Мировое производство всех видов молока оценивается в 626 млн т c приростом 1,5 % в год. Производство молока продолжает расти быстрыми темпами в Азии и Латинской Америке, а также снова увеличивается в Северной Америке и более низкими темпами в странах Европы.

Наибольший удельный вес приходится на коровье молоко объемы которого составляют около 530 млн т. Среднегодовой прирост мирового производства коровьего молока за последнее десятилетие составил около 1,3 %. Основные регионы увеличения производства коровьего молока – Южная и Восточная Азия, Латинская Америка. В основном это объясняется мерами со стороны китайского правительства: стимулирование производства молока и предоставление финансовой помощи в форме инвестиций в оборудование молочных ферм, программы по разведению животных и импорту коров и телок. Рост производства коровьего молока в Индии хотя и не такой заметный, но довольно постоянный. Наблюдается рост в секторе буйволиного молока, производство которого составляет около 80 млн т с ежегодным приростом в 2,5 %. Повышается интерес и увеличивается товарность козьего и кобыльего молока, в том числе и в РФ. Сравнительная оценка производства и потребления коровьего молока в РФ и странах с развитой молочной промышленностью представлена в табл. 1.



Ретроспективный анализ продовольственных ресурсов и сырья животного происхождения в мировом масштабе и государственном свидетельствует о существенном дефиците. Прогнозный тренд свидетельствует о снижении в перспективе производства продуктов питания на душу населения, в том числе и молока и молочных продуктов. В связи с этим актуальной научной и производственной проблемой является глубокая переработка молочного сырья и комплексное использование вторичных молочных ресурсов на основе современных достижений науки и техники, в том числе биотехнологии. При переработке молока образуются вторичные сырьевые ресурсы –обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, которые по принятой в отрасли терминологии относятся к по- бочной продукции или их называют белково-углеводным сырьем. В соответствии с ФЗ-88 от 12.06.2008 г. «Технический регламент на молоко и мо- лочную продукцию» вторичным молочным сырьем является побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами, предназначенный для использования после переработки. Содержание основных компонентов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке в сравнении с цельным молоком (в %) приведено в табл. 2.



Из таблицы следует, что вторичное сырье является полноценным источником биологически ценных компонентов молока. Основными и наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются липиды, белки и углеводы. Кроме основных компонентов, во вторичное молочное сырье переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т. е. почти все соединения, обнаруженные в настоящее время в молоке. Традиционными направлениями переработки молочного сырья в мире яв- ляются использование на пищевые цели; использование в сельском хозяй- стве; в производстве химических веществ (см. табл. 3).



На современном этапе молоко рассматривается как богатый источник микронутриентов, играющих важное значение в регулировании метаболизма и защитных процессах в живом организме. Особая роль принадлежит полифункциональным катионным белкам, входящим в антибактериальный комплекс молока. Исследованиями последних лет доказано, что такие катионные белки молока, как лактоферрин, лактопероксидаза, ангиогенин, не только обладают антимикробным действием, но и выполняют другие, значимые в поддержании гомеостаза орга- низма функции. Этим белкам принадлежит ведущая роль в передаче с молоком пассивного иммунитета от матери потомству.

В связи с этим можно утверждать, что сформировалось четвертое на- правление переработки вторичного молочного сырья – получение биоло- гически активных веществ, что позволяет получать инновационные продукты, в том числе продукты, облада- ющие направленным действием, принципиально новые продукты питания, БАД-биокорректоры, лекарственные и косметические препараты. В рамках этого направления на рубеже 20 и 21 веков в мире сформировалось новое научное направление биотехнологии – разработка теоретических и прикладных основ производства биологически активных веществ для создания биопрепаратов и парафармацевтической продукции. В МГУПБ совместно с Институтом биохимии им. А. Н. Баха РАН была создана отечественная научная школа по биотехнологии биологически активных ве ществ из молока, которая с 1995 г. по настоящее время сохраняет мировой приоритет. Научным коллективом разработаны эмпирические и анали тические методы определения биоло гически активных веществ молока; эффективные способы хроматографи ческой очистки с сохранением биологической и ферментативной активности; способы получения концентратов биологически активных белков моло ка, в том числе обогащенных куриным лизоцимом; проведены медикобиологические, а для некоторых препаратов и клинические испытания, которые подтвердили участие как чистых препаратов, так и концентратов биологически активных белков молока в неспецифической резистентности организма и его ранозаживляющем и общеукрепляющем действии. Полученные результаты подтверждены патентами. Концентрат биологически активных белков на основе ангиогенина под коммерческим названием «МИЛКАНГ» прошел соответствующие согласования и готов к промышленному внедрению. Практическая реализация получения и использования биологически активных веществ молока предусматривает комплекс научных и прикладных проблем:

•• разработка эффективных и доступных способов определения биологически активных веществ молока;
•• исследование различных видов мо- лочного сырья с целью определения промышленных ресурсов биологически активных веществ молока;
•• установление влияния зоотехнических и биотехнологических факторов на количество и «качество» биологически активных веществ молока;
•• разработка научных предпосылок
промышленной технологии выделения биологически активных веществ из молочного сырья;
•• научное обоснование и оптимизация технологических параметров получения обогащенных фракций и химически чистых препаратов биологически активных веществ молока;
•• медико-биологические и клинические исследования биологически активных веществ молока;
•• научное обоснование рекомендаций по применению биологически активных веществ молока.

На основании уже проведенных нами исследований возможны следующие направления практического использования концентрата биологически активных белков молока:

•• для производства БАД к пище парафармацевтического действия;
•• для обогащения продуктов детского, лечебного и лечебно-профилактического питания;
•• для получения биохимически чистых коммерческих препаратов ангиогенина, лактоферрина, лактопероксидазы, пептидов;
•• для создания новых лекарственных форм;
•• для создания новых косметических средств.

Все вышеперечисленные направления использования концентратов биологически активных белков молока представляют инновационные проекты, позволяющие создать конкурентоспособные на отечественном и международном рынке препараты и продукты.

Реализация научных основ получения биологически активных веществ молока позволит решить ряд важных социально-экономических проблем: наиболее полное и рациональное использование сырьевых ресурсов молочной промышленности и повышение эффективности производства; снижение экологического воздействия предприятий молочной промышленности на окружающую среду.