками ...
    Эффективные технологии для мгновенного охлаждения  и хранения молокаЭффективные технологии для мгновенного охлаждения и хранения молока
    Оптимальные технические решения для выполнения новых требований «Технического регламента на молоко ...
    Основные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФОсновные отличия требований ТП ТС от национального законодательства РФ
    В настоящее время требования к маркировке молочной продукции в странах – членах Таможенного союза: Р...
    Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров
    Увеличение объемов фасованной продукции, в том числе сыров, на торговой полке является устойчивым тр...
    Нобелевская премия против фальсификатаНобелевская премия против фальсификата
    Борьба с фальсификатом в нашей стране перешла в активную фазу, правда, пока словесную. Незаурядную р...
    Новые стандарты в сыроделии. ГОСТ Р 52686-2023 и проект ГОСТа на сыры
    В статье показана необходимость актуализации стандарта вида общих технических условий. Проведен анал...
    Перспективы картонной  упаковки для молокаПерспективы картонной упаковки для молока
    Ежегодно на мировом рынке появляется более 100 тыс. видов продукции с различным жизненным циклом. То...
    Стандарты определения соматических клеток в молокеСтандарты определения соматических клеток в молоке
    Статья посвящена разработке межгосударственного стандарта на методы определения соматических клеток...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11997


    Выставка «Агропродмаш 2025»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Закваски для кисломолочных"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 02 Aug 2025 16:09:06