support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Международная молочная неделя (17-21 июня 2024 года)
Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Козье молоко для сыроделия
  • Особенности ферментативной обработки молозива и активности развития в нем заквасочной микрофлоры
  • Молочное сырье в системе ветеринарной сертификации

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Источники фаговой инфекции на предприятиях"

    Материал прочитан 1673 раза и оценен
    0
    И.О. Романчук,к.т.н.

    Нарушение сквашивания при производстве молочных продуктов не только приводит к значительным материальным потерям, ухудшению качества продукции, но и повышает вероятность развития пищевых инфекций. По данным российских исследователей ООО «Мир биотехнологий», до 52% и более случаев нарушения ферментативных процессов на производстве обусловлено фаголизисом полезной микрофлоры. Анализ ситуации на украинских предприятиях за последние годы не проводился, но срывы процессов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов - достаточно частое явление.

    Бактериофаги - это вирусы, цикл развития которых осуществляется в микробной клетке. Бактериофаг поражает клетку-хозяина, размножается в ней, накапливается и затем разрушает ее. При лизисе бактериальной клетки большое количество новых, способных к инфицированию фаговых частиц выделяется в окружающую среду.

    Установлено, что источниками фагов на производстве могут быть заквасочные культуры и сырье. В то же время, при появлении фагов, по какой либо из причин, их распространению способствуют низкий уровень санитарно-гигиенического состояния оборудования, отдельных циклов или предприятия в целом.

    Типичным признаком, по которому можно идентифицировать развитие фаговой инфекции, является „несквашивание" молока. Причем, после внесения закваски, происходит закономерное нарастание кислотности, но затем процесс нарушается, чаще всего не обеспечивая образование сгустка.

    Долгое время предполагали, что источниками фагов могут быть лизогенные культуры заквасок. Это культуры, содержащие фаги, которые находятся в неактивном состоянии. При перевивках материнских заквасок, концентрация фагов в популяции повышается, достигая критического значения. Для предотвращения развития фаговой инфекции многие молочные заводы отказались от практики приготовления жидких заквасок и используют заквасочные препараты прямого внесения. Это, в какой то мере, снижает вероятность появления фагов. Но не всегда применение отечественных или импортных заквасочных препаратов обеспечивает стабильность производственных процессов и качество продукции. Очевидным фактом является то, что сама биология фагов предопределяет значительную их изменчивость и приспособляемость к условиям среды. Результатом такого селективного отбора в благоприятных условиях и являются возникающие вспышки фаголизиса.

    Рассматривая причины развития фаговой инфекции, следует отметить, что на сегодняшний день вероятность ее возникновения значительно повышается в связи с ухудшением качества сырья. Высокая степень загрязненности сырого молока при определенных обстоятельствах может стать причиной появления фагов.

    Бактериологической моделью ситуации, возникающей в технологическом цикле при нарушении санитарных правил и температурных режимов обработки сырья, может быть накопительный метод выделения бактериофагов. Анализ образцов сырого и сухого обезжиренного молока, полученных из различных регионов Украины, показал наличие бактериофагов с выраженной литической активностью. Был выделен суммарный препарат бактериофагов из непастеризованного молока и установлен спектр его литической активности по отношению к молочнокислой заквасочной микрофлоре. Оказалось, что наиболее чувствительными были виды мезофильных стрептококков – Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и Lactococcus lactis ssp. diacetilactis. Bсe выделенные фаги легко перевивались и были способны к поддержанию в чистой культуре на чувствительных штамах молочнокислых бактерий. При заражении чувствительных культур бактериофагами, через 24 часа концентрация фагов достигала 103 - 108 колоний в 1 мл среды. Такая высокая инфицирующая способность фагов представляет существенную угрозу, в том случае, если загрязненность сырья бактериофагами превысит предельные концентрации.

    Из этого следует, что наличие „критических точек" в технологической цепочке создает условия для накопления и циркуляции фагов, специфичных к тому или иному виду бактерий. Это и является причиной „несквашивания" и срывов производства.

    В заключение следует еще раз подчеркнуть, что перспективными мерами обеспечения стабильности ферментационных процессов на предприятиях, в плане предотвращения развития фаговой инфекции являются:

    использование многоштаммовых заквасочных препаратов и их ротация;
    соблюдение требований, которые предъявляются к обработке сырья, дезинфекции оборудования и общего санитарно-гигиенического состояния производства;
    мониторинг за наличием бактериофагов, проявляющих активность по отношению к каким-то видам заквасочных культур.


    Источник: www.nashedelo.com.ua
    Поражение заквасочной  микрофлоры бактериофагамиПоражение заквасочной микрофлоры бактериофагами
    Развитие рыночных отношений в нашей стране, перспективы вступления во ВТО все более настойчиво ста...
    Отвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятийОтвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятий
    Производители молочных продуктов часто обращаются с просьбой о получении комментариев экспертов ...
    Нержавеющие стали в пищевой промышленностиНержавеющие стали в пищевой промышленности
    При изготовлении и эксплуатации оборудования важно иметь представление о составе и свойствах нержав...
    Совмещенная мойка и дезинфекция оборудованияСовмещенная мойка и дезинфекция оборудования
    В процессе производства масла, спредов и другой высокожирной продукции ее составные части остаются н...
    Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров
    Увеличение объемов фасованной продукции, в том числе сыров, на торговой полке является устойчивым тр...
    От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!
    Заместитель генерального директора агрохолдинга «Лукоз», директор козьей фермы «Лукоз Саба» Тарас К...
    Сыр и сырные продукты – неравная битва!Сыр и сырные продукты – неравная битва!
    В этой колонке я хотела бы поговорить о серьезной тенденции, набирающей силу на российском рынке, –...
    Логистика молочного дела.  Прогностический взглядЛогистика молочного дела. Прогностический взгляд
    К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась и имеет мест...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11887


    МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. НАУКА, ПРОИЗВОДСТВО, БИЗНЕС»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Закваски для кисломолочных"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 19 May 2024 06:02:59